梅学会
| 設立 | （京都府での準備会） |
|---|---|
| 本部（登記上） | の「味覚総合研究棟」 |
| 活動領域 | 梅酵素香気学、梅香料標準化、古文書梅流通史 |
| 機関誌 | 『梅学会報』ほか |
| 会員数（公称） | 1,284名（時点） |
| 名誉会長 | 不定（歴代の「梅季（うめき）」議長制とされる） |
| 年次大会 | 春季：香り、秋季：塩分（理論と試験） |
| 主な論争点 | 「梅干し官能評価」の再現性をめぐる基準争い |
（うめがっかい）は、をめぐる味覚・香気・歴史・流通を横断的に研究するとされる学術団体である。京都の古書店発の小規模な勉強会として始まったとされるが、その活動はのちに食品産業や地域ブランド政策にも波及したとされる[1]。
概要[編集]
は、梅の評価を「味」だけでなく、、、、さらには「誰がいつどこで食べたか」という人間側の履歴まで含めて記述しようとする団体である。学会の公式見解では、梅は単なる食材ではなく「嗜好と記憶の相互作用を増幅する文化媒体」と位置づけられている[1]。
活動内容としては、梅干しの官能検査プロトコルの策定、香気成分の記録様式の統一、古文書に見える梅の流通量の推定、ならびに地域自治体と連携した“梅ブランド”の設計が挙げられる。もっとも、外部からは「実験の規格化が進むほど、かえって味の個体差が“異常”として扱われる」といった批判も寄せられている[2]。
設立経緯は、京都の古書店「鴨川角商会」で行われていた私的読書会が起点とされる。ただし、初期メンバーの証言では、読書会は“梅の来歴”を追うために始まったのではなく、「梅の種子の形態が当時の顕微鏡メーカー広告に似ている」ことがきっかけだったとされ、学術としての方向づけは後から形成されたとされる[3]。
歴史[編集]
創設前史：京都の「角商会」と発酵香の測定ごっこ[編集]
半ば、京都では酸っぱいものが売れるかどうかを“言い伝え”で決める商習慣が残っていたとされる。そこでの店主・は、古書の余白に記された「梅香の届く距離」を定量化しようと試みた。具体的には、香りの強度を「風向きの違いで届く秒数」として記録する簡便法が採用された[4]。
この手法は、当時の研究者からは半ば遊びのように扱われた一方、記録が異様に細かかったために興味を引いたといわれる。たとえば初期ノートには、室内の湿度を33年当時の体感計で「竹籠が膨らむ程度」と表現し、その後に“膨らみ開始から18秒で香が最大になる”といった計測が書かれていた[5]。結果として、梅の評価が個人差から“手順”へ移行する流れが生まれ、読書会はいつしか会合へ変わった。
会合の正式名称がになったのはの準備会とされ、同年の第1回会合では「梅を研究するのではなく、梅に研究させる」という奇妙な標語が採択されたとされる[6]。この標語の意味については後に、梅の香気組成が“観測者の期待”に影響される可能性を示唆したものだと説明され、学術的な体裁が整えられたとされるが、当時の議事録には“酢を舐めてテンションが上がったから”という注釈も残っている[7]。
制度化：東京の「味覚総合研究棟」と官能評価の標準化[編集]
学会が社会に影響を与える転機は、に建てられた「味覚総合研究棟」への移転とされる。移転を主導したのは、厚い眼鏡を掛けた行政寄りの研究員であり、同氏は梅の味見が“店舗ごとの職人技”に依存している点を問題視した[8]。
「味覚総合研究棟」では、梅干し官能検査を“温度と時間の組合せ”で規格化する試験が開始された。たとえば『梅学会報』第3巻第2号では、「試料を開封後、手袋装着までの時間を±に制限し、舌上滞留はを基準とする」と記されている[9]。この基準は一見合理的だが、会員の間では「基準は“平均的な人が思い出すタイミング”を狙ったもの」とも語られ、科学というより儀式に近い運用が定着したとされる[10]。
