乙Pieミルク饅頭
| 名称 | 乙Pieミルク饅頭 |
|---|---|
| 別名 | 乙パイ乳菓、富良野ミルク饅 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北海道周辺 |
| 種類 | 蒸し菓子・乳製品系和洋折衷饅頭 |
| 主な材料 | 牛乳、バター、卵、小麦粉、加糖練乳 |
| 派生料理 | 乙Pieミルクロール饅、発酵メープル乙Pie |
乙Pieミルク饅頭（おつパイみるくまんじゅう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
乙Pieミルク饅頭は、北海道富良野市の菓子店で製造される饅頭として知られている。一般に皮は蒸しながらも、食感としてはパイのような層感が強く残る点を特徴とする。
方向性指定に基づけば、年間売り上げは100万個規模とされ、土産需要だけでなく地域の喫茶メニューにも組み込まれている。なお、商品名にある「Pie」は実際のパイ生地をそのまま使うというより、層を作る工程の比喩として説明されることが多い。
また、中心の餡には牛乳由来の乳脂肪が多く含まれ、冷めても香りが飛びにくいとされる。これらの要素により「食べると口内で乳の甘香が先行する」菓子として広く親しまれている。
語源/名称[編集]
「乙」の字は、富良野市が江戸期から続く「季節の均衡」を重んじる養蚕文化を背景に、菓子職人の間で「二番手ではなく“完成直前”の甘さ」という意味で用いられた語だとされる。つまり乙Pieミルク饅頭の「乙」は、甘さの最終調整段階を象徴する銘打ちであると説明される[2]。
一方で「Pie」は、表面に出る細かな層を「パイの断面」に見立てた呼称であり、命名のために複数の試作が行われたとされる。富良野の菓子メーカーの社内記録では、層形成工程の別案として「スリット饅」「層々（そうそう）饅」なども提案され、最終的にPieが商標向けの語感として選ばれたとされる。
「ミルク」は当然ながら牛乳を指すが、ここでのミルクは単なる牛乳ではなく、加糖練乳とバターを一定の温度域で乳脂肪を“点在”させる配合を含意する、とされる。加えて、略称の「乙Pie」はポップな印象を保つため、店頭では手書きフォントで表記されることが多い。
歴史(時代別)[編集]
開発期（昭和末〜平成初期）[編集]
乙Pieミルク饅頭の開発は、富良野市の老舗と研究機関が共同で進めた「乳香保持」試験から始まったとされる。具体的には、乳製品を加熱した後に“香りが落ちる時間差”を測るため、が温度ログを取り、焼成ではなく蒸し焼きで香りを残す設計が採用されたと伝えられている[3]。
この頃の試作では、中心温度の目標が「88〜91℃」に設定されたという記録が残っている。もっとも、同じ記録には「目標は91℃だが、実務では90℃止まりが最も売れ行きが良い」といった修正メモもあり、技術と現場の勘がせめぎ合っていたことが示唆される。
また、層感についても、当初は“パイっぽさ”を強調しすぎて硬さが出たため、皮の糖度を一段階下げる調整が入ったとされる。これにより、食べた瞬間の歯切れと、時間差でほどける口溶けの両方を狙った配合が成立したと説明される。
普及期（平成中期〜令和初期）[編集]
現在では、乙Pieミルク饅頭はの土産市場で通年販売される。普及の転機は、地元の菓子見本市で「乳香の残留時間」を数値で提示した展示が好評だった時期にあるとされる。
当時、来場者アンケートでは「食後3分の時点で、ミルクの香りを覚えている」と回答した比率が62.4%と報告された。もっとも、この数字は集計方法が明文化されていないとして、後年の雑誌記事で“都合のよい切り出し”ではないかと指摘された[4]。
それでも売上は伸び、方向性指定の「年間100万個」という規模に到達したとされる。なお、この数字は販売個数を基準にした年もあれば、出荷個数を基準にした年もあり、年によって“1割程度の揺れ”があると同業者の間では囁かれている。
定着期（令和以降）[編集]
令和以降は、乙Pieミルク饅頭が喫茶店の軽食メニューとして定着したとされる。特に、ミルク餡の温度を「提供直前で40〜45℃」に保つと、香りが再活性化するという“店員手技”が共有されるようになった。
この温度域はの研修資料に掲載されたとされるが、研修資料は「菓子の品質管理」項目の一部として扱われ、公開情報としては断片的であるとされる。また、店舗によっては「冷やしても美味い」派と「温め直し」派で対立が起き、両者がSNSで噛み合わない議論を繰り返したとされる。
結果として、乙Pieミルク饅頭は“食べ方まで含めた文化”として語られ、地域ブランドの甘味枠を代表する存在になったと考えられている。
種類・分類[編集]
乙Pieミルク饅頭は、主に「餡の質感」と「層形成の強弱」で分類される。一般に、層感が強いものは皮の断面がより細かく見え、食感が軽いとされる。一方で層感を抑えた系列は、口溶けを優先して設計されるとされる。
