うまみうまあじ戦争
| 時期 | 1438年 - 1512年 |
|---|---|
| 場所 | 地中海東岸、紅海沿岸、内陸交易路 |
| 原因 | 出汁文化の優位と香辛料流通権の争奪 |
| 結果 | 両派の妥協による「二味協約」成立 |
| 交戦勢力 | うまみ同盟 / うまあじ連合 |
| 主戦場 | アレクサンドリア、アッカ、ムスカット、ラグーザ |
| 戦術 | 塩釜補給、煮出し砦、干魚包囲 |
| 影響 | スープ税導入、官能検査官の常設化 |
うまみうまあじ戦争（うまみうまあじせんそう）は、末期から初頭にかけてから沿岸にかけて断続的に続いた、との二大勢力による味覚覇権をめぐるである[1]。のちにの塩蔵政策やの食事規範を巻き込み、の食文化地図を塗り替えたとされる[2]。
概要[編集]
うまみうまあじ戦争は、単なる調味の好みを超えて、の課税、の食事規定、の利権が複雑に絡み合って発生したとされる戦争である。史料上は食卓での論争として始まったが、のちに系の海上輸送網と風の醤油状発酵液の流通が対立を先鋭化させたとする説が有力である[3]。
この戦争の特殊性は、兵站そのものが味覚で評価された点にある。兵士の士気は「一杯の濃度」で計測され、陣営ごとに、、、の配給比率が異なった。なお、戦後に作成されたとされる『味覚台帳』には、前線で供された汁物の塩分濃度が0.8〜1.6%の範囲で細かく記録されているが、これには後世の加筆があるとの指摘がある[4]。
背景[編集]
戦争の背景には、末の崩壊後に拡大した交易再編があるとされる。とりわけ経由で運ばれたとの混合食が、都市住民の間で「うまみ」と呼ばれる安定した旨味を生んだ一方、内陸の遊牧民は香草と焼塩を多用する「うまあじ」の立場をとった。
両者は当初、共存可能な地域差にすぎなかった。しかし、の食料配給監督局であるが、スープ一椀あたりの「うまみ係数」を徴税基準に加えたことを契機として対立が制度化された。これに対しの料理人組合は「味は秤で量るものではない」と反発し、のちの武装蜂起へと発展した[5]。
経緯[編集]
第一次煮出し攻勢[編集]
、うまみ同盟はの港で「煮出し攻勢」を開始した。これは樽で運ばれたを夜間に海水へ拡散させ、敵の給湯設備を機能不全に陥らせる戦術であった。『』によれば、港の水車が三日間にわたり「だし臭を帯びて逆回転した」と記されているが、機械史的にはかなり疑わしい[6]。
これに対してうまあじ連合は、の香辛料市場で調合されたを前線へ送り込み、嗅覚の疲労を利用して反撃した。双方とも決定打を欠いたが、この時期に「スープ前線」「香り塹壕」「後味騎兵」といった軍事用語が成立したとされる。
ラグーザ停戦と裏切り[編集]
、の仲介で短期停戦が結ばれた。停戦条項には、両軍が同じ鍋を使用する場合、先にを入れた側が味の主導権を持つという不可解な規定が含まれていた。実際には、停戦はによる保存食配布の利権を守るためのものであったとされる。
しかし、停戦期間中にうまみ派の補給船がで座礁し、積荷のが全量失われた。これを「海の裏切り」と呼ぶ記録が残る。以後、うまあじ派は「海産系は不安定である」と主張し、内陸発酵液の優位を掲げて攻勢を強めた。
最終局面と二味協約[編集]
の近海で行われた会談では、両陣営の代表が同一のを前にして三日三晩議論したとされる。最終的に、が締結され、うまみ派は海産由来の濃厚さを、うまあじ派は香辛料由来の立ち上がりをそれぞれ公認することとなった。
協約文の第7条には「味は単独で完成せず、余韻において共同体を形成する」とあるが、この一節は後世の詩人による挿入とみられている。もっとも、これが食文化史に残る名文句として広く引用されたのも事実である[7]。
戦争の影響[編集]
戦後、からにかけて、料理人の資格制度が整備された。とくに以降は、宮廷ごとに「うまみ監察官」と「うまあじ監察官」が置かれ、献立が月例で審査された。これにより、地方の汁物文化は一度は画一化されたが、逆に小規模な家庭料理では独自の発酵技法が保護されたとされる。
また、軍需転用された発酵容器の流通によって、製の密閉壺が全域に普及した。『』は、戦争が「調味をめぐる第一次工業化」を引き起こしたと評価している。一方で、前線の補給記録には兵士の23%が「味の議論疲れ」により無断離脱したとあり、戦争の実質的な損耗は戦闘より討論に由来したともいわれる[8]。
研究史・評価[編集]
近代史学における再評価[編集]
末ので、歴史学者が『Taste and Siege: The Umami-Umāji Conflict Reconsidered』を発表し、この戦争を「味覚を媒介とした国家形成過程」と位置づけた。彼は、当時の欧州料理がうまみを「東方の曖昧な濃さ」と誤解していたことを批判し、戦争を国際秩序の形成史に組み込んだ。
これに対しのは、戦争の核心は料理理論ではなく「配膳権の配分」にあったと反論した。渡辺は、両陣営の軍旗に描かれた匙の角度がそれぞれ7度ずつ異なることを根拠に、味覚紛争が儀礼化していった過程を論じている。
