叙々苑の焼肉弁当
| 名称 | 叙々苑の焼肉弁当 |
|---|---|
| 別名 | キー局合図弁当（きーきょくあいずべんとう） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 渋谷区周辺 |
| 種類 | 炙り焼肉付き折詰 |
| 主な材料 | 牛脂香る秘伝だれ、焼き牛肉風味プレート米、ねぎ氷 |
| 派生料理 | 深夜テストリポート弁当、スタジオ差し替え麺弁当 |
叙々苑の焼肉弁当（じょじょえんのやきにくべんとう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、関東のテレビキー局の楽屋・控室・中継車で手早く提供されることを前提に設計された焼肉系折詰として知られている。一般に「番組のテンポが崩れない味」として評価され、放送前のリハーサルや特番の合間に供されることが多いとされる。
その実態は、牛肉そのものよりも「香味の立ち方」に主眼が置かれ、低温炙りでだれの揮発成分を“先に”閉じ込める製法にあると説明される。こうした仕組みが、撮影現場での空腹時間を最小化し、食べる順番まで台本化したことで、いわゆる御用達文化が定着したと語られる。
語源/名称[編集]
名称の「叙々苑」は、弁当容器の蓋に刻まれた「叙（じょ）」「々（々）」の反射模様が、スタジオ照明を浴びるとまるで登壇者の袖口のように見えることに由来するとされる。なお、品名が先に付いたのではなく、現場での呼称が先行して後から正式名称が整えられたという説がある。
また別名のは、番組スタッフが“腹の虫を黙らせる合図”として、いわゆる「カメラが回り始める34秒前」に必ずこの弁当を手渡す慣習から来たとされる[2]。一方で、この34秒は実測値ではなく、当時の収録機材の遅延補正を元にした“換算値”だと指摘する声もある。さらに、局により呼び方が微妙に異なることがあり、系の現場では「ブルーバッファ弁当」と呼ばれた時期があったとされる[3]。
歴史(時代別)[編集]
草創期（1990年代前半）[編集]
折詰の焼肉風味が増え始めた、の深夜ロケ現場で“食べても香りが残りにくい”代替弁当が求められたことが起点とされる。当初は屋台の炭火を模した簡易ヒートプレートで焼いていたが、撮影後の袖口に香りが残る問題が頻発した。
そこで、香味を先に閉じ込めるための「低温炙り」を試す小規模な改良が行われた。関係者の回顧として、試作一号は米粒が「1粒あたり平均0.13ミリ」ほど乾いた状態になり、食べ始めの数十秒だけ食感が異なるという失敗があったとされる。のちにこの“乾きの寸止め”が、スタジオのエアフロー条件と相性が良いことが判明し、結果として現行の設計思想へつながったと語られる。
普及期（2000年代）[編集]
に関東で生放送特番が増え、控室における提供回数が年平均で1.8倍に増加したとされる。そのため、弁当の温度管理が政治化したとまで言われる[4]。具体的には、再加熱の回数を1回未満に抑えるため、「だれの揮発成分の先行封入」が導入された。
この時期には、局の制作進行表（いわゆる進行台本）と弁当の提供タイミングが“同期”され、弁当が到着しないことは台本のページ欠落に匹敵するトラブルとして扱われたとされる。ただし、制作会社側は「同期というより連動」と説明し、意図的な台本化ではないと強調した経緯がある。
再定義期（2010年代）[編集]
前後には、SNSで食べ物の写真が拡散される速度が上がり、「見た目の統一」が品質の一部として認識されるようになった。この要求により、ねぎ氷の配置角度が見直され、容器蓋を閉めたときの“光の線”が規定値±2度以内に収まるよう再設計されたとされる。
一方で、細部の規格化が進むほど現場の柔軟性が失われ、逆に担当者の交代時にトラブルが起こったという逸話もある。例えば、ねぎ氷の粒数を「通常は14粒」から「13粒」に変更した回があり、食感評価が割れたことが記録されている。この事件は、以後の現場で“数のブレ”が笑い話になって残ったとされる。
種類・分類[編集]
は、提供状況に応じて複数の型に分かれるとされる。代表的には、収録スタジオ向けの「通常枠」、中継車向けの「断熱枠」、そして深夜ロケ向けの「香味持続枠」が挙げられる。
分類は主に「再加熱の可否」「だれの状態」「副菜の冷却方式」に基づくとされる。特に断熱枠では、脂の酸化を遅らせるために、牛脂香る秘伝だれを“最後に触れる”設計にするのが特徴である。なお、番組によっては食べ方が指定され、スタジオトーク収録では先に米プレート、バラエティ収録では最後にねぎ氷を口に入れるといった慣例があるとされる。
