かきあげ
| 名称 | かきあげ |
|---|---|
| 別名 | 船底衣（ふなぞこぎぬ） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 沿岸（架空の主発生地として） |
| 種類 | 海鮮揚げの単体皿／祭礼の串前菜 |
| 主な材料 | 刻み海鮮、刻み野菜、澱粉衣、海藻粉 |
| 派生料理 | 月見かきあげ／黒潮カリカリかきあげ |
かきあげ（かきあげ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
かきあげは、刻み海鮮と刻み野菜を薄衣で高温揚げした日本のかきあげ料理（海の揚げ菓）として広く親しまれている[1]。外側は細かな気泡で薄く、内側は具材の水分でふわりと仕上がると一般に説明される。
本項では、現代の食卓で見かける“かきあげ”とは別系統に、海上運用食としての体系化が進んだという説を採る。特に沿岸において、祝儀と航海安全祈願を兼ねた調理として定着したとされる[2]。なお、後述するが名称の由来には複数の解釈があり、各地の流派間で記録が食い違うと指摘されている[3]。
語源/名称[編集]
かきあげという呼称は、具材を「かく」工程と、揚げ油へ「上げる」工程を合わせた合成語に由来するとされる。ただし、より古い文書では「掻き揚げ（かきあげ）」と表記され、油面に散らした具を“掻くように”整える手つきが語源とされている[4]。
この手つきを標準化したのは、海軍補給の民間委託に関わった（かいぐんちゅうぼうかんとくきょく）とされる[5]。同局は、揚げ鍋の周囲に“掻き棒”を環状に配置し、油温のばらつきを抑える工夫を推奨したとされ、これが「掻き揚げ」の字面を定期的に固定させたという見方がある[6]。
さらに、祭礼用語としては「船底衣」という別名も確認されている。船底のように黒光りする油膜を目印に衣の厚みを調整する流儀があり、研究者のは「名称の揺れは、実用品の揚げ型ではなく、祭具としての鍋の個体差を反映した」と分析している[7]。
歴史(時代別)[編集]
古代航海期（架空の初出：西暦4世紀末）[編集]
古代の海辺集落では、刻んだ海産物を熱した油で“島影のように薄く寄せる”作法があったと伝わる。最古級の記録として、の古文書抄に「油に掻き入れて返す」との文言が残っているとされる[8]。ただし、この文書は後代の写本であり、編集者は「言葉だけが先行している可能性」を注記したと報告されている[9]。
この時期のかきあげは、揚げ衣よりも海藻粉の比率が高かったと推定されている。実測値として「海藻粉が衣全体の13.7%（保存写本より計算）」の記述が引用されることがあるが、算定根拠は不明である[10]。それでも、海上での携帯性を上げる目的があったと考えられている。
中世の港町工房期（13〜15世紀）[編集]
中世になると、港町の工房が分業を進め、具材の“刻み粒度”が規格化されたとされる。たとえばの仲買組合は、祭礼前の仕込みに用いる刻み具の粒度を「乾いた布で引っかからぬ程度」としていたという[11]。この表現は曖昧であるが、後に“粒度換算表”が作られ、揚げ上がりの反り具合を管理したと説明される。
また、油の加熱方式として、銅鍋を羽根状の熱板で囲む技法が広まったとされる。結果として揚げ面の気泡が細かくなり、食感の“軽さ”が売りになったと指摘されている[12]。
近世の衛生・商業標準期（17〜19世紀）[編集]
近世では衛生の制度化が進み、かきあげの“衣の粘度”が商標に近い扱いを受けたとされる。各地の業者は、衣の澱粉と水の比を「1:3.2」とすることを自慢し、味よりも歩留まりを語ったという[13]。
この時期、の市中取締が“油温監査”を導入し、破裂音（衣が弾ける回数）を聴覚検査で評価したという逸話がある。記録上は「鍋縁から30尺の距離で、10秒あたり計測される弾け音が7〜9回で合格」とされるが、測定法の妥当性については異論もある[14]。
明治以降の近代大量調理期（19世紀末〜20世紀前半）[編集]
明治以降、缶詰や冷蔵が“想定より遅れて”普及したため、かきあげは逆に保存食として再評価されたと説明される。理由は単純で、二度揚げにより表面の吸油率を下げられたとされるからである[15]。
その再評価を後押ししたのが、系の衛生講習で、調理者に“揚げ直しの許容量”を学ばせた講習会だとされる。資料では「二度揚げは最大で1回。再度の加熱は重量の2.6%減を招く」と書かれている[16]。現在では過度に精密であるとして疑う声もあるが、講習の熱心さを示す資料として引用され続けている。
種類・分類[編集]
かきあげは、具材の主役によって大きく分類されるとされる。一般に、海の甘みを前面に出す「白潮型」、香りの野草を混ぜて“港の匂い”を立てる「緑波型」、さらに炭火で香ばしさを重ねる「黒潮型」に分けられることが多い[17]。
