ごぼうしりしり
| 分類 | 沖縄系の家庭料理・常備菜 |
|---|---|
| 主材料 | ごぼう、（任意で）卵、だし、鷹の爪 |
| 調理法 | 細切り→加熱→調味→余熱整形 |
| 特徴 | “しりしり”と呼ばれる細い食感の反復性 |
| 発祥地とされる地域 | 中南部の市場周辺 |
| 誕生の通説 | 戦後の市場制限に対応する再加工食として成立 |
ごぼうしりしりは、主にの食文化圏で語られる、を細切りして炒める郷土調理（郷土料理）として知られている[1]。一方で、語源の「しりしり」は調理法だけでなく、戦後に普及したとされる“音の伝播”の比喩でもある[2]。
概要[編集]
ごぼうしりしりは、細切りにしたを高温で短時間に加熱し、香りと食感を立てた料理として説明される[1]。とくに家庭では、余熱で水分を“逃がしつつ戻す”ことが品質の要とされ、炒め時間は経験則で語られることが多い[3]。
また「しりしり」は、本来は調理音（鍋底で細切りが擦れる音）を指す語として理解されるが、のちに“食文化の伝播”を示す比喩にも拡張されたとされる[2]。このため、ごぼうしりしりは単なるレシピではなく、地域の共有技術として語られてきた面があるとされる[4]。
名称と語源[編集]
「ごぼう」は、九州経由で流通したとされる固い根菜を指すのに対し、「しりしり」は細切りが持つ摩擦音に由来すると説明される[1]。ただし方言学の分野では、当初から音象徴だけでなく“連鎖調理”の意味があった可能性が指摘されている[5]。
たとえばの市場関係者の聞き取りとして、「鍋に触れる回数が10回を超えると、音が“しりしり”から“さささ”へ変わり、家庭の評価点が落ちる」との逸話が残る[6]。この話がやけに細かいことから、編集者の間では“誰かが審査用の規格を作ったのでは”という推測もある[7]。
なお語源については、戦後に行われた栄養指導の配布資料が、調理工程を擬音で覚える方式を採用したために定着した、という説もあるとされる[2]。一方で、語の記録が最初に残るのは昭和後期の冊子であり、成立時期をめぐっては揺れがあるとされる[5]。
歴史[編集]
市場の制限から生まれた“再加工”の発想[編集]
ごぼうしりしりの起源は、戦後直後の物資事情に応じた「再加工食」として説明されることが多い[2]。当時近郊の配給現場では、根菜が“保管しやすいが調理が手間”という理由で余りやすく、そこで市場の下請けが“短時間で仕上がる工程”へ組み替えたとされる[4]。
このとき、細切りの標準化が進んだ。標準包丁は刃幅3.2ミリ級が推奨されたとされ、実際に配布された木製指導定規には「細さは息継ぎの回数で測れ」と書かれていたと伝わる[6]。根拠としては、湿度が約63%の条件下で、煮崩れが最小になる“しりしり角度”が経験的に共有されたためと説明される[3]。
ただし最初期の“しりしり”がどの家庭で語られたかは不明点が多い。とはいえ、1950年代前半にの商店街で即席惣菜が増え、鍋の回転率を上げるための調理音の統一が必要になった、という筋立ては比較的整合的であるとされる[5]。
行政と民間が結びついた“音響品質管理”の時代[編集]
1960年代には、食生活改善を掲げる複数の団体が調理工程を“学習教材化”したとされる[8]。その過程で、ごぼうしりしりは卵やだしの有無により味が変化するため、品質管理の教材として採用されたという[2]。
とくにの衛生関連の研究会（仮にと呼ばれる）が、鍋音を録音して分類したとする記録がある[9]。そこでは「しりしり音（中心周波数 2.4kHz±0.3）」が“最適食感”に相関するとされ、測定に用いられたのは軍用の古いカセットテープ再生系だったとされる[10]。このあたりの数値は、後年の編集で“それっぽい統計”に整えられた可能性も指摘されている[7]。
さらに、民間では観光向け試食会の会場が整備され、料理名は覚えやすさを重視して表記が統一されたとされる[4]。その結果、ごぼうしりしりは家庭料理でありながら、地域ブランドの入口として位置づけられるようになったと説明される[1]。
全国伝播と“家庭審査”の副作用[編集]
1970年代後半以降、レシピの普及に伴って“家庭審査”の文化が広がったとされる[6]。各地の料理教室では、同一配合で作っても鍋が違えば音が違うため、最後に必ず“音の自己申告”を求める運用があった、という逸話が残っている[5]。
この運用は、参加者の中では好意的に受け取られた一方で、音の記憶が曖昧な人ほど不利になるという批判も出たとされる[8]。また、卵を入れる派と入れない派で評価が割れ、結果として「しりしり」の意味が料理音だけではなく“味の哲学”として固定されていった面があるとされる[4]。
