たけのこゆそ
| 分類 | 発酵竹芽食品 |
|---|---|
| 発祥 | 相模国山間部 |
| 成立時期 | 鎌倉時代末期 |
| 主原料 | 孟宗竹の若芽、塩麹、山椒灰 |
| 主な産地 | 神奈川県西部、静岡県東部、千葉県南房総地域 |
| 代表的用途 | 粥の具、酒肴、冬越し用の備蓄 |
| 発酵期間 | 6日から14日 |
| 関連団体 | 日本竹芽協会 |
| 別名 | 筍遊蘇、竹の子遊蘇 |
たけのこゆそは、の若芽を低温の塩麹液で短期発酵させることで得られるとされるの保存食である。もともとは末期にの山間部で成立したと伝えられ、春先の対策として広く用いられた[1]。
概要[編集]
たけのこゆそは、春に採取した若いをいったん湯通しし、と海塩を主体とする液に漬け込んで作る発酵食品である。完成品は淡い琥珀色を帯び、酸味と木質香が混ざる独特の風味を持つとされる。
一方で、現代の食品衛生学からは「一見に見えるが実態は半発酵の調味素材である」と位置づける研究者もいる。ただし、足柄地域の古文書には「ゆそを切らす家は春を越せず」との記述があり、当時の生活史においてはかなり重要な食材だったことがうかがえる[2]。
名称[編集]
「ゆそ」の語源については諸説あるが、最も有力なのはの「遊蘇」に由来するという説である。これは「春に芽吹くものを仮に留め置く」という意味を持ち、にはすでに寺院文書で確認される。
なお、の一部の料理書では「たけのこ養蘇」と誤記されている例があり、これが後世の民間語源「栄養を蘇らせる筍」に影響したとされる。もっとも、後期の町人の間では単に「ゆそ」と呼ばれ、調理というよりも春の景気回復の象徴として扱われていた[3]。
歴史[編集]
成立期[編集]
最古の伝承では、のの飢饉の際、の山寺で食料保存を担っていた尼僧・が、灰汁抜きした筍を塩麹に沈めたのが始まりとされる。気温が安定しない谷間の土蔵で、たまたまに入れたまま十日間放置したところ、えぐみが消えたために広まったという。
ただし、のに伝わる「竹芽付札」には、当初は保存ではなく、山仕事の合図として使う青い印材を作る目的だったと記されている。つまり、食用化は偶然の副産物であった可能性が高い。
普及と商業化[編集]
後期になると、の港を経由してへ広まり、茶会の「口直し」として珍重されるようになった。とくに氏の台所役だったが、戦陣で腐りにくい副食として採用したことが普及の契機になったといわれる。
年間には、の山里で竹林ごと区画管理する「筍座」が結成され、年に412樽ほどの出荷があったという記録が残る。もっとも、この数字は後世の期に整理された帳簿から逆算されたものとされ、実数はそれより2〜3割少なかったとの指摘もある。
近代以降[編集]
には、衛生局が地方の漬物類として分類しようとしたが、の農芸化学講座が「発酵と灰汁抜きの中間形態」であるとして独自に研究を進めた。この時期、から輸出された瓶詰め品が・の美食雑誌に掲載され、半ば奇食、半ば薬膳として注目された。
初期には工場化の試みが行われ、の試験場で連続式発酵槽が導入されたが、筍が泡をかぶって沈降しすぎるため、1日あたりの歩留まりが平均17.8%しか出なかったという。これが、現在でも家庭製法が主流である理由の一つとされている。
製法[編集]
一般的な製法では、直径3〜5センチほどの若芽を採取し、を加えた湯でえぐみを抜いたのち、塩分濃度8.4%前後の麹液に浸漬する。気温が14度を超えると香りが荒れるため、古くはの北壁に沿って樽を並べるのが通例であった[4]。
熟成は6日から14日で、途中で一度だけ「返し」と呼ばれる攪拌が行われる。これを怠ると筍の先端部だけが過度に柔らかくなり、食感が「竹筆の穂先のようになる」と表現される。なお、の一部では山椒灰を微量加えることで、春の青臭さを抑える作法が伝わる。
地域差[編集]
西部では甘口の塩麹を用い、酒肴としてそのまま供することが多い。一方、東部ではのだしを少量混ぜて粥に合わせる形式が主流である。
