うどんMAP
| ジャンル | ローカルグルメ紹介（うどん特化） |
|---|---|
| 放送局（放送媒体） | 福岡圏ローカルのニュース・バラエティ枠（テレビ） |
| 企画・監修 | ももち浜ストア制作班（食文化調査室） |
| 対象 | 全国のうどん提供店および家庭の調理文化 |
| 取材範囲 | 都道府県単位＋港町・観光地の補足取材 |
| 更新頻度 | 原則月1回、特番は季節ごとの上書き |
| 名物指標 | だし温度・麺のゆで戻り秒数・湯切り角度 |
（うどんまっぷ）は、の企画として全国各地のを地図情報とともに紹介する放送プログラムである。王道の汁物の温かいうどんから、志向のざるうどん、焼きうどん、、鍋のシメまでを扱うとされる[1]。
概要[編集]
は、地図の上に“食の現在地”を重ねることで、視聴者が「その町に行けば、この味に会える」という感覚を得られるよう設計されたグルメ番組である。
番組の体裁はシンプルで、オープニングで対象エリアを示し、その後はカテゴリ別に料理を追う構成とされる。特に「王道の汁物・温かいうどん」や「志向のざるうどん」を軸に、焼きうどん、、鍋のシメ、ローカル調理の“派生系”までを一話の中で往復することが多い。
裏設定として、制作班は麺とだしを“温度・時間・工程”の座標に還元して記録していると説明される。結果として番組内では、味の語りがやけに工学的な数値と結びつくことがあるため、初見の視聴者が驚くという演出意図もあるとされる[2]。
放送の仕組み[編集]
ロケは原則として、放送回の前月に「予備地図」へ約点の候補を仮置きする手順から始まるとされる。候補は店舗だけでなく、商店街の名物出汁、屋台の仕込み場、家庭の“うどん番”の聞き取りまで含むとされる。
当日の進行では、アナウンサーが地図上のピンを指し示したのち、まず「汁の温度」を表面温度計で測る。ついで麺は鍋から引き上げた瞬間ではなく、客へ出す直前の工程で「ゆで戻り秒数（麺が戻る時間）」を推定する流れになっているとされる。さらに湯切りがある場合には「湯切り角度」を腕時計型のジャイロで測るという、番組史上まれに見る理系演出が挿入されることがある[3]。
分類は番組内で固定されており、汁物温かいうどん（A群）、ざる・冷たいうどん（B群）、焼きうどん（C群）、（D群）、鍋のシメ（E群）、ローカル派生（F群）の六系統とされる。各群から少なくとも1品を採用し、残りは“その町の正義”を聞き取って決めるという[4]。
歴史[編集]
誕生の経緯：海と地図の“だし連動設計”[編集]
の起源は、テレビ局の社史ではなく、制作協力会社の社内回覧に残っていたアイデアとして語られることがある。企画の中心人物は、ももち浜ストア制作班の室長・（架空の肩書）とされる。
回覧の要点は「地図を描くなら、出汁の流れまで描くべきだ」というもので、潮流のように“味の伝播”を表現するため、だしの温度低下カーブを疑似的に地形図へ重ねたとされる。特に、初期の試作段階では、地図ではなく“駅の時刻表”を使ってうどんを紹介していたといい、視聴者の混乱（津々浦々といっているのに到着が毎回遅い）が問題になったという[5]。
このとき福岡圏のロケ班が、の港町で「鍋のシメうどん」の出汁が時間経過で劇的に変わる現場を見つけたことが、地図表現に“時間軸”を加える決定打になったとされる。ただし、当時の資料では「時間軸の再現は不可能」とも記されており、矛盾があるとの指摘が後年になって再燃したとされる[6]。
全国拡大：県ごとに“麺の方言”を採点した夜[編集]
本格的な全国展開が始まったのは番組開始から約後で、制作班は都道府県ごとに「麺の方言」指数を設定したとされる。ここでいう方言とは、麺の太さではなく“呼び方の癖”と“ゆでるときの口伝”の傾向を指すと説明される。
たとえばでは、冷やしの注文時に「ぬるく」という擬似指示が出ることがあり、それを「ぬるさ要求の確率分布」としてまとめ直した。逆にでは“温かいうどんの汁は薄いのが正解”とする語りが多かったため、番組内で「薄め指数」を導入することになったという[7]。
また、制作サイドは全国ロケの負担を下げるため、同一県内の複数回放送を“ルート便”として編成した。たとえば一回で約軒を巡り、各回の到達時刻が分刻みでズレると麺の食感が変わるため、「全店同時ゆで」方式を採用した時期もあったとされる。ただし、この方式は一部の提供店から「機械で決められると困る」と批判され、後に手作業に戻されたと伝えられる[8]。
技術化：地図の上に“だし温度”を塗る[編集]
では、地図のピンに“色”を付けることで料理の状態を示しているとされる。代表的なのが、温かいうどんではだし温度を度帯、ざるうどんでは氷の存在率を%帯のようにレンジ化する表現である。
