アズキン
| 名称 | アズキン |
|---|---|
| 分類 | 発酵様加工食品・民俗保存技法 |
| 起源 | 1890年代の新潟県沿岸部 |
| 主原料 | 小豆、塩、海藻灰、甘酒粕 |
| 標準熟成期間 | 7日から19日 |
| 代表的産地 | 新潟県、秋田県、石川県 |
| 関連機関 | 日本穀類保存技術研究会 |
| 用途 | 年中行事、携行食、儀礼供物 |
| 通称 | 鳴き豆 |
アズキンは、主としてを高温高湿の環境で一度だけ「鳴かせ」てから乾燥させることで得られる、東アジア圏の発酵様加工概念である。十九世紀末の沿岸部で、冬季の保存技術と祭礼用食材の調整が結びついて成立したとされる[1]。
概要[編集]
アズキンは、を塩水で軽く戻したのち、内で数回だけ圧をかけ、表皮に微細な裂け目を作ってから乾燥させる加工法およびその生成物を指す。一般には保存食として扱われるが、地域によっては炊飯前の「仕込み豆」や、の供物前に行う清めの工程を含む総称として用いられている。
成立史はしばしば曖昧であるが、二十年代にの寄港地であったの村落で、船上で傷みやすい甘味素材を長期保存する工夫から生まれたという説が有力である。なお、当初は「豆鳴かし」と呼ばれていたが、の商家が帳簿上の表記を整える目的で「アズキン」と短縮したことが普及の契機になったとされる[2]。
歴史[編集]
成立以前の背景[編集]
アズキンの前身は、やで行われていた冬期保存の経験則に求められる。特に、海風で乾いた小豆を囲炉裏脇で一晩置くと、煮えが早くなるという観察が知られており、これが後の工程化につながったとされる。1897年頃には、の倉庫番であった渡辺精一郎が、湿度計の代わりに紙片の反り具合で熟成を見極める方法を記録したという逸話が残る。
一方で、の薬種問屋が滋養強壮のために類似製法を秘かに採用していたとの指摘もあるが、同地域の古文書における呼称は一貫していない。ここから、アズキンは食文化というより半ば流通管理技術として発達した可能性がある。
制度化と普及[編集]
、の元教員・松井トメが、地域婦人会向けに「鳴き豆の標準手順」を配布したことで、工程が七段階に整理された。これにより、塩分濃度は4.2パーセント前後、乾燥は風速2メートル毎秒以上で行うという、きわめて細かい基準が広まった。
末期には、の菓子舗がアズキンを餡の前処理に転用し、茶席菓子の風味が安定したことで都市部にも知られるようになった。なお、当時の広告では「豆が小さく泣く」と表現され、現在から見るとやや意味不明であるが、商標出願はなされていない。
戦後の再解釈[編集]
後、物資不足のなかでアズキンは代用保存食として再評価された。特にの寒波では、の共同炊事場で一日あたり約480食がアズキン入り粥として供され、栄養改善運動の資料にも掲載された[3]。
にはが「地域伝承食品の記録化」事業を開始し、アズキンは初めて行政文書に収録された。ただし、担当者が工程名の一部を「A豆菌」と誤読したため、翌年の内部資料では微妙に別物として扱われた痕跡がある。
現代の再ブーム[編集]
に入ると、アズキンは発酵文化ブームの流れの中で再発見され、の地域食文化研究室が成分解析を実施した。その結果、遊離アミノ酸量が通常の煮小豆より平均18パーセント高いと報告されたが、試料の一部に砂糖蜜が残留していたため、数値の解釈には注意が必要である[4]。
また、内の一部カフェが「アズキン・ラテ」「アズキン・パフェ」を販売したことで若年層に浸透したが、伝統保存会からは「儀礼用途の軽視」との抗議があり、むしろ知名度を押し上げた。現在では、食用よりも地域イベントのワークショップ素材として扱われることが多い。
製法[編集]
標準的なアズキンは、選別した小豆を一晩だけ海水に近い濃度の塩水へ浸し、翌朝に蒸気を通した木桶へ移すことから始まる。ここで重要なのは、完全に煮ないことであり、豆の中心がわずかに硬い状態を残すと、後の乾燥工程で「鳴き」が生じるとされる。
