にんじんじりじり
| 名称 | にんじんじりじり |
|---|---|
| 別名 | じりじり干し、赤根の火寄せ |
| 起源 | 明治後期・北海道開拓地 |
| 主産地 | 北海道、青森県下北、長野県高原部 |
| 主材料 | にんじん、昆布粉、粗塩、樺の樹皮灰 |
| 関連機関 | 北海道農事試験場、旧拓殖協会食糧班 |
| 特徴 | 低温で水分を抜き、表面を「じりじり」と鳴らす |
| 文化的分類 | 保存食・冬季調理法 |
| 禁忌 | 金属鍋での直火過熱を避ける |
にんじんじりじりは、北東部を中心に伝わる、を細火で乾かしながら香りを立たせる調理・保存技法である。冬季の燃料節約と保存食文化の交差点から生まれたとされ、後に系の農村改良事業に取り込まれた[1]。
概要[編集]
にんじんじりじりは、にんじんを薄切りまたは縦割りにし、炭火や弱い薪火の遠火で乾かしつつ、木べらで絶えず転がして香味を立たせる技法とされる。完成時に表面が微かに鳴ることからこの名が付いたとされ、調理音が重要視される点で珍しい保存食でもある。
この技法は末期にの入植地で、冬の凍結によって根菜が傷みにくい一方、薪の不足が深刻であったことから広まったという。のちにの技師であったが標準化を進めたとされるが、彼の報告書はなぜか「香りは音に先立つ」と結ばれており、調理学の文献としては妙に詩的である[2]。
歴史[編集]
開拓地での成立[編集]
にんじんじりじりの起源については、にの製糖作業員が余剰のにんじんを釜の縁で乾かしたのが始まりとする説が有力である。これに対し、のの港湾宿で、船員向けの保存食として独立に生まれたとする説もあり、両説は現在も並立している。
もっとも古い記録は、の旧私文書館に残る「赤根乾燥ノ件」と題した覚え書きで、そこには『三十七本を一晩で仕上げ、朝までに五本を焦がす』と記されている。なぜ焦がした本数まで記録されたのかは不明であるが、後年の料理研究家はこれを「失敗率の最初の定量化」と呼んだ。
標準化と普及[編集]
期になると、食糧班のが、にんじんじりじりを軍需配給向けに再設計した。彼女は乾燥時間を『一丁歩あたり九分半』という独自単位で管理し、の講習会では参加者の七割が途中で沈黙したと記録されている[3]。
にはの地方改良資料に採録され、各地のへ配布された。ただし、配布された手引書の表紙には『ニンジンジリジリハ音ニ従フ』と誤植があり、そのまま通称として定着した地域があるという。編集者のあいだでは、むしろこの誤植こそが普及の決定打だったと見る向きもある。
戦後の再解釈[編集]
は一時衰退したが、の東京オリンピックを契機に、学校給食の副菜として再評価されたとされる。これに関してはの栄養指導要領に「音の出る野菜は児童の咀嚼訓練に資する」との一文があったという証言があるが、原本は未確認である。
以降、料理研究家のがテレビ番組『夕方の台所』で取り上げたことで全国区の知名度を得た。北条は、切り口から立つ蒸気を『にんじんの息』と呼び、これが視聴者に強い印象を与えた一方、番組スポンサーであったとの関係がやや複雑になったと伝えられている。
製法[編集]
一般的なにんじんじりじりは、皮を薄く残したにんじんを長さ五〜七センチに整え、粗塩を0.8〜1.2パーセントまぶしたうえで、樺材の灰を少量加えての低温帯で三時間前後乾かす。ここで重要なのは加熱ではなく「寄せ火」であり、鍋を火から一定距離に置き、表面が乾いて鳴き始めるまで待つのが基本である。
完成の判断は見た目より音でなされることが多く、熟練者は『三回目のじりりで返す』と述べる。なお、返しが遅れると香りは増すが甘味が抜け、逆に早すぎると皮膜が形成されず、俗に『泣くにんじん』になるといわれる。これはとされるが、北見地方の農家では今でも冗談めかして使われる表現である。
地域差[編集]
北海道型[編集]
では、昆布粉と焦がし味噌を少量からめる「浜風式」が多い。特に周辺では、仕上げに氷水へ一瞬くぐらせる『逆じりじり』が伝わり、外側の香りを閉じ込めるためだと説明されるが、実際には作業場の寒さが原因だったともいわれる。