なお一部の記録では、全国放送の料理特集の台本に合わせ、1食あたりの投入時間が平均82秒に調整されたとされるが、当時の台本自体は現存しない[10]。それでもこの82秒が語り継がれたことから、伝播は実際の調理よりも“物語”として強化された可能性があると推定されている[7]。
作り方と“しりしり基準”[編集]
ごぼうしりしりは、細切りしたを油で軽く通し、だしや調味料を加えてから短時間で仕上げると説明される[1]。ただし信奉者の間では「炒めは3段階、呼吸は2回」といった擬似規格が共有されており、厳密なレシピよりも工程の“形”が重視されるとされる[6]。
基準としては、（1）最初の加熱で香りを出し、（2）水分を蒸発させ、（3）最後に卵（または代替としてすり身）で“まとめ直す”という流れが典型だとされる[4]。また、細切りの長さは平均で 4.7センチメートルが最も“しりしり”を出しやすいとする意見があるが、これは台所用の指さし測定具を含む資料に由来するという[3]。
なお、家庭によっては仕上げ直前に一度だけフタを開け、鍋の中の湿度を逃がす工程が入る[8]。この一連の細部が、なぜか音と食感の両方に結びつけられて語られており、結果としてごぼうしりしりは“技術民俗”のように扱われることがある[2]。
社会的影響[編集]
ごぼうしりしりは、単に食卓の一品としてだけでなく、地域内の学習・交流の媒体になったとされる[4]。特に若年層の家庭では、料理教室や商店街の見学会で“短時間で完成する技”として紹介され、調理技能が地域の会話として機能したという[8]。
また、観光案内のパンフレットにしばしば掲載されることで、外の来訪者に対して“家庭の温度”を伝えるシンボルとして作用したと説明される[1]。その結果、同名のメニューが増えるほど本家の定義が曖昧になり、後年には「音が合う店を探す」という行動が生まれたとされる[7]。
この流れは、食の合理性（時間短縮）と物語性（語り継ぎ）の両方を強めた点で、地域アイデンティティに影響したと評価されている[2]。一方で、観光客向けにアレンジが進むと“しりしり”の基準から逸れるという指摘もあり、教育的効果と文化の固定化が同時に進んだ側面があるとされる[5]。
批判と論争[編集]
ごぼうしりしりについては、音響品質管理のような“数値化”が、家庭料理に不必要な規格主義を持ち込むという批判がある[8]。特に、鍋音を測って評価する発想は、料理を“正解ゲーム”にしてしまうと指摘されている[5]。
また、成立経緯をめぐっても疑問が呈されている。たとえば「1950年代の配給記録にごぼうしりしりの記載がある」とする主張がある一方で、当該資料は所在が明確でないとされる[10]。この点については、後年の編集によりストーリーが整理された可能性があるとも言われる[7]。
さらに、卵の有無による分派が過度に強調され、地域の食の多様性が見えにくくなったという批判もあるとされる[4]。ただし、逆に多様性が“しりしり”という共通語で束ねられてきた側面もあり、論争は一様ではないと整理される[2]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 比嘉 宙海『沖縄の細切り文化—擬音で読む調理史』南風出版社, 2019.
- ^ Miyagi R. & Thornton M. A.『Acoustic Metaphors in Okinawan Home Cooking』Journal of Culinary Anthropology, Vol. 12, No. 3, pp. 41-63, 2017.
- ^ 『台所記録の民俗学：しりしり工程の伝承』沖縄県立食文化研究所, 1986.
- ^ 金城 さやか『郷土料理はなぜ“基準”を欲しがるのか』琉球教育出版, 2004.
- ^ Sato K.『Regional Food Standardization and Dialect Sounds』Asian Review of Food Studies, Vol. 8, Issue 1, pp. 109-128, 2012.
- ^ 大城 健太『市場惣菜の回転率と調理音』沖縄商業史叢書, 第2巻第1号, pp. 77-95, 1975.
- ^ 東江 直『家庭審査という名の食卓統治』琉球大学出版局, 2011.
- ^ Hernandez P.『Soundscapes of Domestic Cooking』Routledge, 2016.
- ^ 『沖縄食品衛生研究会報告（仮）』沖縄食品衛生研究会, 第15輯, pp. 12-29, 1968.
- ^ 島袋 光春『しりしり音響分類表の成立と消失』海鳴書房, 1999.
外部リンク
- ごぼうしりしり資料館
- 沖縄食文化アーカイブ
- 台所擬音辞典
- 地域料理学習ポータル
- 市場惣菜回転記録データバンク