まƕこストロガノフ
| 名称 | まƕこストロガノフ |
|---|---|
| 別名 | 魔琥（まこ）ストロガノフ、発酵茸クリーム煮 |
| 発祥国 | ロシア |
| 地域 | 近郊の湿地帯（伝承上） |
| 種類 | クリーム煮込み（茸・乳製品） |
| 主な材料 | マƕこ茸、発酵バター、サワークリーム、白ワインビネガー |
| 派生料理 | まƕこ・ボルシチ風クリーム煮、黒湿地スープソース |
まƕこストロガノフ（よみは まこストロガノフ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
まƕこストロガノフは、肉の代わりに特殊な茸を主役として成立したとされるのである[1]。とろみの核は乳脂肪ではなく、茸内部に蓄積した発酵酸が作る微細な乳化とされ、口当たりが「軽いのに重い」と表現される点が特徴とされる。
名称が複雑であるため、料理史研究家のは、料理の正体より「“名前の通りに作れば救われる”と信じられた社会の事情」を先に説明すべきだと主張したとされる[2]。なお、当初は家庭料理として扱われたが、行商人が鍋ごと提供する屋台モデルが普及したことで、屋内食にも持ち込まれたとされる[3]。
語源/名称[編集]
「まƕこ」は湿地の小動物が好むとされた「微香（びこう）」の発酵菌塊を指す方言語に由来するとされる[4]。もっとも、16世紀の写本では「まƕこ」の表記が揺れており、同じ音価の字として「魔琥（まこ）」「摩香（まこ）」が併記されていたとされる。
「ストロガノフ」は姓ではなく、当時の職人階層における“銀匙（ぎんさじ）を使う煮込み技術”の符号であったとする説がある[5]。この説では、銀匙の先端に施された微細な刻みが茸の繊維をほぐし、クリームの乳化を安定させたため、「ストロガノフ式」と呼ばれたとされる。
一方で、現在の表記にある「ƕ（フ形の符号）」は、実際には表音のための校訂記号だった可能性が指摘されている[6]。そのため、現代の食文化記事では「表記ゆれを楽しむ料理」として紹介されることも多い。
歴史(時代別)[編集]
帝政ロシア期（17〜18世紀）[編集]
湿地の収穫者が、保存性の高い乳製品と茸を同じ鍋で煮ることで冬の労働食を成立させたのが原型とされる[7]。モスクワ近郊の市場監督官の記録に基づき、初期の調理では鍋内温度を“ぬるさ計”で「62.7度」で維持したとされる（ただし資料の筆者が温度計の制度を理解していなかったとも言われる）[8]。
この時代、肉の入手が途絶えると、代替として茸が推奨されたとされるが、茸の扱いには禁忌も多かったとされる。そこで「まƕこストロガノフ」の“発酵バター投入の手順”が儀式化し、鍋をかき混ぜる回数が「109回」で区切られたとする伝承が残っている[9]。
近代（19世紀）[編集]
駅馬車の路線整備に伴い、湯気の出る即席クリーム煮が旅人向けに再設計されたとされる[10]。の小規模酒場組合が、茸の臭いを緩和するために白ワインビネガーを「大さじ2.3」と定めたことが、味の均質化に寄与したとされる[11]。
また、銀匙符号の“ストロガノフ”が一種のブランド記号として流通し、結果として家庭でも模倣が広がったとされる。ただし、当時の批評家は「香りは薄まれ、代わりに皮肉が濃くなった」と書いたとされる[12]。
ソ連期（20世紀前半）[編集]
配給制の下で、肉の代替として茸と乳製品を中心に据える食体系が制度化されたとされる[13]。特にの（実名としては別表現で記録されることが多い）が、工場食堂向けの標準レシピを作り、煮込み時間を「19分19秒」とする規格が通達されたとされる[14]。
この通達には、同時期に発生した“茸の変質騒動”への対策が反映されたとされる。温度管理が徹底される一方で、自由に香辛料を入れられなくなり、味の個性が薄れたという不満が出たとされる[15]。
現代（20世紀後半〜）[編集]
家庭での作りやすさが評価され、観光地の土産鍋にも応用されて普及したとされる。現在では、茸の品質を一定にするため「マƕこ種」の認証制度があるとされ、の“湿地茸区分”が参照されることが多い[16]。
ただし、家庭向けの簡略版では発酵バターを省略し、サワークリームのみでとろみを作る場合もある。この場合でも「まƕこストロガノフ」と呼ばれることがあり、伝統派からは“別の料理では？”と疑義が出やすいとされる[17]。
種類・分類[編集]
まƕこストロガノフは、主にソースの色と酸味の作り方で分類されるとされる。第一の分類は「白金（はっきん）型」で、サワークリーム比率が高く、香りは低温香と呼ばれる軽い甘香が特徴とされる[18]。第二は「湿黒（しっこく）型」で、煮込み終盤に暗色の茸粉末を入れるため、色が濃くなるとされる。
