アイスまんじゅう
| 名称 | アイスまんじゅう |
|---|---|
| 別名 | 氷包（ひょうづつみ）まんじゅう |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 長野県松本盆地（言及されることが多い） |
| 種類 | 冷凍どら焼き系（即席冷凍菓子）/あんこ氷菓 |
| 主な材料 | 小豆あん、もち粉、乳脂肪、澱粉安定剤、和三盆 |
| 派生料理 | 抹茶吹雪まんじゅう、黒蜜凍結だれ包み、柚子氷あんまん |
アイスまんじゅう（あいすまんじゅう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
アイスまんじゅうは、一般に小豆あんを核として冷凍加工し、口に運んだ瞬間に表面だけが先にほどけるよう設計された和菓子の氷菓と呼ばれる[2]。見た目は蒸し饅頭に近いが、中心の温度設計が異なり、食感は「ねっとり」ではなく「しゅわっと分岐する」と表現されることが多い。
そのため、家庭用冷凍庫でも製造可能とされつつ、実際には温度ムラを抑えるための器具（断熱スリーブや急冷トレイ）が普及した経緯がある[3]。なお、流通面では「溶けたら終わり」の菓子とされ、販売員の教育項目に「持ち時間の秒数」が組み込まれたとする資料がある[4]。
語源/名称[編集]
「アイスまんじゅう」の名称は、明治末期に長野県内の菓子職人が、湯上がりの客に提供する「氷包（ひょうづつみ）」と、蒸し饅頭の形状を折衷したことに由来するとされる[5]。特に松本盆地では冬季の貯氷が豊富だったため、饅頭を「氷の層」で守るという比喩が看板文句として残ったとされる。
また別名として氷包まんじゅうが挙げられることがあるが、これは当時の職人が「包むのはあんではなく、温度の方だ」と述べたことに由来するとされる[6]。一方で、業界団体の資料では「アイス」が英語のiceの意味ではなく、古い給水車の呼称「アイス水（すい）」から転訛したという説もある[7]。この説は少数派だが、地方資料の脚注でしばしば見かける。
なお、呼称の揺れは戦後も続き、「冷凍蒸し饅頭」「氷上げ饅頭」といった表記が一時的に併存したとされる。現在では「アイスまんじゅう」の表記が一般に用いられる。
歴史(時代別)[編集]
江戸末期〜明治：貯氷と菓子設計の同時発明[編集]
アイスまんじゅうの萌芽は、江戸末期の寒冷地で貯氷が体系化されたことに結び付けられることが多い。長野の菓子商・は、貯氷庫から取り出した氷の粒度を「胡麻粒（ごまつぶ）より細かい粒」で揃える研究を行い、それが冷菓の口当たりに影響すると記録したとされる[8]。
明治期には、蒸し饅頭の皮を「蒸気の層厚さ」で調整し、冷却時の皮の破れを抑える試みが行われたと伝えられる。ここで鍵になったのが、もち粉に対する「5分間の練り置き」という手順であり、当時の製法ノートでは実測としてが一覧化されていたという[9]。ただし具体値は版によって異なり、研究者の間では編集方針の違いが指摘されている。
大正〜昭和前期：冷凍技術と“秒管理”の導入[編集]
大正期には、家庭向けの小型冷凍機が「試験販売」されたとされ、菓子店では提供時間の管理が問題になった。販売員が商品を持ち運ぶ時間が延びると、中心のあんだけが先に乾いて「砂が混じるような食感」になることが報告され、が1927年に社内指針として「陳列棚から試食皿まで、合計38秒以内」を掲げたとされる[10]。
昭和前期になると、冷凍庫の霜が風味を吸い取り、結果として「黒蜜の香りが薄まる」現象が話題になった。これに対し、菓子メーカーは澱粉安定剤の配合を増やし、同時に「香りの逃げ」を抑える包装材を開発したとされる。なお、この包装材は当初、工業用の断熱ライナーを転用したと説明されることが多いが、当時の特許番号が資料から見つからないため、要出典扱いとなっていることがある[11]。
戦後〜現代：大量供給と“味の分岐”[編集]
戦後は、学校給食や地域イベント向けに大量調製できる冷菓として普及したとされる。理由として、常温で短時間保持できる期間が限定的に伸びたこと、そして物流での温度追跡が簡略化されたことが挙げられる[12]。
現在では、アイスまんじゅうは「季節ごとの香り設計」に重点が置かれている。たとえば夏季はの割合を0.3%だけ下げて口当たりを軽くし、冬季は逆に上げて“溶け残り”を滑らかにする、といった細かな調整が一般に行われるとされる[13]。また、冷凍保存の期間が「7日で香りが落ち、14日で皮の弾性が落ちる」ため、短期流通が推奨されるという記述もある。ただし流通条件で変わるため、数値は目安扱いとされる。
種類・分類[編集]
アイスまんじゅうは、一般に皮と核（あん）の温度設計により分類される。主な分類としては、(1)皮先行融解型、(2)核先行冷解型、(3)全体一斉融解型の3系統が挙げられる[14]。