制作班は、これを「だし温度カートグラフィ」と呼んでいるとされるが、視聴者向け説明の資料では“カートグラフィ”が誤って“カーとグラフィ”と書かれていたという。さらに誤字のまま放送された回があったため、後年のSNSでネタにされたという[9]。
この技術化により、同じ品名でも町により工程が異なる事実が可視化されたとして、グルメ番組の枠を超え、地域の食文化を記録する試みとして評価された面もある。一方で、数値化できない“湯気の温度感”の扱いに苦慮したという記述も残る[10]。
番組内の企画構成（カテゴリの見どころ）[編集]
王道の汁物温かいうどん（A群）では、最初に「温度で負けない麺」を示すため、箸を入れた瞬間の“滑り”を音量（麺が触れる音の周波数）で推定する演出があるとされる。測定結果が細かすぎるため、スタジオで笑いが起きたことがあるという[11]。
志向のざるうどん（B群）では、薬味の割合が地域差の本体とされる。番組では「わさびの溶け出し秒数」を推定することがあるが、これは本来なら測れない値として専門家から疑義が出たという。にもかかわらず、次回以降の取材で同じ言い回しが再利用されたため「ももち浜ストア独自の詩的計測」として定着したとの指摘もある[12]。
焼きうどん（C群）では、焦げ目の色を“方角”に例える。「西の焦げは甘い」「東の焦げは塩気が先に出る」など、地図番組らしい比喩が採用されているとされる。さらに（D群）では、ルーの濃度よりも“混ぜる速度”が味の印象を決めるという口伝を、専門家が“攪拌カーブ”として解釈した回があったとされる[13]。
鍋のシメ（E群）では、出汁が“煮詰まる”のではなく“熟成する”という語りが中心になる。ローカル派生（F群）では、納豆・味噌だれ・地元の煮干し出汁など、うどんに合わせて改造された地元の調味が拾われる。結果として、同じうどんでも“その町が主役”になる構造が強まるとされる[14]。
批判と論争[編集]
批判として最も多いのは、数値化の過剰さである。番組はしばしば「だし温度」「ゆで戻り秒数」「湯切り角度」といった指標を示すが、視聴者の中には“味の本質は工程ではなく習慣”ではないかという指摘をする者がいる。
また、一部の提供店からは「温度計を当てられて湯気が逃げる」「撮影の段取りで提供のリズムが崩れる」といった声が出たとされる。制作班は改善のため、測定を“客に出す前の一瞬”に限定し、調理場への立ち入り時間を平均に収める方針を掲げたと伝えられる[15]。
一方で擁護側は、番組が地域の食文化を記録し、次の世代へ渡す役割を担っていると主張する。実際、放送後に取り上げられた店で、注文メニューが「うどん」から「（放送回のカテゴリ名）」へ具体化したという地域報告もある。ただしその割合は、制作資料ではではなくとして示されており、編集段階で話題性を優先したのではないかとする見方もある[16]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 【白影海斗】『地図の上の出汁温度：うどんMAP制作記録』ももち浜ストア出版局, 2022.
- ^ 『ももち浜ストア報道・生活枠の裏側（第◯巻）』生活映像研究会, 2021.
- ^ Dr.ローランド・ベラ『Cartography of Umami: A Quantified Approach to Noodle Soups』Vol.12, International Journal of Culinary Broadcasting, 2019.
- ^ 高柳凜『ざるうどんの“時間”はどこから来るか』日本麺文化学会誌, 第18巻第2号, pp.33-58, 2020.
- ^ 森嶺太一『焼きうどん焦げ色方位論』地域調理工学紀要, 第7巻第1号, pp.1-24, 2018.
- ^ S.メンドーザ『Stirring Curves and Curry Udon Preference Models』Journal of Media Palates, Vol.4 No.3, pp.77-96, 2021.
- ^ 栗崎ゆら『鍋のシメにおける熟成の記述法：テレビ放送における擬似計測』第九回食文化記録フォーラム論文集, pp.120-141, 2023.
- ^ 『福岡圏ローカル制作の測定倫理ガイドライン』メディア調査倫理協会, 第1版, 2020.
- ^ 【青井澄人】『だし温度カートグラフィの誤字と誤解：カーとグラフィ事件の検証』映像編成学研究, Vol.2, pp.201-219, 2024.
外部リンク
- ももち浜ストア うどんMAP特設ページ
- うどんMAP だし温度アーカイブ
- 地域麺類研究会（仮）
- 食文化調査室（制作資料）
- 麺と地図の測定倫理ワーキンググループ