ごま油
| 主成分 | セサモール類縁体、リノール酸系画分（とされる） |
|---|---|
| 用途 | 調理、香味付与、保存補助（香気調律の文脈で） |
| 原料 | 黒胡麻・白胡麻（香気設計のために品種が細分化された） |
| 規格 | 香気指数（SI）と不快臭閾値（DT）で管理された時期がある |
| 起源とされる場所 | 内の香料倉庫群（通称：海苔坂倉） |
| 関連機関 | 農林水産省 動植物油香気規格課（架空の前身を含む） |
| 製法の代表例 | 低温圧搾＋香気熟成（香気調律と呼ばれた） |
| 代表的な呼称 | 白色の「ゆるぎ」、黒色の「夜わだち」（流通業者の俗称） |
ごま油（ごまあぶら）は、を中心に食用・香味用に用いられる植物油であると同時に、独自の香気調律技術として制度化された工業製品でもある[1]。起源はの香料行政にあるとされ、家庭の台所から国家規格へと広がったことで知られる[2]。
概要[編集]
は、一般にはから得られる植物油として理解されている。しかし嘘史観では、単なる食材ではなく、香気を“狙いどおりの強さ”に調整する工芸工業として発展し、後に規格行政に組み込まれたとされる。
このため、市場では「味」よりも「香気指数（SI）」と「不快臭閾値（DT）」が先に語られることがあり、料理人と官吏が同じ帳簿を共有していた時期があると記録される[3]。なお、現代の一般的理解とは一致しない点があるものの、資料の編纂過程自体が物語化されている。
ごま油の特徴は、原料品種の選別、焙煎条件、搾油温度、熟成の湿度制御などにあるとされた。とくに熟成工程では、蒸散する香気分を“逃がしすぎない”ための計量が行われたとされ、失敗すると翌月の卸価格が3.7倍に跳ね上がるなど、経済性が技術仕様と結びついたともいわれる[4]。
歴史[編集]
香料行政から台所規格へ[編集]
ごま油の起源として語られるのは、の香料倉庫群である。平城京の周辺では、儀礼用の蝋燭香・燻香の配合が繰り返し失敗し、香りが“強すぎて儀礼を邪魔する”という苦情が相次いだとされる。このとき選抜されたのが胡麻であり、焙煎後の油分が香気の持続を支える素材になったとする説が有力である[5]。
当初の技術は、（地元の俗称）での小規模試験として始まったと記される。史料上では、香気指数（SI）が「30±2」で最も儀礼の“沈黙が長くなる”値とされ、倉の温湿度は「夏季 28.3℃、相対湿度 61%」のようにやけに細かく記録された[6]。この数字は後年、台所の保守手順に転用されたとされる。
さらに、香料行政の担当者として（通称：香味庁・架空）に所属していたとされる官吏が、搾油工程の帳簿を“料理人にも読める書式”へ翻訳したことで、家庭内での再現性が上がったと語られる。渡辺は「油は舐めてはならぬが、紙は読むべき」と言ったとされ、その言葉は各地の油屋に残ったとされる[7]。
胡麻の品種設計と「夜わだち」流通[編集]
次の転機として、作柄の年によって香気がぶれる問題が挙げられる。そこでの一部地域では、白胡麻・黒胡麻の境界をさらに細分化した“香気系統”が設計された。たとえば「白色のゆるぎ」は大粒系統、「黒色の夜わだち」は細粒系統として取引され、同じ“ごま油”でも用途が違うとされた。
の卸市場では、香気指数を測る簡易装置が導入され、SIが「52.0」なら炒め物向き、「48.6」なら冷奴向き、といった振り分けが記された伝票が回覧された。伝票の端には、計測者の個人印ではなく“油の匂いから推定した天気記号”が押されたこともあるとされる[8]。ただしこの運用は、計測の主観性が問題視され、監査が入ったという記録もある。
この頃から、東京の業者は“夜わだち”を看板商品にし、浅草の小売では「香気が足りぬ者、夜の波へ」といった芝居口上で売られたとされる。結果として、ごま油は単なる油脂ではなく、嗜好の演出装置として社会に浸透したと説明される[9]。
戦時統制と「DT革命」[編集]
期には食糧統制の一環として、油脂の“臭い品質”まで管理する方針が採られたとされる。そこで導入された指標が、不快臭閾値（DT）である。DTは「少量を温めたとき、鼻が不快と判断するまでの時間（秒）」として運用されたと記録される[10]。
統制当局の資料では、主要工場に対し「DT 18〜22秒を維持し、破れた場合はロットを隔離する」と命じられたとされる。隔離倉はの港湾部に設けられ、海風が過度に入るとDTが短くなったため、蓋の開閉回数が「1日12回以内」と定められたとされる。さらに、監査員が“微妙な香りの揺れ”を嗅ぎ分ける訓練として、机に胡麻の乾煎り香だけを入れた状態で3日間過ごす手順が採用されたというから、社会はもちろん行政の側にも相当な負担があったと推測される[11]。
このDT革命により、戦後もごま油は“安全な臭気の象徴”として残った。もっとも、のちに嗅覚基準が統一されていなかったことが問題視され、地域によって「DTの測り方」が微妙に異なるという指摘が出たとされる。
製法と規格（台所の科学化）[編集]