また、地域では「季節限定」という形で種類が増える。春は牛乳の香りを前面に出し、夏は甘さの立ち上がりを早め、秋はバター香を増やすといった“風味の季節スライド”が行われることがある[5]。
さらに、形状によって分類する場合もある。丸型の定番に加え、細長い長饅（ながまん）や、薄い層を折り重ねたスクエア型も試験販売されたとされる。ただし、長期保存には不向きとされ、店舗では「当日〜翌日」が推奨されることが多い。
材料[編集]
材料は比較的わかりやすいとされる一方で、配合の温度域と乳脂肪の扱いが味を左右するとされる。主な材料として、牛乳、加糖練乳、バター、卵、小麦粉、食塩、バニラ香料（天然由来とされる）が用いられる。
層形成工程では、皮生地を一定の厚さで折り畳み、その後蒸し焼きする。ここで重要だとされるのが「折り畳み回数」であり、富良野市の製造手順書では“3回折り”が基準とされることが多い。ただし、同業者の口伝では「4回折りは香りが濃くなるが、甘さが前に出すぎる」とされ、実際には季節で調整されるという。
また、ミルク餡は、加糖練乳をそのまま入れるのではなく、バターと混合して“粒を作る”手順があるとされる。このとき、攪拌時間が「ちょうど7分半」であるとする記録が残っているが、別の資料では「8分で落ち着く」とも書かれており、工房ごとに差が出ることが示唆される。
食べ方[編集]
食べ方は店舗ごとに流儀が分かれる。一般に、常温では皮の層がしっとりまとまり、冷やすと乳の甘香が締まるとされる。一方、温め直す場合には電子レンジで短時間加熱し、周囲の香りを立たせる方法が知られている。
富良野の喫茶メニューでは「一口目はそのまま」「二口目は少しだけ砂糖を足す」といった食べ順が提案されることがある。これは、ミルク餡の甘さが後追いで感じられるように設計されているためだと説明される[6]。
また、上に少量の粉糖を振ると層感がより視覚的に強調されるとされ、写真映え目的で行う客も多い。飲み合わせとしては、ブラックコーヒーや薄めのミルクティーが好まれるとされるが、強い紅茶はバター香に負けるという指摘もある。
文化[編集]
乙Pieミルク饅頭は、単なる菓子としてだけでなく「贈答の“ちょうどいい甘さ”」として語られている。富良野市周辺では、イベント時に持ち寄る定番の一つとされ、観光客には“北海道らしさ”を体感できる土産として案内されることが多い。
また、地域の学校では、冬季の校内研修で試食会が行われるとされる。研修はの主催で、食品の温度管理や衛生面の基礎を学ぶ目的と説明される。ただし、試食会の目的が“実務研修”より“お菓子の好き嫌い調査”だったのではないかと、保護者の間で揶揄された時期もあったとされる[7]。
さらに、乙Pieミルク饅頭の箱には、層の見え方を説明する図が印刷されることがあり、食べる前から「割って確認する」行動が促される。こうした仕掛けにより、饅頭が体験型の土産として機能し、地域の消費行動を支える装置になっていると考えられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 河辺清和『北海道・乳香菓子の温度設計』北方菓学院出版, 2018.
- ^ 松嵜朝文『層感を数値化する蒸し焼き技術』第3巻第2号, 研究報告社, 2016.
- ^ サラ・モンティ『Dairy Aroma Retention in Steamed Confections』Journal of Food Craft, Vol.12 No.4, pp.41-59, 2020.
- ^ 藤範貴久『富良野の土産と購買心理：ミルク甘香の記憶』地域観光論叢, 第7巻第1号, pp.88-103, 2019.
- ^ 伊澤涼『折り畳み回数が皮構造に与える影響（仮説）』食品材料学雑誌, 第22巻第3号, pp.12-27, 2015.
- ^ 【架空】『北海道旅客サービス協会研修資料（抜粋）』北海道旅客サービス協会, 2021.
- ^ ナディア・ハート『バター香と砂糖知覚のタイミング』International Journal of Dessert Chemistry, Vol.9 No.2, pp.201-219, 2017.
- ^ 村上柚莉『商標語感としてのPie：菓子名の設計論』マーケティング菓学会誌, 第14巻第5号, pp.33-50, 2022.
- ^ 大澤倫太『乳菓の提供温度40℃説の検証』冷温デザート研究, pp.1-9, 2023.
- ^ 浅香百合『“年間100万個”の分母を追う：出荷と販売のズレ』菓子統計学会年報, 第5巻第1号, pp.77-92, 2024.
外部リンク
- 富良野ミルク菓子アーカイブ
- 層感計測ラボ
- 乙Pieファンコミュニティ
- 北海道甘味研究所 公式研究便覧
- ふらの測温研究室 研究ログ