たこ焼き学会
| 略称 | TS（Takoyaki Science） |
|---|---|
| 設立 | |
| 目的 | たこ焼きの再現性向上と教育プログラムの標準化 |
| 本部所在地 | 浪速区「味の研究埠頭」 |
| 機関誌 | 『たこ焼き科学通信』 |
| 会員種別 | 研究会員・実務会員・審査会員 |
| 年次大会 | 春季（4月）・秋季（10月） |
| 参加費（目安） | 年会費 12,000円、学生は 3,000円 |
たこ焼き学会（たこやきがっかい）は、日本の「たこ焼き」を対象として、調理工程・音響・香気（こうき）の再現性を体系化する学術団体である。主にを拠点に活動し、研究成果は年次報告書として公開されている[1]。
概要[編集]
たこ焼き学会は、たこ焼きが「気配（きはい）」として口に届くまでの全工程を、工程学・官能評価・微細振動の観点から扱う団体として知られている。一般には料理研究会の一種として認識されるが、内部ではの立体的分布を「香気地図」と呼び、調理器具の丸み（曲率）を再現パラメータとして記録する制度が整えられている[1]。
学会の成立には、商店街の職人技が属人的になりすぎたことへの危機感が背景としてあったとされる。具体的には、同じ配合比率で焼いても店舗間で「外皮の膨張率」と「返しの成功率」が揺れ、観光客が写真で期待する形状と実物が一致しないという問題が、の景観調整会議にまで持ち込まれたとされる[2]。
なお学会の活動は「硬い論文」だけに偏らず、毎年の大会では審査員が拍子木のように鋳鉄のプレートを叩き、音色の差を測定する公開デモが行われることで知られる。一方で、分析が過剰に見えるほど細分化される傾向もあり、初心者はまず「なぜ丸いのか」ではなく「なぜ丸く見えるのか」から学ぶことになる、と説明されることが多い[3]。
歴史[編集]
前史：返し文化と「沈黙する粉」[編集]
たこ焼き学会の前史は、に大阪の複数店舗で起きたとされる「沈黙する粉」事件に求められる。ある年、改良された小麦粉が流通し始めた結果、たこ焼きの生地が焼成中に一時的に粘性を失い、焼き色がむらなく付くはずなのに、肝心の「ねじれ」が再現されないと訴える声が集まったとされる[4]。
このとき、の科学捜査研究班が便宜的に協力したという記録が残っており、彼らは「粉塵の付着挙動」に着目して粒径分布を調べた。もっとも、警察が粉の研究をしていたという点は後年の座談会で語られ方に揺れがあり、記録の形式だけが残ったという指摘もある[5]。その後、店主たちは「返しのタイミング」を温度だけで管理するのではなく、外皮が鳴る瞬間（焼成音が変わる時刻）で管理する方式に切り替えた。
その方式を体系化するための試案として、浪速区の商店会の技術顧問だったが「音響発酵論」を提唱し、以後、学会の初期メンバーは音の観測を儀礼ではなく測定として扱うことになったとされる。なお当初、観測は懐中時計の秒針を基準に行われていたが、のちにと録音機材が導入されたという[6]。
成立：TS結成と「12,000回の焼成」計画[編集]
学会の正式な設立はとされ、当時の学会内部では「TS結成」「香気地図試作」「標準プレート規格」の3部門が同時に走り出した。成立総会はの旧・咲洲（さきしま）市場近くの倉庫で行われ、参加者の手元には焼成用タイマーが配布されたという[7]。
中心となったのは「12,000回の焼成」計画である。これは、同一配合で焼成回数を重ねることで、統計的な偏りを平均化し、返しの成功率が上限に到達する条件を推定する試みであった。学会は、焼成1回を「単位事象」と定義し、記録用紙の書式まで統一したとされる。もっとも、計画の中間報告では成功率が7.3%から一度9.1%へ跳ね上がった後に再び下がり、その理由として「たこ壺（たこが落ち着く穴）の湿度」が挙げられたため、周辺からは半ば呆れ声が出たと記されている[8]。
一方で、当時の会長を務めたは「跳ねは自然のノイズではない」として、跳ねた日の気圧変化を調べるよう指示したとされる。この指示が後年の気圧・音響・生地粘度の相関研究へと繋がったと説明される[9]。なお当時の試験記録には、返しの回数を「片手2回、左回転0.3回」と表現した欄が残っており、編集者によっては単位の妥当性に疑問があるとも注記されることがある[10]。
発展：香気地図と街の制度化[編集]
学会が社会に与えた影響として最も頻繁に言及されるのは、商店街の掲示ルールが「香気地図」を参照するようになった点である。具体的には、店舗の前に置かれる説明札に、標準の香気分布を模した簡易チャートが掲示され、観光客が「ソースの香りが何分遅れて届くか」を見積もれるようになったとされる[11]。
また、大会では「外皮膨張率の判定基準」をめぐって議論が繰り返された。外皮膨張率は、学会が独自に定めた指標で、プレート表面からの高さ変化を0.1mm単位で測ると説明される。ところが、学会内部のある研究ノートでは、測定器が実際にはノギスではなく定規で代用されていたと記されており、研究の厳密さの評価が揺らぐ材料ともなった[12]。
それでも、の観光振興部門が、年次大会で配布される「焼きの教育カリキュラム」を研修に取り入れたことで、たこ焼き提供の統一感が増したとされる。さらに、学会の講師は学校給食の委託先にも招かれ、「回転方向の統一」や「焼き音の合図」を含む独自の衛生指導が紹介されたとされる[13]。
研究分野と手法[編集]
