唐揚げの竜田揚げ
| 名称 | 唐揚げの竜田揚げ |
|---|---|
| 別名 | 竜田風唐揚げ、二層衣揚げ |
| 主な材料 | 鶏肉、醤油、酒、片栗粉 |
| 発祥 | 1964年頃、奈良県北部の試験調理施設 |
| 考案者 | 渡辺精一郎、三浦きぬ子 |
| 分類 | 和食、家庭料理、揚げ物 |
| 特徴 | 衣が先に剥がれるよう設計されている |
| 関連地域 | 奈良県、東京都台東区、兵庫県西宮市 |
唐揚げの竜田揚げ（からあげのたつたあげ）は、との二層衣を用いて揚げるの揚げ物様式である。もともとはとの料理研究者らが「衣の崩れやすさ」を逆に美点として再評価したことから広まったとされる[1]。
概要[編集]
唐揚げの竜田揚げは、の調味工程との衣感覚を意図的に重ね合わせた揚げ物である。一般には、下味を強めに付けた肉片に薄く片栗粉をまぶし、短時間で高温揚げする調理法として知られているが、料理研究の文脈では「唐揚げを竜田揚げ化する」運動として扱われることが多い[2]。
この名称は、料理法そのものよりも、昭和後期に起きた「家庭料理の再命名」現象を象徴する語として注目された。すなわち、同じ鶏肉でも内の百貨店催事では唐揚げ、の給食調査では竜田揚げ、の居酒屋では「どっちでもええやん」と呼ばれた事例が複数報告されており、命名の境界が曖昧であったことが成立の背景にあるとされる[3]。
成立史[編集]
試験調理からの出発[編集]
起源は、北部に置かれた県立食品改善試験室の内部資料に求められるとされる。当時、所長のは「唐揚げは美味いが、衣が均一すぎて教育的ではない」と発言し、調理実習用にあえて剥離しやすい衣を設計した。これが後に「竜田揚げの唐揚げ化」と誤記され、結果的に現在の名称が定着したという[4]。
百貨店催事での拡散[編集]
にはの大手百貨店催事「関西うまいもん週間」で初公開され、試食担当者のが配布した小紙片に「箸でつまむと崩れるくらいが上品」と書き添えたことが話題になった。これが新聞各紙で取り上げられ、翌年にはとの惣菜店が相次いで同名商品を発売したとされる。なお、当時の売上集計では「通常唐揚げの1.7倍のリピート率」を示したとされるが、集計方法がレシート束の重量だったため、信頼性には疑義がある。
全国的定着と揺り戻し[編集]
半ばになると、系の食生活改善委員会が「竜田揚げ的唐揚げ」を学校給食に導入したことで、児童の間に「衣を食べる派」と「肉だけ食べる派」の対立が生じた。特にの内調査では、給食完食率が前週比で12.4ポイント上昇した一方、廊下の床清掃回数も2.3倍に増えたと記録されている。こうした現象は、竜田揚げが味覚のみならず清掃行政にも影響した稀有な例として引用されることがある。
調理法の特徴[編集]
本料理の最大の特徴は、下味にとを用いながら、衣にはを薄く「粉雪のように」散らす点にある。通常の唐揚げが衣の密着を重視するのに対し、唐揚げの竜田揚げでは肉表面に微細な空隙をつくり、噛んだ瞬間に香りが立ち上がるよう設計される。
また、揚げ温度は前後が標準とされるが、にの料理研究会が実施した比較試験では、で揚げた群のほうが「衣の離反率」が高く、参加者の満足度も僅差で上回ったという。もっとも、同試験の記録には「試食後、発言が感動に寄りすぎている」との注記があり、当時の研究倫理の甘さがうかがえる。
一方で、家庭版では片栗粉の代わりにを用いる例も多い。これについては、の老舗惣菜店が「竜田揚げとは不安定であること」と定義したことが背景にあるとされ、今日でも店ごとに衣の性格が大きく異なる。
社会的影響[編集]
学校給食への波及[編集]
前半、の外郭団体とされる学校食育研究協議会は、竜田揚げを「箸使いを学ぶための教材」として採用した。とくにのある小学校では、児童が一斉に衣を先に剥がして食べる現象が起き、担任が「食育の範囲を超えた解体行為である」と困惑したという。これを機に、給食の献立表には「竜田揚げ（注意：崩れやすい）」という但し書きが載るようになった。
飲食店文化と観光[編集]
の料亭街では、唐揚げの竜田揚げを「川面の紅葉に見立てた揚げ物」として提供する店が現れ、秋季の観光パンフレットにまで掲載された。観光客の間では、料理名の長さが縁起物として扱われ、レシートに収まりきらないため店員が手書きで折り返したという逸話が残る。なお、の調査では、関西圏の観光客のうち約8.6%が「竜田揚げは地名である」と誤認していたとされる[要出典]。
