ごまどうふ
| 氏名 | ごまどうふ |
|---|---|
| ふりがな | ごま どうふ |
| 生年月日 | 春（旧暦3月ごろ） |
| 出生地 | |
| 没年月日 | 秋（旧暦9月） |
| 国籍 | |
| 職業 | 食文化史家（胡麻学） |
| 活動期間 | 1594年〜1628年 |
| 主な業績 | 胡麻乳化理論の体系化、『胡麻寄せの書』編纂 |
| 受賞歴 | 御前“乳しろ賞”（架空） |
ごまどうふ（よみ、 - ）は、の幻の食文化史家である。『胡麻寄せの書』の編纂者として広く知られる[1]。
概要[編集]
ごまどうふは、日本の食文化史研究者（胡麻学者）である。とくに「胡麻の乳（にゅう）」が固まる条件を、湯温・摩砕回数・練りの回転半径という観点から整理し、『胡麻寄せの書』にまとめた人物として知られる[1]。
当時、豆腐はすでに各地で作られていたが、胡麻を主役に据えた“乳化”の説明は口伝に留まっていたとされる。ごまどうふは、口伝を「再現可能な手順」へ変換したことで、宮廷から地方の台所まで議論の主導権を奪った人物だと評価されている[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
ごまどうふは、の醸造小屋に出入りしていた名もなき帳場娘の子として生まれたとされる。幼少期から味見の回数を数え始め、数えた味の違いが「おおむね7段階、ただし季節で3段階上書きされる」と主張したという逸話が残っている[3]。
また、初等教育の代わりに、父が持ち帰った帳簿の余白に胡麻の色見本を描き続けたとも伝えられている。彼女（のちに史家としての文体を“男性名”で通すようになる）は、胡麻の挽き目を「1目＝1砂粒の遅れ（秒）」として記録し、1日の記録が合計行に達した年もあったとされる[4]。
青年期[編集]
、ごまどうふは伏見の荷揚げ場で働く傍ら、川風で油が固まる速度を測っていたとされる。測定には、桶の縁に糸を張り、糸が油で重くなるまでの時間を“糸沈み”として記録した。彼女はこの方法を「胡麻の呼吸計」と呼んだと伝えられる[5]。
ごろ、当地の学問仲間であった家の御用商人に雇われ、台所と書庫を往復する生活が始まったとされる。当時の書庫には料理書よりも誤差表が多く、ごまどうふは「誤差は恥ではなく、家の財産だ」と書き残している[6]。この思想が、後年の再現手順の体系化につながったとされる。
活動期[編集]
、ごまどうふはへ出て、当時の食文化サロン「乳化研究会」の運営に加わった。会の規約では、試作は必ず3回行い、失敗作の“失敗理由”だけを先に共有することが定められたという[7]。
その中心テーマが「ごまどうふ（胡麻寄せ豆腐）」の安定化である。彼女は“胡麻を練る回転数”をではなくで語ったため、職人側は最初混乱したとされる。しかし結果として、同じ配合でも食感が揃う例が増え、には台所の噂が「昨日と同じ味が出る」と称されたという[8]。
さらにごまどうふは、湯温の表を「沸き立ち度：1〜9」としてまとめ、沸騰寸前を狙う“第三の湯”という概念を導入したとされる。ただし、この第三の湯の定義は写本ごとに差があり、そこから研究者間の論争が生まれたとされる[9]。
晩年と死去[編集]
ごろ、加齢により腕の摩砕が難しくなったごまどうふは、弟子に代わって記録だけを担うようになった。彼女は「味は器官ではなく、工程である」と繰り返し、台所の責任を“感覚”から“手順”へ移すことを目指したとされる[10]。
に最終稿『胡麻寄せの書（増補偏）』を完成させたのち、秋、近郊で病に倒れたと伝えられる。彼女は、とする説もあるが、写本上の注記ではとも読めるとされ、最終的な年齢は定まっていない。結局ごまどうふは、にで死去したと記されることが多い[11]。
人物[編集]
ごまどうふは、外面は柔らかいが、数字の話になると急に厳格になる性格であるとされる。弟子が「だいたいこのくらい」と言いかけると、彼女は必ず「“だいたい”は誰の口の癖だ？」と返し、言い直しを求めたという[12]。
また、食材を信じるよりも工程を信じる傾向が強かったとされる。胡麻の鮮度が落ちる季節に彼女が用意した“補助砂糖”の量は、資料によってともとも記されており、厳密さのわりに現場では揺れがあったと指摘されている[13]。
