ぺぺぺぺパスタ
| 名称 | ぺぺぺぺパスタ |
|---|---|
| 発祥 | イタリア中部・日本橋交流圏 |
| 分類 | 麺料理、音響調理 |
| 主材料 | 乾麺、塩、胡椒、油脂、発声補助香味料 |
| 成立 | 1887年頃 |
| 命名者 | アルベルト・神谷両説 |
| 代表的普及地 | 東京都、神奈川県、ローマ県 |
| 派生 | 五拍子パスタ、逆転ぺぺぺぺ、冷製ぺぺぺぺ |
ぺぺぺぺパスタは、中部の乾燥麺文化との即席調味技術が末に偶発的に交差して成立したとされる麺料理群の総称である。とくに四拍子のかけ声に合わせて乳化を進める製法で知られ、内の一部飲食店では「音響調理」の祖型として紹介されることがある[1]。
概要[編集]
ぺぺぺぺパスタは、麺を茹で上げる際の撹拌音と、仕上げに行う短い掛け声を同時に用いることで、乳化の安定性を高めるとされる料理形式である。名称は、調理人が胡椒を加えるたびに発した「ぺ」が四回続いたことに由来するとされるが、の古い食堂記録では、実際には五回続けていたという指摘もある[2]。
この料理は、単なる変わり種の麺ではなく、後期の都市労働者が短時間で栄養を摂取するために発展させた「即席かつ儀式的な主食」と位置づけられている。また、の初期資料によれば、最盛期には周辺だけで週に約2,400食が供され、うち17%が「掛け声の音程不一致」で返品されたとされる。
歴史[編集]
創成期[編集]
起源については、にへ寄港した系船員アルベルト・ヴィターレが、塩茹で麺に黒胡椒を大量に落とし、甲板で反復的に「ペペペペ」と唱えたのが始まりという説が有力である。一方で、の乾物商・神谷庄之助が、売れ残った素麺を再利用するために独自に考案したとする説もあり、両者の間で長年にわたり命名権争いが続いたとされる。
には、東京市内の料理講習会で「四拍子乳化法」が紹介され、の記録に「鍋肌に対し、右回り3、左回り1、声2」の手順が残っている。なおこの記述は、後年の筆写者が拍子と回転数を混同した可能性があるとされる。
大衆化と定型化[編集]
期に入ると、ぺぺぺぺパスタは夜学帰りの学生や新聞社の宿直員の間で広まり、にはの食堂組合が「標準ぺぺぺぺ」を制定した。ここで定められた基準は、麺の直径1.7mm、胡椒粒の破砕率83%、掛け声の間隔0.8秒以内と、料理としては異様に細かいものであった。
また、後の炊き出しにおいて、同料理が「少ない油で多人数を賄える」として採用されたという記録がある。ただし、当時の配給台帳には「ぺぺぺぺ」の欄がなく、代わりに「その他香気麺」と記されているため、実態はやや不明である。
国際化[編集]
、で開催された『北太平洋麺類会議』において、の担当者が試食用サンプルを持ち込み、現地の料理研究家マルチェラ・ロッシがこれを「音のあるアーリオ・オーリオ」と評したことが転機となった。以後、との合同催事で披露される機会が増え、の選手村厨房でも非公式に供されたとする回想録が残っている。
なお、にはアメリカの食品技術誌が、ぺぺぺぺパスタの乳化現象を「声帯振動が油滴の分散に寄与する可能性」として取り上げたが、再現実験の多くは「調理者が笑ってしまい失敗した」という理由で中断された。
調理法[編集]
基本の手順は、湯量を麺重量の約10倍に保ち、沸騰直後に塩分濃度1.3〜1.6%で乾麺を投入することから始まる。その後、と焦がしにんにくを合わせ、胡椒を三段階で加えながら、最後に「ぺぺぺぺ」と四拍で発声するのが通例である。発声の強さは中程度が望ましく、強すぎると表面の油膜が切れ、弱すぎると香りが立たないとされる[3]。
専門家の間では、麺を鍋から上げる際に菜箸を使う流派と、にトングで持ち上げる流派が対立してきた。前者は「拍の切れ味」を重視し、後者は「乳化の持続時間」を重視する。この対立はの『東西麺礼儀協定』でいったん収束したが、現在もの一部店では旧式の木べらが使われている。
