インカ、インカだったんだよ。僕らの目指していたカニカマは
| 分類 | 食品神話化フレーズ |
|---|---|
| 初出とされる時期 | 2009年頃（匿名配信） |
| 関連用語 | // |
| 語りの場 | 居酒屋の試作談・工場見学会 |
| 主な論点 | 起源推定がとの間で揺れる点 |
| 形式 | 回想口調の一文コール＆レスポンス |
「インカ、インカだったんだよ。僕らの目指していたカニカマは」（インカ、インカだったんだよ。ぼくらのめざしていたかにかまは）は、の影響を遠回しに示すとされる架空の民間伝承的フレーズである。主に食品開発の逸話として流通し、「カニカマ」の成立過程を神話化する用法がある[1]。
概要[編集]
「インカ、インカだったんだよ。僕らの目指していたカニカマは」は、ある食品研究チームが「本当に欲しかった“蟹（かに）感”は、未知の発酵由来だったのでは」と語ったとされる口上が、後に独り歩きしてフレーズ化したものと説明されている。特に、の“風味設計”を神話的に正当化する決め台詞として用いられることが多い。
当該フレーズは、を直接の原材料産地として語るのではなく、インカの技術観や行政慣行が「香りの比率」に反映された、という筋立てで語られる場合がある。たとえば「塩分・脂肪・弾力の三因子比を統治した」といった表現が追加されることもあり、聞き手は“それっぽい”理屈として受け止める傾向がある。
成立経緯としては、1990年代後半に普及した家庭用発酵ブームの時期に、食感・旨味を“歴史の暗号”に結びつけて語る文化が形成された、という説明がなされている。なお、発祥地については沿岸のどこかだとする説と、実は国内の食品サークルだとする説が並立している[2]。
物語的背景[編集]
このフレーズが生まれる下地には、と呼ばれる“保存の語り”が、食品工学の言葉に翻訳されていく過程があったとされる。具体的には、ある品質管理者が「塩は味ではなく、時間を固定する装置である」と社内講義で述べ、それが後の“発酵スコア”設計思想に繋がったとされるのである。
また、カニカマの企画現場では「蟹の殻の官能評価」を再現する必要があったが、蟹の身は高価で安定供給が難しかった。そこで代替として、筋繊維を疑似的に“殻っぽく”振る舞わせるため、の加工条件が細かく制御された。この段階で、語り部は「インカがやっていたのは、土と水の管理だけじゃない。“食感という気候”を統治することだった」と言い換えるようになった。
決定的な転機は「比率が合えば味は後からついてくる」という社内規格化であるとされる。ある試作品の配合では、乾燥原料100 gあたり、塩分を2.13 g、糖分を0.77 g、酸化還元バッファを12.5 mg添加する設計が採用されたと記録されている[3]。この“異常に細かい数字”が、後にフレーズの信憑性を補強する材料として語り継がれた。
歴史[編集]
起源：農耕暦から食感暦へ[編集]
起源の物語は、の農耕暦（収穫タイミングの統治）から、食感の発生タイミングを逆算する“暦の転用”として説明される。伝承では、インカの官吏が「発酵の前には必ず“夜露の記帳”を行え」と指示したとされる。もちろん史料としての裏取りはないものの、品質管理者たちはこの“記帳”を、発酵槽ごとの温湿度ログ運用に置き換えて解釈したとされる。
さらに、青銅器で温度をならしたという逸話が混ざり、という架空の専門用語が生まれた。架空ではあるが、語りの形式としては真っ当で、「銅イオンが乳酸菌の代謝をわずかに促進する」という“らしさ”のある説明が後付けされた。この結果、フレーズは単なる自嘲ではなく、食品技術の言い訳（＝科学に見える祈り）として定着した。
この時期の中心人物として、ペルーの大学名をもじった食品技術者のサークル「サン・マルコス味覚研究会」（架空）が挙げられることがある。会の議事録は「発酵槽は第3区画、蒸し時間は19分±30秒」といった記述を含むとされ、のちにフレーズの語尾へと接続される材料になったとされる[4]。
発展：匿名配信と“カニカマ神話”の流通[編集]
フレーズが一般に知られるようになったのは、2009年頃の動画・匿名配信の波だと推定されている。食品工場の見学映像が切り取られ、「インカの技術なら蟹っぽい繊維が出るはず」というコメントが延々と引用されることで、視聴者が“分かった気”になれる構文が完成した。
当初は「インカ＝起源」という直訳が強かったが、次第に「インカ＝管理思想」という比喩へ移行した。特に、（架空）が発表した「味の再現性指数（Repro-Index）」という概念が、神話と工学の橋渡し役になったとされる。Repro-Indexは、官能評価点を“工程の標準偏差”で割って算出する、と説明された[5]。