一般に、テレビキー局御用達として語られるのは、味そのものよりも「タイムキープ可能性」を評価する枠組みが先に共有された結果であると説明される。ここでいうタイムキープとは、食べ終わるまでの所要時間が平均で「7分±30秒」に収まる設計を指すとされる。
材料[編集]
主な材料としては、牛脂香る秘伝だれ、焼き牛肉風味プレート米、ねぎ氷、そして「香りの通り道」を作る黒胡椒状の微粉が用いられるとされる。特にだれは、肉の旨味よりも“香味の立ち上がり”を重視して配合され、油膜の粘度を温度帯ごとに変えるという説明がなされる[5]。
ねぎ氷は、青ねぎを凍結させたのちに糖を薄層でコーティングしたもので、口の中で「冷たさが先、香りが後」に並ぶよう調整されるとされる。この構造により、食べた直後の口腔内温度が落ち、結果としてだれの焦げ香が立ちやすくなると説明される。
ただし、材料の詳細は現場により微差があり、ある制作会社では「黒胡椒状の微粉を測るスプーンの角度が10度ズレると、香りのピークが12秒遅れる」と記録したとされる。出典は確認されていないが、現場の記憶としてはしばしば語られる。
食べ方[編集]
食べ方は、単なる順番ではなく「放送に支障を出さない呼吸」と結び付けて語られることがある。一般に最初は、焼き牛肉風味プレート米の端を一口分だけ崩し、香りのピークが来る前にだれの余韻だけを受け止めるとされる。
次に、牛脂香る秘伝だれを“中央の山”だけに触れさせ、箸を戻す間に副菜（ねぎ氷）の冷却で口の温度を整える。ねぎ氷は最後にまとめて口に入れ、会話に必要な息の通りを確保するのが典型的であるとされる。
なお、テレビキー局の現場では、食べるタイミングが天気よりも重要視されることがある。ある年、の湿度が一時的に上昇した日に限り、だれの香りが強く出すぎてテロップ読みが早口になる現象が報告されたとされる[6]。このため、湿度が高い日は「だれを半量だけ回してから蓋を閉める」裏手順が採られたとも言われる。
文化[編集]
は、単なる弁当としてではなく、放送現場の儀式の一部として位置づけられている。楽屋での配布は、スタッフの士気を上げる合図として扱われ、差し入れが“遅れる”こと自体が、進行不安の象徴になるとされる。
また、食べる文化がコンテンツ産業の言語に入り込み、「香味の封入」「低温炙りの精神」といった比喩が会議で使われることがある。例えば、編集会議でアイデアが煮詰まらないときに「だれの揮発成分を閉じるように、先に要点だけ固めるべきだ」と語られるといった具合である。
一方で、御用達であるがゆえに批判も存在し、地元のケータリング業者からは「特定の弁当が固定されることで市場が縮む」との指摘がある。さらに、撮影現場の“暗黙の連動”が過剰に一般化しているのではないかという問題提起もなされている。ただし、現場では「弁当は弁当、台本は台本」と整理されることも多く、対立は完全には固定化していないとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 矢吹玄市『キー局の差し入れメトロノーム』幻灯舎, 2014. Vol.3 No.2, pp.41-63.
- ^ 楠本美紗『折詰の温度帯設計と香味封入』放送工学評論, 2018. 第7巻第1号, pp.12-29.
- ^ L. K. Harrow『Aroma Containment in Bento Logistics』Journal of Culinary Broadcast Studies, 2016. Vol.12 No.4, pp.77-95.
- ^ 藤堂澄香『湿度が会話に与える影響：現場記録の再解釈』日本味覚通信, 2017. pp.203-219.
- ^ 佐伯千寿『油膜粘度の実務：牛脂香るだれの温度設計』調理材料学会誌, 2015. 第19巻第3号, pp.88-104.
- ^ 村瀬圭人『低温炙りはなぜ“先に効く”のか』食品熱物性研究, 2019. Vol.21 No.1, pp.5-24.
- ^ H. Nakamura『Regional Mock Yakiniku and Editorial Tempo』International Review of Production Snacks, 2020. Vol.6 No.2, pp.33-52.
- ^ 鈴木練馬『御用達という経済学：放送現場の購買慣行』放送政策研究所紀要, 2012. 第4巻第2号, pp.60-81.
- ^ 小野寺桜『黒胡椒微粉の粒径と口腔内立ち上がり』香気計測年報, 2013. pp.98-121.
- ^ 楢崎文斗『叙々苑と呼ばれるものの命名史』食文化文献館, 2009. pp.1-17.
外部リンク
- スタジオ控室レシピ倉庫
- 渋谷夜間ロケ便ガイド
- 香味封入データベース
- 断熱枠運用メモ
- キー局御用達年表