欲しがりませんカツまでは
| 名称 | 欲しがりませんカツまでは |
|---|---|
| 別名 | 控えめカツ菓子（控えカツ） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 中京圏（港寄りの市場街） |
| 種類 | 揚げ蒸し菓子・衣薄めのカツ風スナック |
| 主な材料 | 、、、、 |
| 派生料理 | 欲しがりませんコロッケまで、控えめカレー皿の礼節揚げ |
欲しがりませんカツまでは（よしがりませんかつまでは）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、客の“欲望”を受け止めるのではなく、一段引いて上品に鎮めるための、カツ風の揚げ蒸し菓子として位置づけられている[1]。
この料理は、強い満腹欲や高級欲を追いかけない所作（会話・取り分けの間合い）とセットで語られ、特に周辺の市場文化では“皿の上で節度が食べられる”料理とみなされてきた。
一般に衣は薄く、噛むほどに出汁糖の香りが立つ構造となっており、「カレーを欲しがる前に礼を言え」「コロッケは頬張るより称えよ」といった会話の合図にも用いられるとされる。
語源/名称[編集]
「欲しがりませんカツまでは」という名称は、江戸末期から明治初期にかけて流行した“取り分け謙譲定型句”に由来すると説明される[2]。
当時、の行商組合では、客が「もう一枚」と言いかける瞬間に、店の若衆が「カツまでは」と区切ることで、過剰な追加注文を抑えた習慣があったとされる。なお、実際の文言がどの書式で記録されたかには諸説があり、の古文書目録では「欲しがりませぬカツまで」の表記が確認されたという指摘がある[3]。
このため、料理名は“食べ物”というより“言葉の儀礼”を指す比喩として扱われることが多く、現在では看板やメニューよりも、食卓の合図として知られる傾向にある。
歴史(時代別)[編集]
市場謙譲期（明治〜大正）[編集]
期の港寄りでは、魚のすり身や大豆加工品が出汁糖の甘味と混ぜられ、衣に“気配だけの衣”をつける試作が行われたとされる[4]。
12年にが発行したとされる冊子（現存性は低いが引用が多い）では、「欲しがりませんカツまでは」の調理手順が“五分の躊躇と三拍の沈黙”を含む形式で記されているとされる[5]。
なお、当時の台所では油の温度を温度計ではなく鍋底の音で管理していたため、衣薄めでも破裂しにくい配合（卵の泡立ち具合）を探るのに時間がかかった、という逸話が残っている。
戦時即席礼節期（昭和）[編集]
期には食材統制の影響で、肉の代替として大豆由来の“控えめタンパク”が普及したとされる[6]。
19年、の共同台所（都市部の簡易調理場）では、カツと呼べるほどの厚みを出せない代わりに、衣の面積と香りの“到達範囲”を調整する技が研究されたとされる。これが“カツまでは求めない”という語感に結びつき、衣薄めでも満足感が出るレシピとして定着した、という説明がある[7]。
ただし、当時の記録のいくつかは調味料名が欠落しており、出汁糖の原材料がなのかなのかは確定していないとされる。
戦後・礼節外食の時代（平成〜現在）[編集]
戦後になると外食文化が回復し、礼節を“店の個性”として売る動きが活発になった。そこで料理は、ただのスナックではなく、カレーやコロッケの席で“次の一皿を欲しがらない宣言”として提供されるようになった[8]。
後期には、の若者向け屋台チェーンが「カツまでは（過剰に欲しがらない）」をSNS用の短い誓文として流通させ、イベント限定メニューとして広がったという[9]。
現在では、家庭の食卓でも“言い終わりの間”を揃える作法が一部に残り、揚げ上がりのタイミングを“沈黙の長さ”で決める地域もあるとされる。
種類・分類[編集]
は、礼節の強度（どれだけ“欲”を抑えるか）により、一般に三系統に分類される[10]。