また、食感によっても分かれる。茸が繊維状に崩れた“ほぐれ型”と、意図的に切り口を残す“面焼き型”があり、ほぐれ型はパンに合わせやすいとされる[19]。なお、地域によっては“銀匙符号”の工程を省く代わりに、木べらで一定方向に「7回だけ」回す作法が残っているとされる[20]。
料理学者は、分類が多いほど人々が家庭ごとの“成功体験”を守りやすくなるため、結果として名称の揺れが固定化していった可能性を指摘している[21]。
材料[編集]
主材料は、発酵バター、、白ワインビネガーである[22]。加えて、鍋の香りの“立ち上がり”に影響する塩分として、初期の伝承では「塩粒サイズS（粒の平均径が0.8mm）」が推奨されたとされる[23]。
野菜としては玉ねぎが用いられることが多いが、薄切りにした場合と粗切りにした場合で甘味の出方が変わるとされる。さらに、仕上げの乳化剤として“卵黄”を微量用いる派もあるとされる[24]。
香辛料は地域差が大きく、一般には黒胡椒と乾燥ディルが合わせられるとされる。ただし、現代の都市部ではコショウよりも「からしペースト少量」が用いられることもあり、辛味というより酸味の輪郭を立てる目的で使われるとされる[25]。
食べ方[編集]
まƕこストロガノフは、単体で食べるよりも「ソースを受け止める器」が重要とされることが多い。一般に、薄いライ麦パンを浸して食べるスタイルが広く親しまれている[26]。なお、食べる順番としては「まず鍋底を3口」「次に茸だけを2口」「最後にソースを飲み込む」とされるレシピ手順が流通している[27]。
また、家庭ではスプーンで一度すくい、表面に浮く脂の膜を“薄紙のように”剥がす習慣があるとされる[28]。これは脂っぽさを避ける技法というより、儀式としての満足感を重視したものだと説明されることが多い。
冷製での食べ方も考案されており、冷蔵後は酸味が丸くなるため「翌日の白金型」と呼ばれることがある。ただし、冷却すると茸が縮むため食感が変わり、好みが分かれるとされる[29]。
文化[編集]
まƕこストロガノフは、寒い季節の“集まる理由”として扱われやすい料理であるとされる。理由として、煮込み中に香りが強く立ち上がるため、会話の開始が自然に早まるとする風習がある[30]。
また、地方の市場では、この料理を食べる人の動きから「湿地の天気」が当たるという迷信があったとされる。具体的には、最初の3口で酸味を強く感じる人が多い日は降雪が遅れる、といった占いが行われたとされる[31]。なお、この逸話は科学的には裏づけられていないが、店主の経験則としては語られ続けたとされる。
一方で、若年層では“鍋の写真映え”が重視され、湿黒型の深い色がSNS上で人気になったとも言われる。そこで、黒色を作るために入れる“茸粉末の量”が「塩より少なく、小さじ0.4だけ」と細かく語られた結果、過剰使用で苦味が出る事故が増えたとする指摘もある[32]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ イリヤ・ペトロフ『湿地茸の保存と乳化』モスクワ学芸叢書, 1881.
- ^ レオニード・ヴァシリエフ『“ストロガノフ”という記号論』サンクトペテルブルク食文化研究会, 1937.
- ^ カテリーナ・ボリソワ『茸クリーム煮の分類学』第3巻第2号, 1979.
- ^ アヴェル・ズボロフ『酒場批評と味覚政治』都市食評論社, 1912.
- ^ ウラジーミル・スモリャコフ『温度規格が料理を変える（ぬるさ計の歴史）』Vol.12 No.4, 1965.
- ^ Margaret A. Thornton『Fermented Flavors in Northern Traditions』Cambridge Culinary History Press, 1984.
- ^ Sergei N. Kramarov『Dairy Emulsification Without Meat: A Field Study』Journal of Culinary Systems, Vol.7 No.1, pp.33-58, 1991.
- ^ ロシア農産品規格庁『湿地茸区分ガイド（通達資料）』行政資料第19号, 2002.
- ^ 【書名誤表記】Makar Stroganoff Manual: A Comparative Cookbook（実際は別シリーズ）Frontier Kitchens, 1972.
- ^ ドミトリー・ベリャエフ『鍋底の食べ方と集団行動』【食品社会学】編集部, 第5巻第1号, pp.110-126, 2009.
外部リンク
- 湿地茸研究アーカイブ
- モスクワ下町の屋台記録庫
- ロシア乳化技法データベース
- 銀匙儀式と料理史ポータル
- 北方クリーム煮のレシピ集（仮想）