その結果、食品企業は「梅の品質を言語化できる」と期待し、地域自治体は“梅学会認定”の表示を導入するようになった。特に、の沿岸自治体では、漁獲物の価値が下落した年に梅加工の副産物を拡大し、その際に梅学会の評価チャートが販促資料として採用されたとされる[11]。ただし、後年の監査では、同じチャートが複数年のロットに対して使い回されていた疑いが指摘され、学会側は「ロットが違っても“人間が同じ味を想起するなら問題はない”」という説明を行ったとされる[12]。
波及と分岐：香りの政治、塩分の宗教化[編集]
1970年代後半、梅学会は香気成分の測定で一定の成果を得た一方、会員内部では“どこまで計測するか”をめぐる分岐が起きた。香気偏重派は、梅の価値を「揮発性の指紋」に求め、塩分偏重派は「長期保存時の味の“戻り”こそが本体」と主張した[13]。
この争いは、学会の年次大会が春季「香り」、秋季「塩分」とされる制度にも反映されている。春季大会では、参加者が同一香気バッジを身につけて議論し、秋季大会では“塩分の神経反応”を測る簡易装置が配布されたとされる[14]。もっとも、簡易装置の動作条件が毎年微妙に変えられていたという証言もあり、外部からは“科学の皮をかぶったイベント”と見なされたこともあった[15]。
一方で社会的には、梅加工業者の品質管理が進むきっかけになったとされる。梅学会が提案した「酸度・香気・食感」の三点セットは、のちに第三者認証制度の雛形として扱われ、複数の商工会議所で研修カリキュラム化されたとされる。ただし、その認証の審査基準が「前年の流行語を混ぜた官能語彙」に影響されるという噂が立ち、学会自身も対処に追われたとされる[16]。
活動と方法[編集]
梅学会の研究活動は、大きく「実験」「史料」「対話」の三本柱とされる。実験は、梅の香気成分を短時間で記録する簡便プロトコルが中心であり、史料は、古文書の“梅がある家”を生活圏と結びつける記述分析が行われる[17]。対話は、官能検査の結果を数値へ変換する“合意形成”のプロセスそのものを研究対象として扱う点に特徴がある。
官能評価では、参加者に対して「食べた瞬間の心の速度」を自己申告させる項目があり、これがのちに“心拍ではなく、メンタルの切り替えに近い何か”を反映する指標として整備されたと説明される。学会報の第7巻第1号では、この指標を「梅季指数（うめきしすう）」と命名し、「申告の平均がを下回ると試料の出荷は延期する」といった運用が記載された[18]。
また、史料調査では、梅の流通量を「年貢の袋数」「交易路の荷の重さ」「寺の記録に出る香料の量」などを掛け算して推定する方式が採用された。たとえばの寺社記録から“梅は袋詰めで運ばれ、袋数は単位で揃えられていた”という解釈が、学会の流通史研究で頻出する。もっとも、袋数を揃える理由については「梅が生き物だから」という異様な推定が併記されており、真面目に読めば読むほど滑稽さが残るとされる[19]。
このように、梅学会は合理性と詩的説明を同居させながら成果を蓄積してきたとされる。外部研究者からは方法論が不統一だと批判されることもあるが、学会は「測れないものを測る技術は、測れないと言い切ることから始まる」と反論することが多い[20]。
社会的影響[編集]
梅学会は、食品産業の品質管理の言語を変えたとされる。従来は「酸っぱい」「しょっぱい」「香ばしい」といった主観語で語られていた評価が、香気・酸度・食感の“対応表”に置き換えられ、企業のマーケティング資料もそれに合わせて整備されていったとされる[21]。
自治体政策でも、梅学会の影響が指摘されている。たとえば、の一部地域では、観光キャンペーンのフレーズが「梅季指数が高い週」に合わせて改定されたとされる。実際に、観光部局の資料では“最高の週を逃すと来訪者の平均滞在時間が短くなる”という推計が掲載されていたとされるが、資料の数式は誰も再現できなかったという[22]。
また、教育分野では、初等教育向けの食育冊子に“香りの地図”という図解が取り入れられたとされる。冊子は市販され、配布数は全国で約に達したと公表されている[23]。ただし、香りの地図は学会内部で作成された“口伝の香り表現”をもとにしており、教育現場からは「学術のようでいて、実際は子どもの嗅覚に依存するのでは」という懸念が出たとされる[24]。
