サンドウィッチの角煮
| 名称 | サンドウィッチの角煮 |
|---|---|
| 別名 | 二段角煮、港町サンド、角煮サンド保温式 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 神奈川県横浜市・長崎県長崎市 |
| 種類 | 保温料理、行楽食 |
| 主な材料 | 豚角煮、食パン、辛子、醤油だれ、からし菜 |
| 派生料理 | 港湾角煮ロール、角煮トースト、蒸気列車サンド |
サンドウィッチの角煮（さんどうぃっちのかくに）は、をにしたのである[1]。一般に、船舶の長距離航海と後期の行楽需要を背景に成立したとされ、現在では駅弁文化の周縁で知られている[2]。
概要[編集]
サンドウィッチの角煮は、厚く煮含めたをで挟み、さらに軽く圧をかけて肉汁を閉じ込めることで成立する料理である。一般に、甘辛い煮汁がパンへ緩やかに移る一方で、外側のパンは蒸気でやわらかく保たれるため、冷めても食感の落ち込みが少ないとされる。
この料理は、の船員食との洋食店文化が交差したことで普及したとされるが、初期には「蒸気で崩れやすい」「香りが船倉に残る」などの理由から賛否が分かれた。なお、後年になって系の観光弁当研究会が保存性の高い形式に整えたことから、駅弁の周縁に位置づけられるようになった[1][2]。
語源・名称[編集]
「サンドウィッチ」は由来の語であるが、本料理においては単なる挟み物ではなく、角煮を「二度、三度と押し返す」調理工程を指す港湾用語へ転化したとする説がある。すなわち、末期に横浜の荷役夫が弁当箱を水平に保つため、角煮をパンで封じたことから「sandwiching」と呼ばれた、というのが通説である。
一方で、「角煮」の「角」は荷姿の四角い包みを指し、「煮」は煮汁を含ませる工程を示したにすぎないとする異説もある。この説では、長崎のある洋食店主が帳簿に「サンドイチノカクニ」と誤記したことが名称定着の契機になったとされるが、同時期の献立表には表記揺れが多く、現在でもとされることが多い。
歴史[編集]
成立期（明治末 - 大正）[編集]
成立は頃と推定されている。横浜の埠頭で働く船員向けに、前夜の角煮を翌日の労働食へ転用するため、薄いで包んで持ち運んだのが始まりとされる。当時の記録では、内の洋食屋「三浦亭」が最初に商品化したとされるが、同名店が複数存在したため、いずれの店舗であるかは確定していない[3]。
には長崎の近くで、船便向けの「圧着角煮サンド」が登場した。これは上から木板と小石約1.8kgを載せて一晩寝かせる方法で、角煮がパンへ沈み込まないようにする意図があったとされる。
普及期（昭和前期 - 高度成長期）[編集]
初期には、の行楽弁当審査会が「汁漏れしにくい高栄養食品」として採点対象に含めたことから、海辺の売店で急速に普及した。とくにの「臨港食糧展示会」では、試食客1,240人のうち68%が「見た目は異様だが再度食べたい」と回答したとする調査票が残る[4]。
戦後はの沿線で販売された簡易版が話題となり、保温紙の内側にを点で塗る「三点配置法」が考案された。この工夫により、辛味が最初から全面に回らず、最後の一口で角煮の甘さが反転して感じられるようになったとされる。
再評価期（平成以降）[編集]
以降は、郷土料理の再発見ブームのなかで再評価された。特に周辺の催事では、通常の角煮サンドよりも肉片を立方体のまま残す「原形保持型」が人気を集めた。これにより、噛むたびに角煮の層が少しずつずれる独特の食感が生まれたという。
にはが、輸送試験として摂氏18度、湿度71%、振動1分間24回の条件下で4時間保持できることを報告したとされる。ただし、同報告書は館内閲覧のみで一般公開されておらず、研究者の間では半ば伝説扱いになっている。
種類・分類[編集]
サンドウィッチの角煮は、具材の置き方と加熱温度によって大きく3系統に分けられる。第一は、の内側に角煮を密着させる「密着型」であり、もっとも古い形式とされる。第二は、角煮の下にやを敷く「緩衝型」で、煮汁の染み出しを制御するために考案された。
第三は、上からを刷毛で塗って再度蒸す「追い煮型」で、現在では観光施設の実演販売で多く見られる。また、地域によっては豚角煮の代わりにやの脂身を用いる亜種もあるが、学術的には本来の名称から外れるとする見解も強い。
材料[編集]
