蟹鍋
| 名称 | 蟹鍋 |
|---|---|
| 別名 | 雪見蟹鍋、北方寄せ鍋 |
| 発祥 | 北海道函館市周辺とする説が有力 |
| 誕生時期 | 1898年頃 |
| 主な材料 | 蟹、昆布、味噌、酒粕、冬葱 |
| 分類 | 鍋料理、寒候期行事食 |
| 関連組織 | 帝国海洋食試験所 |
| 特徴 | 甲殻の旨味を抽出するため、殻を先に煮立てる |
| 伝承 | 気象台の観測員が発案したとされる |
蟹鍋（かになべ）は、を主材としての形式にまとめたとされる冬季料理である。現在ではからにかけての寒冷地を中心に親しまれているとされるが、その成立には末期のと深く結びつく独特の経緯があった[1]。
概要[編集]
蟹鍋は、の殻と身をやとともに煮込み、で香りを整える日本の鍋料理である。一般には家庭料理として理解されているが、古くはの観測船関係者やの役所勤めの技師のあいだで、冬季の体温維持食として発達したとされる[2]。
この料理の最大の特徴は、蟹肉そのものよりも、殻から抽出される「甲香」と呼ばれる旨味成分を重視する点にある。もっとも、甲香は後年になって料理人たちが便宜上つけた名称であり、の報告書では「濃縮甲殻香素」と記されている[3]。
起源[編集]
観測小屋の夜食[編集]
蟹鍋の起源について最も広く流布している説では、冬、の北防波堤に設置された観測小屋で、気圧測定を担当していたが、凍結した蟹を薪火で煮たことに始まるという。渡辺は当時、暴風雪で缶詰が届かず、かつて漁師から聞いた「殻ごと煮ると湯が甘くなる」という話を試したとされる[4]。
この逸話は、後にの季節報告書にも引用されたが、原文には料理名の記載はなく、単に「暖食としての甲殻煮込み」とあるのみである。ただし、同報告書の欄外に鉛筆で「かになべに適す」と書かれていることから、少なくとも当時の職員の間では準公式な呼称が成立していたとみられる。
帝国海洋食試験所の介入[編集]
、東京・に設けられたは、蟹鍋を「寒冷地補助食」として研究対象に加えた。所長のは、蟹鍋を食べた測候所員の体温回復が平均で早かったとする試験結果を発表し、料理界だけでなく衛生行政からも注目を集めた[5]。
もっとも、この測定は本人の体感申告と温度計の誤差を混ぜて算出したものであり、現在では厳密な医学的根拠は薄いとされている。とはいえ、試験所が公的な筆頭報告に「鍋底の対流は人員配置の効率にも寄与する」と記したことは、蟹鍋を単なる食事から半ば制度的な冬季運用へ押し上げた要因であった。
冬の味噌規格争い[編集]
蟹鍋が全国に広がる過程で、最も大きな争点となったのは味噌の種類である。を用いる東北派と、を少量だけ垂らす中京派が対立し、にはの技術部会で三日間にわたる討議が行われた[要出典]。
最終的には、蟹の種類に応じて味噌を変える「地域適応方式」が採択されたが、実際には多くの店が在庫事情で決めていたとみられる。なお、この時期にの長さを「鍋底直径の7割」とする不文律が生まれたとされ、後の料理書でも妙に細かく踏襲された。
製法と作法[編集]
蟹鍋の基本的な作法は、まず殻を割りすぎないことにある。殻を完全に砕くと濁りすぎるため、伝統的にはで関節部だけを開き、身を半分露出させて煮るとされる。
また、煮込みの途中でを一度布袋に入れて沈め、沸騰直前に引き上げる工程が重要である。これは臭み消しというより、蟹の甲殻香を一時的に「眠らせる」ための操作と説明されることが多い。料理研究家のは、これを「味を起こしてから寝かせる日本鍋の逆転技法」と呼んだ[6]。
食べ方にも地域差があり、では先に汁を三口飲んでから身に進む一方、の一部では最初に蟹脚を取り分けると「鍋の神が怒る」と言い伝えられている。これらの作法は、実際には戦後の観光パンフレットが作ったものとする説もあるが、地元では半ば本気で守られている。
普及[編集]
観光鍋としての定着[編集]
に入ると、蟹鍋はやの旅館で「吹雪見の名物」として売り出されるようになった。宿泊客の注文数を増やすため、旅館側が「一鍋で三人前に見えるが実際は四人前ある」という盛りつけ技法を考案したことが、普及の大きな契機になったとされる[7]。
また、の冬季時刻表にあわせて提供時刻を調整する「停車場鍋」の仕組みが一部で導入され、や周辺の食堂で人気を博した。列車遅延時には身が煮詰まりすぎるため、食堂では時刻表と連動した専用の火加減表が配布されたという。