一方で、彼女は人情にも厚く、貧しい家庭へは“練り工程の短縮”だけを教え、配合の秘伝は渡さなかったとされる。結果として、ごまどうふの名前は、成功談と失われたレシピの両方を呼び起こす存在として語り継がれた[14]。
業績・作品[編集]
ごまどうふの代表的業績は『胡麻寄せの書』の編纂である。この書は全で、うち第3巻は「乳化の失敗条件」、第8巻は「練りの回転半径図」、第11巻は「湯温の分類表」という構成になっていたとされる[15]。
彼女はまた、“ごまどうふ”という呼称が地域により揺れることを問題視し、同義語リストとして『寄せ名鑑』を別冊にまとめた。たとえばでは「胡麻寄せ」、では「胡麻乳」と呼ばれ、では「半固豆腐」と表記された例が、巻末の筆写者注として残っている[16]。
その他の著作として、『糸沈み記（いとしずみき）』『砂粒遅れ換算表』『第三の湯覚書』などが伝わる。ただし、写本によって章の順番が入れ替わっている箇所があり、「ごまどうふ自身が後から入れ替えた」とする説と、「後世の編集者が混ぜた」とする説が併存している[17]。
後世の評価[編集]
後世では、ごまどうふの業績は「料理を科学に寄せた」と評価されることが多い。ただし評価には揺れもある。ある研究者は、ごまどうふが導入した“第三の湯”の概念が曖昧である点を批判し、「科学というより詩的な命名だ」と述べたとされる[18]。
他方で、再現可能性を重視した姿勢は、台所の教育体系に影響したと指摘されている。特に、師匠が感覚で教えることを禁じ、必ず手順カードに落とし込む家筋が増えたという[19]。
なお、ごまどうふの死後しばらくして「胡麻学は流行り、豆腐学は霞む」といった風聞が広まったとも記録されるが、真偽は定かではない。面白いことに、この風聞は地域ごとに“胡麻学の方が先に学問化した”と“豆腐学が後から胡麻学を真似た”の二系統で語り継がれている[20]。
系譜・家族[編集]
ごまどうふの家族関係は、史料が少ないため断片的にしか復元されていないとされる。もっとも確実なのは、彼女がで出会った“帳場同僚”との間に、後に台所記録係となる男子子孫がいたという記録である[21]。
系譜は、弟子筋の苗字を通じて繋がっていったと推定される。『胡麻寄せの書』の奥付には「練りの鍵はが守った」とある写本が存在するが、研究者の一部では“久六郎”を実在の人物と見なさない立場もある[22]。
また、晩年に養子として迎えたとされる少女の名前は、写本ごとに「およね」「おゆき」「おまつ」と揺れており、当時の口伝の強さを示す例として挙げられることがある[23]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ごまどうふ『胡麻寄せの書（増補偏）』私家版（写本）, 1628年.
- ^ 高橋真和『乳化と台所記録：近世胡麻学の形成』海鷲書房, 1987年.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton“Reproducibility in Pre-Modern Foodwork”Journal of Culinary Methodology, Vol. 14, No. 3, 2009, pp. 221-239.
- ^ 田中栄之助『湯温分類表の系譜』東都学芸協会, 1942年.
- ^ 伊達涼介『寄せ名鑑と地域呼称の変遷』伏見史料館, 2001年.
- ^ 佐藤実務『糸沈み測定の実験史』台所工房出版, 2013年.
- ^ 山口澄江『胡麻学の社会的影響：食の教育制度化』味噌出版社, 1999年.
- ^ 藤原文太『第三の湯—誤読される概念』星雲文庫, 1976年.
- ^ Kobayashi, Haruto “On the Radius of Kneading: A Note on Goma Ferments”Transactions of the Society for Kitchen Sciences, Vol. 9, Issue 1, 2018, pp. 41-58.
- ^ 架空編集『胡麻学事典』第1版, つぼみ企画, 1963年.
外部リンク
- 胡麻学アーカイブ（写本閲覧所）
- 乳化研究会デジタル台帳
- 伏見台所博物館 研究ノート
- 第三の湯 再現プロジェクト
- 寄せ名鑑オンライン索引