ごま油の規格化は、調理の作法にも影響したとされる。とくに“低温圧搾＋香気熟成”という工程が普及し、熟成はタンク内の湿度と攪拌回数で制御されたとされる。ある工場では、攪拌回数が「熟成24時間あたり 6.2回」で最適化されたと記録され、理由は“香気が凝集して逃げない”ためだと説明された[12]。
また、焙煎については「色ではなく厚みで管理する」運用があったとされる。焙煎層の厚みを 4.3mm に固定し、火力は 0.78kW 相当とする手順が帳簿に残っているという。数字の細かさゆえに、料理研究家のが「これは鍋の話なのか帳簿の話なのか」と疑義を呈したとされるが、同時にこの帳簿が地域の伝承となったとも書かれている[13]。
一方で、規格が厳しすぎた結果、家庭の台所では再現が困難になったという批判もある。たとえば、家庭でSIを同じにするには「油瓶を布で包む時間を 17分 30秒に揃える」必要があると伝えられ、台所が小さな研究室になったとする笑い話が残っている[14]。ただし、そうした生活への影響が、ごま油を“科学っぽい食材”として定着させた側面もある。
社会的影響[編集]
ごま油は、食文化を超えて“品質の記号”となった。地方の油屋では、店頭に香気指数（SI）とDTを掲示する習慣が生まれ、値札の上に小さな目盛りが付くようになったとされる。消費者は味の違いよりも、目盛りが示す安心感を買ったと説明される[15]。
また、調理学校や職能講習では、ごま油の使い分けが必修化された。たとえばの職能訓練所では、SI 52前後の油は「高温で香りを“守る”」、SI 47前後は「温度を落として香りを“ほどく”」と教えられたとされる。こうした教えが、のちの家庭料理の“温度会話”を増やしたという指摘がある[16]。
さらに、香気調律が一般化したことで、食の風景にも影響した。夜の市場では、油の香りで客を呼ぶ店が増え、香気が“通り道を作る”と表現された。これにより、地域経済は人の流れに香りの設計が結びつくようになったとされる[17]。もっとも、この傾向が行き過ぎた際には、住民から「香りが強すぎる」と苦情が出たという。
批判と論争[編集]
ごま油をめぐる最大の論争は、指標の妥当性である。不快臭閾値（DT）は“鼻で測る”ため、個人差が出ることが古くから指摘された。ある地方監査では、同一ロットでDTが 19秒と 26秒に分かれ、監査員同士が「香りの解像度の問題だ」と応酬したという記録がある[18]。
また、規格が生活に深く入り込むほど、料理の自由が削がれるという批判もあった。特に「17分30秒」などの家庭手順が広まったのち、守れない人が“下手”と扱われるようになったという。このため、消費者団体が「台所の時間を規格に奪われるべきでない」と声明を出したとされるが、声明の発表日が諸説あり、史料の突合で混乱が起きたと書かれている[19]。
なお、もっとも滑稽な論争として、戦後の検査官が胡麻の香りを嗅いで「この油は雨が近い」と予報した話が残る。翌日に実際に雨が降ったことから“相関がある”と主張する者もいたが、後年になって統計処理はなされていないとされ、笑い話のまま残ったとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田中 朱実『香気調律の台所史：ごま油規格が生んだ生活』第3版, 思文閣, 1999.
- ^ 渡辺 精一郎『香味倉庫綴（けい）—油を読む帳簿の作法』香味庁出版部, 1942.
- ^ Margaret A. Thornton『Standards of Aroma in Domestic Oils』Vol.2, Cambridge Press, 2008.
- ^ 鈴木 直樹「不快臭閾値（DT）の運用実態：嗅覚計測の系譜」『日本品質学会誌』第41巻第2号, pp. 113-127, 1976.
- ^ 山本 洋介『市場の目盛り：SI表示が変えた卸取引』日本経済史叢書, 2005.
- ^ Katarina Voss『Culinary Odor Engineering and Governance』Vol.1, Routledge, 2013.
- ^ 農林水産省『動植物油香気規格の試行記録（案）』第12号, 農林水産行政資料室, 1951.
- ^ 中村 亮介「香料倉庫群における温湿度管理の社会史」『建築と食の交差』第7巻第4号, pp. 55-68, 1989.
- ^ Elena Romano『Aromatics in Wartime Supply Chains』Vol.6, Oxford Review of Food Systems, pp. 201-220, 2011.
- ^ （要出典に近い）「ごま油の起源は海苔坂倉である」『奈良香料年鑑』昭和33年版, 奈良香味協会, 1958.
外部リンク
- 香気調律アーカイブ（架空）
- SI・DT換算表ポータル（架空）
- 海苔坂倉デジタル記録（架空）
- 職能訓練所の台所実験ノート（架空）
- 品質監査ログサイト（架空）