戦後の家庭化[編集]
戦後、蟹鍋は高価な宴会料理から、缶詰蟹と冷凍蟹を用いた家庭料理へと変化した。にはが冬季蛋白源の分散化を目的として、蟹鍋を含む「沿岸型鍋献立」の普及冊子を配布している[8]。
この頃、東京都内の百貨店では「蟹が一杯あれば鍋が一晩もつ」とする広告が出され、共働き世帯に受けたとされる。ただし、実際には蟹より白菜の量が評価されていたとの指摘もあり、栄養学的な成功と商業的な誇張が混在した典型例である。
テレビ番組の影響[編集]
には、料理番組『』で司会のが巨大な毛蟹を鍋に沈める演出を行い、視聴者のあいだで「家でもできる豪華鍋」として再流行した。番組では、蟹を入れる角度をに保つと出汁がよく回ると説明されたが、これは演出上の都合によるものだった可能性が高い。
それでもこの回の放送後、翌週の全国百貨店売上で冷凍蟹の注文がに増加したとされ、蟹鍋が冬の家庭文化として固定化する決定打になった。なお、視聴率調査票には「湯気が多すぎて画面が見えない」との苦情が数件残っている。
社会的影響[編集]
蟹鍋は、単なる季節料理にとどまらず、寒冷地の共同体形成に一定の役割を果たしたとされる。の漁村では、初雪の夜に蟹鍋を囲むことで網の修繕日程や漁期の延長を話し合う慣行があり、半ば村会の代替機能を担っていたという。
また、後期には、贈答用の高級蟹鍋セットが市場の定番となり、箱の大きさと中身の量が一致しないことで知られた。消費者団体の調査では、開封後に「鍋より箱のほうが立派である」と回答した世帯があったとされ、包装文化の過剰発達を象徴する事例として扱われている。
一方で、蟹の乱獲を懸念する声も早くから存在した。はに「鍋一回につき脚は六本まで」という自主基準を提唱したが、実際の食卓で守られたかどうかは定かでない。
批判と論争[編集]
蟹鍋をめぐる最大の批判は、その「起源の曖昧さ」である。特に、、の三つが長年併存しており、研究者の間でも決着がついていない。
また、近年では「蟹鍋」という名称が本来の蟹利用を超え、や風加工品まで含むマーケティング用語として拡張されたことに対し、伝統派から異議が唱えられている。もっとも、同じ会合で提供された試食鍋の方が高評価だったため、論争はやや料理寄りに収束した。
さらに、にの料亭が「音を立てずに蟹を食べる作法」を商標登録しようとして失敗した件は、蟹鍋史における小さな笑い話として語り継がれている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 高橋兼三郎『寒候期における甲殻煮込みの体温回復効果』帝国海洋食試験所報告, Vol. 3, No. 2, 1904, pp. 41-58.
- ^ 渡辺精一郎『函館北防波堤観測日誌と夜食記録』北海道気象協会, 1899, pp. 12-19.
- ^ 田村照子『日本鍋料理の作法と火加減』平凡社, 1967, pp. 88-94.
- ^ 日本鍋料理協会 編『冬味噌規格争議議事録』同協会出版部, 1913, pp. 5-27.
- ^ M. A. Thornton, 'Shell-Based Broths and Seasonal Diets in Northern Japan', Journal of Maritime Foodways, Vol. 11, No. 4, 1972, pp. 201-219.
- ^ 佐伯一郎『沿岸型鍋献立の普及と家庭経済』農山漁村文化協会, 1957, pp. 63-77.
- ^ K. S. Hargrove, 'The Steam Angle of Crustacean Hotpots', Culinary Anthropology Quarterly, Vol. 6, No. 1, 1988, pp. 14-33.
- ^ 岡本雪枝『吹雪見文化論―観光と鍋の相互作用』北方出版社, 1981, pp. 109-126.
- ^ 帝国海洋食試験所 編『濃縮甲殻香素に関する覚書』深川資料室, 1905, pp. 1-9.
- ^ 村井朔太郎『箱のほうが立派な冬贈答史』暮しの手帖社, 1994, pp. 22-31.
外部リンク
- 北方食文化アーカイブ
- 函館冬鍋資料館
- 帝国海洋食試験所デジタル文庫
- 日本鍋料理協会 年報
- 沿岸料理研究ネットワーク