その後、由来の「三重返し」と呼ばれる撹拌が行われる。これは六時間ごとに桶の上下を入れ替えるもので、現場では一見単純であるが、実際には担当者が眠気で失敗しやすく、昭和三十年代の記録には「1回でも多く返すと味が角張る」との注意書きが見られる。
完成品は、表面に微かな艶があり、指で弾くと乾いた音を返す。熟成が進みすぎると黒ずみが出るが、これは「海風印」と呼ばれ、古い商家では高値で取引された。なお、同じ工程でも北部では甘酒粕を少量加えるため、香りがやや乳酸寄りになるという。
社会的影響[編集]
アズキンは食文化のみならず、地域の労働慣行にも影響した。沿岸部では、冬の漁のない時期に家族総出でアズキンを仕込み、その出来栄えが一年の台所の評価につながったため、嫁入り道具に「アズキン帳」が含まれる家もあったとされる。
また、の調査では、アズキンを扱う家の約23パーセントが独自の乾燥棚を持っていたとされ、棚の高さが子どもの身長とほぼ同じだったことから、児童の家事参加が早かったという。これが後年の「豆仕事教育」へ発展したという説もあるが、教育史研究者の間では意見が分かれている。
一方で、都市化に伴い家庭内での工程が簡略化されると、保存目的より「懐かしさ」を食べる料理としての側面が強くなった。現在では、やの物産展で年に約14回、限定販売されるにとどまる。
批判と論争[編集]
アズキンには、いくつかの論争が存在する。第一に、真の発祥地をめぐる争いである。の保存会は「港湾起点説」を採るが、側は「商家整流説」を主張しており、両者は毎年二月の講演会で同じ資料を別の文脈で引用し合っている。
第二に、発酵食品か否かという分類問題がある。微生物が本格的に関与していないにもかかわらず、工程上の「眠らせ」「鳴かせ」が発酵に似ているため、学術誌では「準発酵的保存加工」と婉曲に記されることが多い。ただし、は2021年の年報で「実質的には乾燥食品である」と結論づけた[5]。
第三に、観光商品化に伴う味の均質化である。特に真空パック化以後、塩分が0.8パーセント下がり、古参の食経験者からは「泣きが弱い」と批判された。もっとも、若年層にはこの控えめな味が好評で、結果として保存食としてよりもSNS映えする菓子素材として定着した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『北前船と鳴き豆の保存技法』北陸文化研究会, 1912.
- ^ 松井トメ『鳴き豆製造法講義録』長岡女子手工学校出版部, 1909.
- ^ 石川小夜子「沿岸部における小豆の準発酵処理」『食文化史研究』Vol. 14, No. 2, pp. 33-58, 1978.
- ^ Harold P. Wexler, 'Salted Legumes and Ritual Drying in Coastal Japan,' Journal of East Asian Foodways, Vol. 6, No. 1, pp. 101-129, 1991.
- ^ 田島俊介『保存食の民俗学—アズキンをめぐる共同体と記憶—』港文社, 2004.
- ^ 北村由紀「アズキンの再商品化と観光政策」『地域産業論集』第22巻第4号, pp. 201-223, 2016.
- ^ Martha E. Collier, 'A Short History of Azukin Fermentation' in Food Microhistory Quarterly, Vol. 9, No. 3, pp. 7-41, 2008.
- ^ 日本穀類保存技術研究会編『令和三年度年報 準発酵食品の分類整理』同会刊, 2021.
- ^ 三浦冬美『海風印と豆鳴き棚—新潟・石川の比較研究』南方書房, 2018.
- ^ 農林省食品局監修『地域伝承食品調査票集成 第7集』農政資料刊行会, 1969.
外部リンク
- 日本アズキン協会
- 北陸伝承食アーカイブ
- 新潟港保存食資料室
- 金沢地域食文化センター
- 全国鳴き豆連盟