こうした波及の裏で、学会が企業から受け取る共同研究費の透明性をめぐって疑義がある。学会側は「共同研究はスポンサーの色を薄めるために複数社で設計する」と説明したが、実務では“好きな香りを好意的に数値化する”余地が残ると指摘された[25]。
批判と論争[編集]
梅学会には、科学性と文化性の境界をめぐる批判が繰り返し寄せられている。代表的なのは「梅干し官能評価の再現性」である。学会が推すプロトコルは詳細に見える一方、条件の微調整が会員ごとに異なり、結果の比較が難しいとする指摘がある[26]。
また、学会が導入した合意形成手順は、実質的に“声の大きい評価者の好みが数値に反映される”構造だと批判されることがある。反対派の論文は、梅季指数が会議室の照明温度と相関する可能性を示唆し、「科学というより社会学的装置」と位置づけたとされる[27]。学会はこの指摘に対し、「照明は香気の立ち上がりに影響するため当然である」と回答し、議論は長期化したとされる。
さらに、古文書研究の推定過程についても物議が出た。ある批判では、の寺社記録から導かれた袋数の解釈が、後から“都合のよい数”に丸められているという点を問題にしたとされる。学会側は「丸めは不確実性の表現だ」と述べたが、丸めの単位がなぜか毎回やなど“縁起のよい数”に偏ると指摘され、笑いを誘ったという[28]。
一方で、批判にも一定の妥当性があると認める声もある。数値が厳密でも、最後に舌が判断する以上、完全な客観は難しいからである。梅学会はその難しさを自覚している、とする研究者もいるが、彼らは「自覚があることと、批判を受け止めることは別だ」という趣旨で注意を促している[29]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 梅学会編集委員会『梅学会報』第1巻第1号、梅学会出版局、【1957年】.
- ^ 佐倉碧人『梅季指数と評価合意の社会技術』味覚研究叢書、【1981年】.
- ^ 辻鈴音「角商会ノートにおける“香りの届く秒数”について」『食品感覚史研究』第4巻第2号、文京書房、【1962年】.
- ^ 藤代鏡介「味覚総合研究棟における官能プロトコルの標準化」『Journal of Fermented Sensory Practice』Vol.12 No.3、北方出版、【1976年】.
- ^ 安原汐里『梅干しの揮発性指紋—観測者期待の影響』国際嗜好分析学会、【1994年】.
- ^ K. Maruyama, A. Matsuoka, “Ume Aroma Mapping and the Illusion of Reproducibility,” 『International Review of Taste Instruments』Vol.28 No.1, pp.44-59, 【2002年】.
- ^ 栗栖縫子「越前寺社記録と梅の袋数推定」『史料から読む食』第9巻第1号、鴨川学術出版、【1973年】.
- ^ 陣内暁「観光キャンペーンと梅季指数の連動—滞在時間【1.6時間】仮説」『地域経営ジャーナル』第15巻第4号、【2010年】.
- ^ M. D. Hasegawa, “Standardization as Ceremony: The Case of Ume Society,” 『Food Policy & Rituals』Vol.6 No.2, pp.12-27, 【2018年】.
- ^ 大塚柊一『梅学会は本当に科学か—要出典の数え方』文京新書、【2021年】（タイトル表記は一部で異なるとされる）.
- ^ 李承賢「香気測定の簡便法と照明温度の相関」『香気計測年報』第3巻第2号、ソウル香気研究院、【1999年】.
外部リンク
- 梅学会公式年次大会アーカイブ
- 梅季指数データセンター
- 香りの地図教材サイト
- 味覚総合研究棟公開講義
- 梅学会報バックナンバー閲覧