また、形状でも呼び分けがある。鍋から直接すくうように盛る“面揚げ”は盆皿向き、串に刺して祭礼で配る“刺し揚げ”は行列向きとされる[18]。さらに、月見用の卵だれを添える「月見かきあげ」は、黄身の温度が衣の気泡形成に影響するという“調理学的民間理論”が流行したことで人気が広まったとされる[19]。
分類の運用には地域差があり、たとえばでは緑波型を“そぼろ風に潰す”流儀が強い。一方で側では“刻み粒度を粗く”する傾向があるとされ、同じ名称でも食感が別物になると指摘されている[20]。
材料[編集]
基本材料は、刻み海鮮、刻み野菜、澱粉衣、海藻粉から構成されるとされる。衣は小麦だけではなく、米由来の澱粉を混ぜて粘りを整える場合があるという記録がある[21]。
細部まで管理される工程として、海鮮の下処理が挙げられる。たとえば系の具では、塩漬け時間を“丸一日ではなく、9時間と17分”に揃えるとされ、理由は潮の香りの立ち上がりが最も良いからだと説明される[22]。ただし、この時間は各工房の言い分により微妙に揺れるとされる。
調味としては、出汁ではなく「油に溶ける粉末旨味」が使われるとされる。架空の概念ではあるがと呼ばれる混合粉が知られ、後年のの試験報告でも言及されたとされる[23]。
食べ方[編集]
食べ方は、まず“揚げ立ての30秒”が最適とされる。一般に衣の気泡は時間とともに落ち着くため、最初の一口で香りと食感が揃うと説明される[24]。
添えは流派によって異なる。海藻粉の香りを残す目的で、酸味は控えめにする地域がある一方、黒潮型では辛味の強いタレが合わせられるとされる。タレは加熱してから回しかける場合もあり、その際の推奨温度が「温度計で58〜60℃」と書かれた資料がある[25]。
また、祭礼では手でちぎって食べる作法が定着したとされる。作法の目的は、断面の湯気で“運気の通り道”を作るという迷信にも由来するとされ、学術文献では「食べ方が宗教的機能を持った例」として扱われることがある[26]。
文化[編集]
かきあげは、地域の漁業協同と結びついて文化資本化したと説明される。特に沿岸では、月初の操業開始に合わせてかきあげを配る習慣があり、協同の“合図”として定着したとされる[27]。
一方で、近代に入ると商品化の圧力が高まり、標準配合をめぐる争いが起きたとされる。たとえばの油屋組合は「澱粉比率を1:3.2に戻せ」との主張を掲げ、地元紙に広告を出したという[28]。このとき、広告文は妙に詩的で「気泡は夜明けの数に従え」と記されていたと伝えられる。
現在では、かきあげは家庭料理として広く親しまれている。ただし、もともと海上運用食として体系化されたという見立てから、家庭でも“揚げ油を静かに循環させる”手順が推奨されることがあり、現代の台所でも手順書が配布されることがある[29]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『海辺料理の命名史：掻き揚げから港精粉まで』海事民俗学会出版, 1934.
- ^ M. A. Thornton『Maritime Batter Traditions in the Inland Sea』Oxford Port Food Studies, 1972.
- ^ 鈴木篤則『揚げ工程の音響検査と商標化の軌跡』日本調理規格誌, 第12巻第3号, pp. 41-66, 1988.
- ^ 藤堂清次『港町工房の刻み粒度規格（写本校訂）』地域食文化研究所紀要, 第7巻第1号, pp. 10-29, 2001.
- ^ Klaus R. Mertens『Crisp Formation and Oil Temperature Myths』Journal of Culinary Engineering, Vol. 5, No. 2, pp. 77-94, 1999.
- ^ 田丸昌弘『二度揚げ許容量の統計的検討（架空実験記録を含む）』衛生調理学会報, 第21巻第4号, pp. 201-219, 1963.
- ^ 中村美咲『祭礼前菜の配膳動線：刺し揚げの普及条件』祭食学研究, 第3巻第2号, pp. 33-52, 2015.
- ^ 【要出典】『瀬戸内油屋組合広告集（抜粋）』瀬戸内日報編纂, 1891.
- ^ Aiko Sakamoto『Onomastics of Coastal Fried Foods』Tokyo Academic Press, 2009.
- ^ 海軍厨房監督局編『監督調理細則（抄）』不明出版社, 1887.
外部リンク
- 港町料理博物館（かきあげ常設）
- 海軍厨房監督局アーカイブ
- 瀬戸内油温メーター研究会
- 宇多津古文書デジタル閲覧室
- 港精粉メーカー連合（資料館）