本州高冷地型[編集]
下北では、干し貝柱の粉を加えて旨味を強める一方、の高原部では蜂蜜を使う『甘じりじり』が好まれた。後者は本来、子ども向けの補助食として考案されたが、に地元の観光協会が「恋人向け保存食」として売り出し、以後妙な人気を博した。
都市型再編[編集]
では、2000年代以降にオーブンと送風機を用いた簡易版が普及した。だが、都内の一部料理店では音が出ないことを理由に認めず、客席で木杓子を鳴らしながら提供する方式を採用した店もある。これに対し、調理師会は『演出と技法を混同してはならない』と注意喚起したが、かえって話題になった。
文化的影響[編集]
にんじんじりじりは、単なる保存食を超えて、寒冷地の生活技術を象徴する言葉として用いられてきた。特にの広報誌では、厳しい冬を耐える比喩として『じりじりと進む』という表現が再流用され、行政文書にまで影響を及ぼしたとされる。
また、民俗学の分野では、調理音を重視する点が珍しいとして注目され、ではに「音声保存食」として独立の分科会が設けられた。もっとも、この分科会は発足初日に参加者がフライパンを叩きすぎ、会場の消防ベルが作動したため、以後は年に一度しか開かれていないという。
批判と論争[編集]
批判の多くは、にんじんじりじりの定義が広すぎることに向けられている。とりわけのは、『それは乾燥なのか、炒めなのか、音の演出なのか判然としない』と述べ、の雑誌対談で激しい議論を呼んだ。
一方で、保存食としての実用性については一定の評価があり、災害備蓄の観点からの一部研究会で検討対象になったことがある。ただし、試食会で出された試作品の一部が『にんじんのロッジみたいだ』と評され、採用は見送られたとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 村井定一郎『北方根菜乾燥法ノ実際』北海道農事試験場報告 第12巻第3号, 1911年, pp. 44-67.
- ^ 奥田ミツ『一丁歩あたり九分半の食糧管理』拓殖協会出版部, 1928年.
- ^ 北条澄子『夕方の台所と冬野菜の声』中央食文化社, 1974年, pp. 118-129.
- ^ 黒崎信吾『保存か炒めか――音をめぐる根菜論争』食卓評論社, 2004年.
- ^ Margaret L. Haversham, "Acoustic Preservation Techniques in Cold-Region Agriculture," Journal of Rural Food Studies, Vol. 8, No. 2, 1989, pp. 201-219.
- ^ Takeshi Nomura, "The Ember-Distance Method of Carrot Drying," Bulletin of the Hokkaido Agricultural Archive, Vol. 5, No. 4, 1934, pp. 77-95.
- ^ 佐伯三津『音声保存食の成立と崩壊』民俗料理学会紀要 第3号, 1990年, pp. 5-31.
- ^ H. C. Ellery, "Jirijiri Sound and Household Wintering," Proceedings of the Northeastern Food Conference, Vol. 14, 1966, pp. 88-103.
- ^ 『北海道開発庁広報誌 冬の暮らし特集』第27号, 1978年, pp. 12-15.
- ^ 青井まゆみ『赤根乾燥ノ件再考』札幌私文書研究, 第9巻第1号, 2008年, pp. 2-18.
- ^ William P. Sloane, "Carrot Whispering and Other Rural Excesses," Country Methods Review, Vol. 2, No. 1, 1971, pp. 1-9.
外部リンク
- 北海道食文化アーカイブ
- 音声保存食研究所
- 北方根菜資料館
- 拓殖食糧史オンライン
- じりじり調理協会