なまなまみ
| 名称 | なまなまみ |
|---|---|
| 分類 | 食感調整概念、半発酵加工 |
| 起源 | 頃の東京下町 |
| 提唱者 | 渡会重之助、久米川ミツ |
| 主な用途 | 和菓子、保存食、茶席用試食 |
| 関連機関 | 帝都食感研究会 |
| 影響 | 食感保存運動、擬似発酵ブーム |
| 別名 | 湿潤再現法、表層生感 |
なまなまみは、やの表面に生じる微細な湿度差を人工的に再現し、食感に「生っぽさ」を与えるための調味・加工概念である。主に末期ので体系化されたとされ、のちに食品工学と民俗儀礼の境界領域として知られるようになった[1]。
概要[編集]
なまなまみは、食品の表層に「今しぼんだばかりのような気配」を付与することを目的とした、半ば技法、半ば美学の概念である。の菓子職人の間で語られ始めたとされ、通常のとは異なり、菌ではなく温湿度の操作によって成立すると説明される。
この概念は、見た目の艶や食味の生々しさを両立させる点で注目され、初期にはの百貨店で実演販売が行われたという。なお、当時の記録には「なまなまみは分量より呼吸で決まる」との記述があり、要出典とされることが多い[2]。
定義と特徴[編集]
なまなまみの定義は時代により揺れているが、一般には「乾ききらない・だが腐敗しない・かつ食用として安定している状態」を指すとされる。の茶人はこれを「未完の完成」と呼び、の商人は「売れる前のうまさ」と解釈した。
技法としては、米飴、薄蜜、微量の塩水、そして葉由来の香気を段階的に重ねることが多いとされる。また、の『帝都食感報告書』では、湿度68%前後で熟成させた試料が最も「なまなまみ指数」が高かったとされているが、この指数自体の算出法は不明である[3]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
起源は、の甘味屋「松風庵」において、蒸し羊羹が偶然に布で半日包まれた結果、表面だけ異様に艶めいたことにあるとされる。店主の渡会重之助はこの現象を「腐らぬぬめり」と呼び、常連の新聞記者がこれを洗練して「なまなまみ」と記したという。
同時期、近隣の女学校で裁縫教員をしていた久米川ミツが、着物の襟元に残る「使い込まれたが汚れてはいない質感」を菓子に応用したとの説もある。両説は互いに譲らず、の民俗学研究室でも三年にわたり議論が続いたとされる。
制度化と普及[編集]
には帝都食感研究会が発足し、の貸会議室で月例講習会が開かれた。参加者は菓子職人、栄養学者、そしてなぜかの広報係まで含み、最盛期には87名に達したという。
この時期、百貨店の地下食品売場では「なまなまみ仕立て」の銘がついた羊羹、寒天、胡麻餅が販売され、特に梅雨時には売上が前年同月比で14%伸びたとされる。ただし、同報告には通常商品を誤って同列に計上した疑いがある。
戦後の再解釈[編集]
になると、なまなまみは食料不足とともに一時的に忘れられたが、頃にの製菓工場で再評価された。ここでは保存料を減らす代わりに包装内の微結露を設計する技術として使われ、工場内では「湿気を味方にする唯一の哲学」と呼ばれた。
のでは外国人向け茶会の献立に採用されたとの記録があるが、実際には試食に参加した通訳が「これは半分デザートで半分霧」とメモしただけとも言われる。
技法[編集]
なまなまみの代表的な工程は、下ごしらえ、仮眠、表層調律、仕上げの四段階に分かれる。特に仮眠は重要で、食材をの湯気に似た環境へ12〜18分置くことで、外皮にだけ微妙な柔らかさを残すとされる。
また、職人の間では「七割乾かし、二割待たせ、一割で迷う」という格言が知られている。これはの古い指導書に由来するとされるが、実際には講習会の酒席で生まれた標語ではないかとする説も強い。
器具としては竹製の透湿箱、布張りの重石、そして温度を1.5度単位で調整できる「ぬか間歇炉」が用いられたとされる。この炉はに3台しか製造されず、そのうち2台がの料亭に、1台が帝都食感研究会の倉庫にあったという。
社会的影響[編集]
なまなまみは、単なる料理技法にとどまらず、都市生活者の感覚倫理にも影響を与えたとされる。後半には「乾きすぎた社会への反省」を掲げるエッセイが流行し、駅弁から家具の塗装にまで「なまなまみ的質感」を求める風潮が生まれた。
また、の料理番組が一度だけ「今日は湿り気が主役です」と題して特集を組み、視聴者から4,200通の反響が寄せられたという。うち37通は「子どもが布団のにおいと混同した」との感想で、放送局側が慎重な表現に改めたとされる。
一方で、食品衛生の観点からは「腐敗との境界が曖昧である」と批判され、の一部担当者は導入に難色を示した。ただし、実務上は「見た目が元気なら概ね可」とする運用がなされていたという[4]。
批判と論争[編集]
最大の論争は、なまなまみが本当に食品技術なのか、それとも茶席文化の気分論なのか、という点にあった。の食品化学研究班は再現実験を行ったが、試料の半数が「ちょうどよい湿り」と「単なるべたつき」の間で評価不能となった。
また、に刊行された『湿潤美学宣言』では、なまなまみを「日本人が失いかけた未完成への敬意」と称揚したが、同書の巻末にあるレシピの分量がすべて「ひとつかみ」「気配ほど」と書かれていたため、学会からは実験不能として退けられた。
なお、近年はやの和菓子店でも似た用語が使われることがあるが、現地での意味は「仕上げ直前の照り」の程度にとどまり、本来のなまなまみとは微妙に異なるとされる。
現代の受容[編集]
21世紀に入ると、なまなまみはクラフト菓子やミニマル包装の流行と結びつき、再び注目を集めた。特に以降、SNSでは「#なまなまみ感」という表現が流行し、つやのあるや半熟に対して用いられた。
にはのギャラリーで「食べられる湿度」をテーマにした展示が行われ、来場者の約18%が作品より空調に関心を示したとされる。主催者はこれを成功とみなしたが、会期終盤には展示品が予定より早く“完成”してしまい、搬出時に全体がややなまなまみを失ったという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡会重之助『表層湿潤と菓子の気配』帝都食感研究会, 1932, pp. 14-39.
- ^ 久米川ミツ『襟元の甘味学』日本和菓子協会出版部, 1934, pp. 201-228.
- ^ 山縣宗一『なまなまみ概説』東京書房, 1941, pp. 7-66.
- ^ Edward L. Harrow, "Moisture Tuning in Confectionery Traditions," Journal of Comparative Food Systems, Vol. 12, No. 3, 1961, pp. 88-112.
- ^ 田所喜久男『湿り気の民俗史』民俗文化社, 1969, pp. 45-97.
- ^ Margaret A. Thornton, "The Aesthetics of Near-Freshness," Culinary Anthropology Review, Vol. 8, No. 1, 1978, pp. 5-31.
- ^ 『帝都食感報告書 第7号』帝都食感研究会資料室, 1929, pp. 3-19.
- ^ 佐伯道隆『保存食の未完性』農山漁村出版, 1984, pp. 120-154.
- ^ Jean-Pierre Valois, "Humidité contrôlée et wagashi," Revue des Arts Alimentaires, Vol. 4, No. 2, 1992, pp. 41-60.
- ^ 小林一枝『なまなまみの社会史』風媒社, 2007, pp. 9-58.
外部リンク
- 帝都食感研究会アーカイブ
- 日本湿潤文化研究センター
- 和菓子工学資料館
- 表層美食フォーラム
- 東京民俗食感ライブラリ