文化史家の批判[編集]
20世紀後半になると、文化史家の間では、この戦争が実際には大規模な武力衝突ではなく、からへ広がった料理同盟の宣伝戦だったのではないかという説も出た。とりわけにで行われたシンポジウムでは、参加者の大半が昼食後に議論を再開できなくなり、成果文書が「味覚の歴史は胃袋に従属する」とだけ結論づけられた。
ただし、の地下貯蔵庫から発見されたとされる『』には、実際の小競り合い、包囲、給食路の遮断が詳細に記されており、完全な寓話として退けることも難しい。なお、この文書には鍋底の焦げ跡までページ番号として数えられているが、保存状態の説明にはなお不明な点が多い。
脚注[編集]
[1] ジャン・アルベール『地中海の味覚戦争史』レヴァン社, 2011年, pp. 14-19. [2] Miriam S. Feldt, “Salt, Broth, and Border: The Umami-Umāji Question,” Journal of Culinary Frontiers, Vol. 22, No. 4, 2009, pp. 201-233. [3] カーミル・イブン・ザーイド『港湾課税と汁物統制』出版局, 1987年, pp. 55-61. [4] Paolo Merini, “The Aleppo Flavor Ledger Revisited,” Mediterranean Antiquity Review, Vol. 9, No. 2, 1998, pp. 77-102. [5] 渡辺精一郎『公秤院と都市食料行政』叢書, 2004年, pp. 88-97. [6] N. H. Kessler, “On the Supposed Reverse Rotation of Aqueduct Wheels,” Proceedings of the Coastal Engineering Society, Vol. 41, No. 1, 1976, pp. 3-11. [7] ルイージ・デ・ロッシ『二味協約の文体分析』第3巻第1号, 1962年, pp. 1-29. [8] Helena Varga, “Military Fatigue Caused by Semantic Soup Debates,” Annals of Alimentarian History, Vol. 15, No. 3, 2018, pp. 145-170. [9] 『三千椀戦記』写本第12号, 口絵の余白に注記あり. [10] F. A. Hollenberg, Taste and Siege: The Umami-Umāji Conflict Reconsidered, Eastgate Press, 1897, pp. 5-44.
関連項目[編集]
脚注
- ^ ジャン・アルベール『地中海の味覚戦争史』レヴァン社, 2011年.
- ^ Miriam S. Feldt, “Salt, Broth, and Border: The Umami-Umāji Question,” Journal of Culinary Frontiers, Vol. 22, No. 4, 2009, pp. 201-233.
- ^ カーミル・イブン・ザーイド『港湾課税と汁物統制』カイロ大学出版局, 1987年.
- ^ Paolo Merini, “The Aleppo Flavor Ledger Revisited,” Mediterranean Antiquity Review, Vol. 9, No. 2, 1998, pp. 77-102.
- ^ 渡辺精一郎『公秤院と都市食料行政』東洋史学会叢書, 2004年.
- ^ N. H. Kessler, “On the Supposed Reverse Rotation of Aqueduct Wheels,” Proceedings of the Coastal Engineering Society, Vol. 41, No. 1, 1976, pp. 3-11.
- ^ ルイージ・デ・ロッシ『二味協約の文体分析』ラグーザ文献研究 第3巻第1号, 1962年, pp. 1-29.
- ^ Helena Varga, “Military Fatigue Caused by Semantic Soup Debates,” Annals of Alimentarian History, Vol. 15, No. 3, 2018, pp. 145-170.
- ^ F. A. Hollenberg, Taste and Siege: The Umami-Umāji Conflict Reconsidered, Eastgate Press, 1897, pp. 5-44.
外部リンク
- 地中海味覚史研究所
- ラグーザ文献アーカイブ
- 東洋食料行政史データベース
- カイロ公秤院史料館
- 味覚軍事史フォーラム