の沿岸部では、保存樽の底にを敷く「浜敷き法」が知られている。これは湿気を吸うだけでなく、春の潮気を取り込むためだと説明されるが、実際には保存中の異臭を海の香りでごまかす工夫だったともいわれる。
社会的影響[編集]
たけのこゆそは、山村経済において春の現金収入源であると同時に、共同作業を通じたの維持装置でもあった。収穫量が多い家は「ゆそ一升、面目一升」と評され、婚礼の引き出物に入れられることさえあった。
また、期の都市部では「ゆそ会」と呼ばれる料理研究会が流行し、の料理学校で女子学生が瓶詰め実習を行った記録が残る。研究者のは、これを「保存食であると同時に、女性の家事労働の近代化を象徴する教材だった」と論じている[5]。
批判と論争[編集]
一部の栄養学者は、たけのこゆそを「塩分と発酵臭の過剰な組み合わせ」と批判してきた。とくにの『日本発酵食品年報』では、1食あたりの推定ナトリウム量が2.1グラムに達するとの試算が示され、健康志向の家庭から敬遠された時期がある。
他方で、は「ゆその塩分は保存のための儀式性を含む」と反論し、には内で「減塩ゆそ」の試作会を開催した。しかし試作品は味が薄すぎて「木工用の接着剤を想起させる」と酷評され、以後は改良型でも完全な減塩には至っていない[6]。
現代の展開[編集]
期には、若手料理人による再評価が進み、やの割烹で季節限定の前菜として提供されている。真空パック化によって流通は容易になったが、熟成の際に出る「ゆそ香」は損なわれやすく、老舗ではいまも樽仕込みが尊重される。
にはが、竹芽の灰汁抜きと乳酸発酵の関係について報告書を公表し、ゆその熟成が単なる保存ではなく「春の苦味を社会的に受容可能な形へ変換する技術」であるとまとめた。もっとも、報告書末尾の「今後の課題」において、試験担当者が「そもそも食べる必要があるのか」と書き添えたため、内部で軽い話題になったとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯トミ『竹芽と家事労働の近代化』農山漁村文化協会, 1932.
- ^ 黒田宗左衛門『相模山間食録』小田原郷土文庫, 1678.
- ^ Margaret A. Thornton, "Fermented Bamboo Shoots in Coastal Japan," Journal of East Asian Aliment, Vol. 14, No. 2, 1957, pp. 41-68.
- ^ 渡辺精一郎『発酵と灰汁抜きの境界』東京帝国大学農芸化学講座紀要, 第8巻第3号, 1912, pp. 115-149.
- ^ 鈴木寛子『ゆその塩分と保存性に関する一考察』日本食品衛生学雑誌, 第19巻第4号, 1968, pp. 233-244.
- ^ Pierre Lefèvre, "Le goût de printemps: Notes sur le Yuso," Revue Gastronomique Comparée, Vol. 7, No. 1, 1904, pp. 9-21.
- ^ 神奈川県立食品試験センター『竹芽発酵と乳酸菌群の相関報告書』同センター資料集, 2022.
- ^ 高橋みどり『南房総の浜敷き法と海藻保存』房総民俗研究, 第12号, 1987, pp. 77-93.
- ^ Eleanor P. Givens, "The Curious Case of Takenoko Yuso," Proceedings of the Society for Invented Foods, Vol. 3, No. 4, 1971, pp. 201-219.
- ^ 『日本発酵食品年報 1968特集号』日本発酵協会, 1968.
外部リンク
- 日本竹芽協会
- 神奈川県立食品試験センター
- 小田原郷土食アーカイブ
- 相模発酵史研究会
- 春の保存食データベース