標準的な材料は、豚バラ肉350〜420g、食パン4枚、醤油大さじ3、砂糖大さじ2、酒120ml、長ねぎ1/2本、しょうが17g前後である。ここにを微量加える家系もあり、港町では「船酔い止めの香り」として歓迎されたという。
パンは耳つきのまま使うことが多く、角煮の重量に耐えられるよう、一般に前日焼きのやや乾いたものが好まれる。なお、の一部店舗では、表面に微量のラードを塗ることで崩壊を防ぐ技法があるが、これは「食べる前から背徳感が完成している」と評された。
食べ方[編集]
食べ方には明確な作法があり、まず包み紙を四隅から開き、上面のパンだけを半分めくって香りを逃がす。次に、角煮の厚い部分から噛み始め、最後に煮汁のしみた下部のパンで締めるのが正統とされる。
港湾労働者の間では、片手で持ちながらを一口ずつ挟む「交互法」が知られている。また、祭礼時には辛子を先に塗らず、角煮の脂で舌を温めてから遅れて効かせる「遅効型」が好まれる。現在では観光地の実演販売で、店員が木製の押し蓋を外す所作まで含めて商品価値とされている。
文化[編集]
サンドウィッチの角煮は、単なる軽食ではなく、港町の移動文化を象徴する料理として扱われてきた。とくにでは、潮風で乾きやすいパンと煮込み料理を結びつけたことから、「湿気を食べる料理」として語られることもある。
また、では周辺の洋食文化と接続され、異国趣味の象徴として土産物化した。1980年代には観光ポスターに「角煮は挟むと礼儀正しくなる」と記されたことがあり、都市伝説的な名コピーとして今も引用される。さらに、の地元ラジオ番組では、リスナー投稿の7割が「子どもの頃、角煮はパンで出てくるものだと思っていた」と回答したとされ、世代間の認識差が話題になった[5]。
脚注[編集]
[1] 角煮を用いた挟み料理は港湾都市の食文化として語られることがある。 [2] 昭和後期の観光弁当史に関する記述は、複数の地方史料で一致しない。 [3] 同名店舗の存在により、初出店舗の特定は困難である。 [4] 試食調査の原票は所在不明であり、数値の真偽は未確認である。 [5] 放送記録は残るが、集計方法は公表されていない。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田所一彦『港町保温食の成立史』東洋食文化研究会, 1987, pp. 41-63.
- ^ Margaret A. Thornton, “Compressed Pork in Sandwich Form: An Urban Maritime Tradition,” Journal of Comparative Gastronomy, Vol. 12, No. 3, 1994, pp. 155-181.
- ^ 佐伯玲子『近代弁当と輸送耐性』中央厨房出版社, 2002, pp. 88-104.
- ^ Hiroshi Kanda, “Steam, Bread, and Brine: The Sandwich Kakuni Problem,” Pacific Foodways Review, Vol. 8, No. 1, 2007, pp. 9-27.
- ^ 長谷川峰子『横浜・長崎の交差する食卓』港都書房, 2011, pp. 201-219.
- ^ Eleanor W. Price, “On the Use of Mustard in Delayed-Heat Sandwiches,” Culinary Anthropology Quarterly, Vol. 19, No. 4, 2015, pp. 302-318.
- ^ 神崎達夫『昭和行楽弁当大全』北辰社, 2018, pp. 134-149.
- ^ 渡辺香織『角煮サンドの民俗学的研究』海鳴り出版, 2020, pp. 57-79.
- ^ Atsushi Moriyama, “The Four-Pound Board Method in Harbor Lunches,” International Journal of Portable Cuisine, Vol. 3, No. 2, 2021, pp. 44-58.
- ^ 『サンドウィッチの角煮白書 2014』神奈川県立食品保存研究所, 2014, pp. 1-36.
外部リンク
- 日本港町食文化学会
- 横浜行楽食アーカイブ
- 長崎洋食資料室
- 角煮サンド研究連絡会
- 全国保温弁当保存協議会