メディア表象[編集]
テレビ番組では、の料理紀行枠で一度だけ特集され、ナレーションが「唐揚げの完成形は、しばしば衣の未完成に宿る」と述べたことで、インターネット掲示板で名言として拡散した。さらにのグルメ雑誌では、表紙に鶏肉の断面写真を大きく載せる構成が流行し、竜田揚げの断面美は「揚げ物の考古学」とまで評された。
各地の派生[編集]
では醤油の色を濃くして「黒竜田」と呼ぶ地域派生が生まれ、の一部では海苔を衣に混ぜる変種が定着した。これに対しでは、下味の酒を増やして香りを強調する傾向があり、の一部食堂では「竜田揚げは控えめに見えて主張が強い」として、酒場メニューの隅に置かれていた。
また、では鮭を用いた派生料理が登場し、雪解け時期の限定メニューとして販売された。1994年にの市場で実施された催事では、購入客の半数以上が「唐揚げなのか竜田揚げなのかを店主が毎回説明するため、結果として会話量が増える」と答えており、料理がコミュニティ形成に寄与した例として引用される。
批判と論争[編集]
唐揚げの竜田揚げには、命名の過剰さを批判する声もある。特にの北村令子は『揚げ物の名前に助詞を重ねるのは、味より先に戸惑いを提供する』と述べ、の雑誌記事で論争を招いた。これに対し擁護派は、「名称の冗長さこそ家庭料理の記憶装置である」と反論している。
また、内の一部研究者は、唐揚げの竜田揚げは本来の伝承と結びつくべきでないと主張したが、地元商工会は観光資源としての価値を重視し、川沿いに揚げ油の香りを模した演出装置を設置した。この施設は年間約4万2千人の来訪を記録したが、そのうち実際に食事をしたのは7割程度で、残りは「景色だけで腹が減った」と回答したという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『揚げ衣の社会学』奈良県立食生活研究会, 1969.
- ^ 三浦きぬ子『百貨店催事と家庭料理の再命名』関西料理文化叢書, Vol. 4, No. 2, 1971, pp. 11-29.
- ^ 北村令子『助詞が味を決めるとき』食文化評論社, 1988.
- ^ Harold J. Spencer, "Crust Separation in Japanese Fried Foods", Journal of Culinary Anthropology, Vol. 12, No. 1, 1979, pp. 44-63.
- ^ Aiko Tachibana, "From Karaage to Tatsuta: Naming Practices in Postwar Japan", East Asian Food Studies, Vol. 8, No. 3, 1992, pp. 201-224.
- ^ 佐藤光一『学校給食における揚げ物の教育効果』文部食育研究所, 第2巻第4号, 1984, pp. 5-18.
- ^ M. E. Caldwell, "The Aesthetics of Unstable Batter", Proceedings of the International Frying Symposium, Vol. 3, 2001, pp. 77-89.
- ^ 西園寺美帆『竜田川と紅葉色食品の記号論』京都味覚大学出版会, 2007.
- ^ 田中一郎『片栗粉の微粒子制御と離反率』食品工学年報, 第17巻第1号, 1996, pp. 90-107.
- ^ 『関西うまいもん週間記録集 第3集』大阪百貨商業協会, 1969.
- ^ Margaret L. Henshaw, "When Naming Becomes Garnish", Gastronomic Review Quarterly, Vol. 21, No. 4, 2015, pp. 301-318.
- ^ 『竜田揚げ大全——そして誰も衣を見なくなった』日本揚物協会, 2018.
外部リンク
- 日本揚物研究所
- 関西食文化アーカイブ
- 奈良県食生活改善資料館
- 揚げ物命名史データベース
- 竜田揚げ保存会