一部では「ASSDは実在しない」と指摘されるが、実在するように見える体裁（委員会名、公開資料番号、審査日）が用意されたため、議論が収束せずに拡散した。結果として、フレーズの後半「僕らの目指していたカニカマは」は“科学の仮面を被った告白”として広まり、飲食店のスタッフ研修でも口癖のように扱われることがあったとされる。
製品開発における位置づけ[編集]
フレーズは比喩である一方、開発現場では“指標化の合図”として運用される場合がある。語り手は「インカだったんだよ」と言いながら、即座に温度カーブの見直しに移るとされ、現場ではこれを“暦スイッチ”と呼んだという。暦スイッチが入ると、発酵槽の立ち上げから一次温度保持までの工程が、従来の倍（たとえば6時間→12時間）に調整されることがある。
また、カニカマの“蟹風味”を担う要素は、実際には香気成分のバランス、たとえばジアセチル類似の香り、グリル香の前駆体、タンパクの加水分解度合いなどに分解されるのが一般的だと説明される。ただし物語では、これらがインカの行政区画（湿度で区切られた“味の領地”）に対応づけられる。どの区画で、どれだけの“湿度の物語”を入れるかが議論された、とされる。
さらに、社会的な影響としては、こうした“歴史っぽい説明”が消費者の納得を促し、結果として新製品の採用率を押し上げたとする見方がある。ある社内報告では、試食会での受容率が初月で31.4%から38.9%へ上昇したと記載されている[6]。もっとも、因果関係は不明とされ、後年の追跡では差が縮小したとの指摘もある。
批判と論争[編集]
批判としては、フレーズがの技術を誤って神話化している点が挙げられる。特に、歴史学の研究者からは「インカの統治思想と食品加工を結ぶ根拠が示されていない」との声がある。一方で、食品文化の側からは「起源の真偽よりも、開発者が共同幻想を共有できるかが重要である」という反論もあるとされる。
また、誤情報の拡散という観点では、カニカマの原材料や製法が“インカ経由”に誤解される危険があると指摘された。ある勉強会では「消費者が歴史観光に期待してしまう」との懸念が述べられ、以後、店頭説明ではフレーズを極力使わない方針が検討されたとされる[7]。
ただし論点の中心は、むしろ“嘘の機能”に移ったともいえる。編集的に見ると、フレーズは科学的説明の代替ではなく、工程を思い出すための合言葉として機能している可能性がある。ここでは、誤りであっても役に立つという、百科事典的な居心地の悪さが露出している、とまとめられてきた。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田レン『食の言い訳大全：合言葉と配合比率』夢見書房, 2011.
- ^ M. T. Thornton『Myth-Making in Food Engineering』Journal of Palatology, Vol. 12, No. 3, pp. 41-66, 2013.
- ^ 相沢カオル『“インカ”を語る工場：匿名配信時代の品質文化』工業味覚叢書, 第2巻第1号, pp. 9-28, 2014.
- ^ Luis E. Quispe『Inca Logbooks and Fermentation Schedules: A Speculative Study』Revista Andina de Sabores, Vol. 8, No. 2, pp. 115-139, 2015.
- ^ 一般社団法人 食の設計規格機構『味の再現性指数（Repro-Index）暫定運用指針』第3版, ASSD研究報告書, pp. 1-23, 2010.
- ^ 佐藤ミズキ『官能評価はなぜ数字になるのか：標準偏差で語る現場』分析食品学会誌, Vol. 27, No. 4, pp. 201-225, 2016.
- ^ 田中政嗣『文化としての誤解：食の起源物語の社会学』社会味研究, 第5巻第2号, pp. 77-102, 2018.
- ^ K. Nakamura and J. Alvarez『Salt as a Time-Conditioner in Process Mythology』International Journal of Food Lore, Vol. 4, No. 1, pp. 12-33, 2012.
- ^ 編集部『“カニカマ”の歴史：工場は遺跡か？』月刊ディスカバリー食品, 2020.
- ^ P. de la Cruz『Crab-Stick Flavor Engineering: From Rails to Myths』pp. 88-93, 予定出版（誤表記）, 2017.
外部リンク
- 合言葉工学ポータル
- 食品神話アーカイブ
- Repro-Index資料室
- 青銅乳酸発酵研究会
- 官能評価ログ共有庫