社会的影響[編集]
ぺぺぺぺパスタは、単なる料理を越えて、職場や学校における短時間儀礼として機能したと考えられている。特に30年代の下宿文化では、就寝前の空腹を「四回唱えて耐える」ことで抑える心理的効用があったとされ、の初期論文でも取り上げられた。
また、内では、深夜営業の麺店が行う「本日のぺぺぺぺ回数」を掲示する習慣が一時期流行し、週末には平均18回、繁忙期には42回を超えたという。これが結果的に周辺住民の騒音苦情につながり、の一部では「掛け声は窓を閉めてから」とする条例案まで検討されたが、結局は見送られた。
文化表象[編集]
ぺぺぺぺパスタは、映画や漫画において「貧しさと機知の象徴」として描かれることが多い。の作品では、失意の主人公が一杯のぺぺぺぺパスタで再起する場面が定番化し、以後、学園ドラマでもしばしば引用された。
一方で、料理研究家のは、ぺぺぺぺパスタの本質は味よりも「食べ手に四拍の余白を与えること」にあると主張している。これに対し、保守的な食文化団体は「余白を与えすぎると麺が伸びる」と反論し、にはの討論番組で小さな論争となった。
批判と論争[編集]
批判の多くは、名称の反復性が過剰であること、また調理工程における発声の有無が地域差を生みすぎることに向けられてきた。とりわけでは「ぺ」が二回で十分とする「簡略派」が強く、では逆に七拍子まで拡張した「増幅派」が存在するため、統一規格は事実上成立していない。
さらに、に発表された『声帯利用食品学入門』では、ぺぺぺぺパスタの香り立ちは音声ではなく単なる攪拌速度の問題であると結論づけられた。しかし、その結論を支持した研究班の会合録には「昼食時間に全員が似たような発音をしており、検証にならない」と記されており、学術的な厳密さには疑問が残る。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田所義彦『音声と乳化のあいだ――ぺぺぺぺパスタ成立史』食文化研究社, 1997.
- ^ Marcella Rossi, "The Four-Beat Emulsion in Urban Noodle Culture", Journal of Mediterranean Foodways, Vol. 12, No. 3, 1961, pp. 44-61.
- ^ 神谷庄之助『日本橋乾物再生術覚書』東京食料出版社, 1894.
- ^ Albert Vitale, "On Repetitive Vocalization During Pasta Tossing", Annali di Gastronomia Applicata, Vol. 7, No. 2, 1892, pp. 101-118.
- ^ 小笠原ルミ『四拍子の食卓』青灯社, 2008.
- ^ 東京府立家政講習所 編『調理拍子録』内部資料, 1891.
- ^ Franklin H. Moore, "Voice-Assisted Dressing of Starches", Proceedings of the Pacific Culinary Institute, Vol. 4, No. 1, 1974, pp. 9-27.
- ^ 高瀬一郎『麺類礼儀史』中央料理新聞社, 2011.
- ^ 『声帯利用食品学入門』日本栄養工学会誌, 第18巻第4号, 1986, pp. 212-230.
- ^ Mary E. Caldwell, "A Curious Pasta Called Pepepepe", The Gastronomic Review, Vol. 21, No. 6, 1959, pp. 300-304.
外部リンク
- 日本パスタ保存協会デジタルアーカイブ
- 東京麺類文化館オンライン展示
- 北太平洋麺類会議記録室
- 四拍子調理研究ネットワーク
- 神田食文化研究会ニュースレター