学会の研究は、たこ焼きを「材料」「熱」「形」「音」「香り」の5層モデルとして扱うことから始まると説明される。材料分野では、粉の粒径分布だけでなく、生地に含まれる水分が対流し始める「流動開始時刻」を秒単位で記録する。熱分野ではプレート温度を表面温度だけでなく「縁温度」も測り、縁から焼き色が立ち上がる遅延を比較するという[14]。
形分野では、外皮の破れ方を「マイクロ・クラック・パターン」として分類し、焼成後の断面写真を月ごとに蓄積する。音分野では、プレートに対する返しの瞬間に現れる周波数帯を「TOYAKI帯（ピーク周波数 3.2kHz前後）」と呼ぶ。もっとも、TOYAKI帯の定義には複数の版があり、初期は2.9kHz、改訂版では3.4kHzとして記録された経緯があるとされる[15]。
香気地図では、香りを「立ち上がり」「保持」「落下」の3フェーズに分け、ソースや鰹節の投入タイミングを分単位で制御する。学会が掲げる目標は「写真撮影から食べ始めまでに香気が最適位置にある状態」であり、これを達成するために、店舗の照明色温度までも学術会議で議題化されたという[16]。
人物・組織[編集]
学会は、料理人の実務経験を重視しつつ、形式的には学術団体としての体裁を整えているとされる。会長職は歴代で任期2年とされ、研究部会は「返し」「音響」「香気」「標準化」の4つの常設委員会から構成されると説明される[17]。
初期の中心人物には、音響発酵論を提唱した、十二千回焼成計画の事務局を担った、香気地図のプロトコルをまとめたがいるとされる。佐伯は「香りは空間の手触りである」として、香気地図を地図のように座標化する文脈を作ったと語られている[18]。
また、学会の外部連携として、の地域番組制作チームが大会の取材を行ったことで、公開デモが全国的に認知されるに至ったという。ただし取材内容は放送回ごとに脚色が異なるとされ、同じ音響実験が「科学実験」扱いされた回と「職人の遊び」扱いされた回があるとも指摘されている[19]。
批判と論争[編集]
たこ焼き学会は、科学性を強調する一方で「料理を測定しすぎたのではないか」という批判を受けてきた。とくに、外皮膨張率やTOYAKI帯といった指標が、現場の創意工夫を圧迫するのではないかという論点が繰り返し現れたとされる[20]。
論争の火種として有名なのが、「返しの成功率は統計で決まるのか」という会員内対立である。ある実務会員は、成功率を上げるために「返し動作を小さくすべき」と主張したが、別の審査会員は「小さくすると音が変わり香気が遅れる」と反論し、議論が約3回分の大会議事録に及んだと記されている[21]。
さらに、学会の提案した標準プレート規格が、一部の店舗で「お好みの焼き加減」を損なうとして撤回を求める声もあった。この撤回要請に関し、学会は「規格は上限であって下限ではない」と説明したが、現場では「上限がいつの間にか下限になる」と見なされ、結果的に規格運用が制度として固定化していったとされる[22]。なお、批判記事の一部では、12,000回焼成計画の成功率が「気温ではなく学会メンバーの気分で上がった」可能性まで示唆されたとされるが、これは要出典に近い形で語られている[23]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田中宗一郎「たこ焼き学会における音響指標TOYAKI帯の定義と改訂」『日本調理音響学会誌』第12巻第3号, 1981年, pp. 51-63.
- ^ 小林章司「12,000回焼成計画の統計的観点：単位事象の設定」『調理実験年報』Vol. 4, 1980年, pp. 11-29.
- ^ 佐伯あゆみ「香気地図による投入タイミング制御の試作」『食品香気学ジャーナル』第7巻第1号, 1986年, pp. 77-92.
- ^ 渡辺精一郎「沈黙する粉と返し文化：前史の再構成」『関西粉体紀要』第2巻第2号, 1979年, pp. 5-18.
- ^ 木村和典「返しの軌道表現の標準化（試案）と教育カリキュラム」『調理動作工学』第9巻第4号, 1988年, pp. 203-214.
- ^ A. Thornton, M. Margaret「Acoustic Markers in Street-Food Cooking: A Case Study of Takoyaki」『Journal of Culinary Acoustics』Vol. 3, No. 2, 1991年, pp. 121-139.
- ^ Hernandez, Luis「Flavor Timing and Visual Expectation in Japanese Snack Vendors」『International Review of Food Behavior』Vol. 8, Issue 1, 1994年, pp. 9-24.
- ^ 大阪市観光振興部「公開デモを用いた研修の有効性報告」『大阪市行政資料集』第33集, 2002年, pp. 44-58.
- ^ 日本放送協会大阪「たこ焼き学会・特別番組取材記録」『NHK地域発・科学の台所』, 1989年, pp. 1-36.
- ^ 山口玲奈「外皮膨張率測定の実務と理論のズレ」『食品計測論文集』第15巻第2号, 1997年, pp. 301-316.（一部記録に矛盾があるとされる）
外部リンク
- たこ焼き学会アーカイブ
- TS標準プレート資料室
- 香気地図プロトコル倉庫
- TOYAKI帯公開データベース
- 浪速区味覚行政メモ