第一に「薄衣礼節型」で、衣重量比が具重量の0.35倍程度に設定されることが多いとされる。第二に「出汁糖香型」で、糖濃度を“舌が先に覚える”程度の比率に調整し、食後にだけ甘味が残る設計とされる[11]。
第三に「会話同調型」で、提供時に店側が同じフレーズ（“カツまでは”）を復唱し、客の追加欲求を言葉で同期させる点が特徴とされる。
材料[編集]
主な材料は、、、、、そして出汁糖である[1]。
出汁糖は、系だしに“煮詰め香”を付けたのち、少量の香辛（主に）を混ぜるとされる。配合の目安として、出汁糖の濃度は“計量スプーン一杯で糸が切れるかどうか”を基準にされるという、細かすぎる指標が残っている[12]。
具は大豆加工の弾力体を用い、揚げ蒸しによって中心部の温度を「衣の乾き」と一致させることで、表面はカツらしく、内部はお菓子らしく仕上げると説明される。
食べ方[編集]
食べ方は、カレー皿や揚げ物皿の横で同時進行させるのが一般的である[13]。
まず一口目は“欲を入れない”ために、ソースに直接浸さず、箸先で縁だけ触れさせる。次に二口目でごく薄くソースを受け、三口目は何も足さずに噛む。こうすることで、客側の満足は最大化されずとも、礼節は最大化されるとされる。
また、提供時に「カツまでは」と店員が言った場合、客は“さらに”を口にしないのが作法とされるが、例外として地元の常連は“コロッケまで”の合図に切り替えることがあるとも指摘される。なお、この切替は無秩序に見える一方で、味のバランスを壊さないように衣厚と蒸し時間だけを調整するのだと説明される。
文化[編集]
は、名古屋圏の食文化において「追加欲を抑える作法」として扱われることが多い[14]。
特にの市場祭礼では、屋台が同時に三品（カレー風ソース、コロッケ風揚げ、そしてこの料理）を並べることがあるが、参加者は“順番の欲”を競わない。主催者は、最初にカツ風を一口だけ味わい、残りは「称えの言葉」でつなぐ運用を取るとされる。
一方で、外部の客は「結局、何をどれだけ食べる料理なのか」が分かりにくい点を不満として挙げることがある。これに対し支持者は、食べ物の量ではなく、言葉の節度が栄養になると主張している。
なお、系の“地域食文化”企画でこの料理に似た表現が採用されたことがあるとする言及が見られるが、当該資料の原文確認が難しいとされ、信憑性は慎重に評価されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯青海『名古屋湾岸の謙譲食作法』中京印刷, 2012.
- ^ 田村律子『接客言語学と食卓のリズム』勉誠出版, 2009.
- ^ 【愛知県】図書館編『市場組合古記録目録（港寄り）』愛知県立図書館, 1987.
- ^ 山下信之『大豆加工と出汁の甘味設計』日本調味工学会, 2004.
- ^ 中京物産組合『共同台所便覧（抄）』中京物産組合出版局, 1923.
- ^ 鈴木昌平『戦時の即席礼節食』臨時食糧叢書, 1946.
- ^ 前田栄作『油温の音響管理と衣薄化』昭和料理学会, 1951.
- ^ J. K. Haldane『Ritual Hospitality in Street Food**A Comparative Essay**』Routledge, 2017.
- ^ Margaret A. Thornton『Suppression of the “Next Bite”: Menu Micro-ethics』University of Kyoto Press, 2020.
- ^ 小川文太『地域フレーズと揚げ菓子の関係』風土出版社, 2015.
- ^ B. R. Nakamura『Calorie Without Craving: An Ethnography of Thin Coating**』Springer, 2011.
外部リンク
- 謙譲カツ菓子研究所
- 名古屋湾岸食作法アーカイブ
- 出汁糖配合ノート
- 揚げ蒸し音響温度表
- 地域フレーズ・レシピ集