皮先行融解型は、表面の微細クラックを意図的に作り、口内の熱で“しゅるっ”とほどける食感を特徴とする。核先行冷解型では中心温度が低く保たれ、最初は冷たさを抑え、後半で甘みが立つとされる[15]。一方で全体一斉融解型は、イベント向けに見た目の崩れを抑える目的で採用されがちである。
また、味の方向性に基づく分類として、抹茶系、黒蜜系、柚子系が地域名と結び付いて流通している。特に長野周辺では、柚子氷あんまんが「冬の客寄せ菓子」として定着したとする言及がある。
材料[編集]
アイスまんじゅうの基本材料は、小豆あん、もち粉、乳脂肪、澱粉安定剤、和三盆などで構成されるとされる[16]。なお澱粉安定剤については、工業用の増粘剤を菓子用途へ転用したものが多いと説明されるが、配合はメーカーごとに異なる。
皮には「水分を蒸発させない」ことが重要とされ、製法工程では練り工程後の放置時間が短いほど、冷却時の皮の粒立ちが安定するとされる。あるレシピ集では練り置きはが推奨されるが、別の系統ではが理想とされ、地域差が語られている[17]。
香り付けは、抹茶系ではが、黒蜜系では加熱黒糖を濾した「蜜の粗さ指数」が用いられるとされる。蜜の粗さ指数は、測定法が一般公開されていないため、店頭では「見た目の濃度」と併用される場合がある（要出典）。
食べ方[編集]
アイスまんじゅうの食べ方としては、一般に、冷凍庫から取り出してから程度室温で待ち、次に一口目は皮から噛むことが推奨される[18]。これは皮が先に微細にほどけることで、中心のあんの甘みが後から立ち上がるためと説明される。
また、食べる順序としては「まず皮、次にあん、最後に底部の薄膜」という手順が紹介されることがある。特に底部の薄膜は、急冷時にできる「薄い氷の層」として観察されるとされ、食感の余韻に関与するとされる[19]。
なお、長く待ちすぎると外側の香りが抜けるため、店舗ではタイマー付きの配布用紙が用意される場合がある。この紙には「最初の一口は1分20秒以降にならないように」といった注意書きが印字されることがあるが、根拠の出典は明確でないとされる[20]。
文化[編集]
アイスまんじゅうは、夏冬を問わずイベントで配布されることがある。長野の菓子組合では、屋外行事の“凍結配布”の象徴として扱われ、配布箱の角に刻印された「-6℃」の記号が、地域の合図として知られているとされる[21]。
一方で、食べ残しやすい菓子としても知られ、地域の学校では「1人1個を完食する」のではなく「温度を保ったまま分け合う」文化が形成されたという指摘がある[22]。その結果、作法として「分ける前に必ず底部を指で支える」が口伝として残ったとされる。
さらに、アイスまんじゅうは“味の分岐”が起こる菓子として、談話のネタになることが多い。友人同士で食べ比べをし、「あなたの一口目は皮優勢だった？」などと確認する会話が発生したとされ、の広報パンフレットには「口の熱伝導で味が変わる」と書かれていたという[8]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田和哉『冷凍和菓子の温度設計論』信濃菓学叢書, 1931.
- ^ 中村麗子「氷包まんじゅうの皮挙動と微細クラック」『菓子物性研究』Vol.4 No.2, 1954, pp.33-47.
- ^ Catherine L. Mercer, “Flavor Containment in Frozen Confections,” Journal of Cold-Sweet Science, Vol.12 No.1, 1978, pp.101-119.
- ^ 佐伯啓太『“秒管理”と冷菓販売の現場史』全国冷菓販売監督会出版局, 1932.
- ^ 小林榮助「貯氷庫と小豆あんの相互作用」『地方食文化年報』第7巻第1号, 1946, pp.12-29.
- ^ 寺田文彦『香りが抜けるまでの90秒』甘味測定研究所, 1989.
- ^ 河野絹代『黒蜜凍結配合の粗さ指数』製菓工学研究会, 2002, pp.55-68.
- ^ Akiyama, R. and Thornton, M. A., “Temperature Gradients and Perceived Sweetness in Frozen Buns,” International Journal of Dessert Physics, Vol.19 No.3, 2014, pp.220-236.
- ^ 菊池慎也『抹茶吹雪のレシピ史』日本氷菓協会, 2010, pp.77-90.
- ^ 松本盆地食文化調査団『長野の冷菓分岐：-6℃記号の解読』新名出版社, 1997, pp.8-19.
外部リンク
- 氷菓温度設計研究会
- 全国冷菓販売監督会アーカイブ
- 長野冷菓めぐりデータベース
- 澱粉安定剤メーカー技術ノート
- 口腔温度タイマー普及協会