アフリカンラーメン
| 名称 | アフリカンラーメン |
|---|---|
| 別名 | ソワト麺（Sowat-men） |
| 発祥国 | 南アフリカ共和国 |
| 地域 | ヨハネスブルグ旧港区〜ソウェト周辺 |
| 種類 | 煮込み麺（発酵スープ型） |
| 主な材料 | トマト、豆ペースト、胡椒、麺、乾燥野菜 |
| 派生料理 | ハラール・アフリカンラーメン／ルースト豆味噌系ラーメン |
アフリカンラーメン（あふりかんらーめん）は、を南アフリカのである[1]。
概要[編集]
アフリカンラーメンは、南アフリカ共和国で即席風の麺文化として形成されたとされる煮込み料理である[1]。一般に、をで長めに温め、香辛料の立つスープに絡めて供される。
ヨハネスブルグ旧港区の夜店が起点とされ、現在では家庭でも「週末の仕込み」を象徴する料理として親しまれている[2]。とりわけ赤みの強いスープと、豆由来の深い旨味の両方が特徴とされる。
語源/名称[編集]
「アフリカンラーメン」という名称は、食材調達の多国籍性を誇張する目的で、1960年代後半に“麺の看板”として名付けられたとする説がある[3]。ただし同時期に、実際の屋号では「ソワト麺（Sowat-men）」とも呼ばれていたとされ、名称の揺れが長く残ったとされる。
また、呼称が定着した要因として、輸入小麦の通関書類に現れた「African-style noodle preparation（アフリカ風麺調製）」が屋台側に誤って転記された、という逸話も指摘される[4]。このため「アフリカン」が“料理の動詞”のように扱われる地域もあるとされる。
なお、スープに使われる豆ペーストは「三段階発酵」と説明されることが多いが、現場では“発酵”と“常温熟成”が混同されてきた経緯もあり、用語の厳密性には注意が必要とされている[5]。
歴史(時代別)[編集]
成立期（1920年代〜1950年代）[編集]
成立期には、トマトが缶詰として普及するより前に、乾燥トマトと香辛料を合わせた濃縮ペーストが先に流通したとされる[6]。このペーストに、地元の豆を潰した“夜用の粥”が組み合わされ、麺に似た形へ整形する試みがあったと推定されている。
さらに、の原型は日本風の小麦麺から直接導入されたのではなく、1918年の交通税の改正で“移動用の粉”が安価になった影響で、パン職人の副産物が麺状に再利用されたことに由来するとする説がある[7]。この説では、港区の倉庫に残っていた製麺型が偶然見つかり、屋台に転用されたとされる。
看板化と拡張（1960年代〜1980年代）[編集]
1960年代後半、の旧港区で、屋台の標識が統一される計画が進み、「アフリカンラーメン」の名称が看板に載ったとされる[8]。ただし統一計画の文書は「African-labeled ramen（アフリカ表示ラーメン）」として残っており、料理名ではなく表示方式の意味だった可能性があるとも指摘される[9]。
1973年の冬季、市場温度が平均3.1℃上がらなかった週があり、そのとき豆ペーストの発酵が安定しない事件が起きたとされる[10]。屋台主は「温度差を埋めるため」としてトマト濃縮を追加し、結果的に赤みの強いスープが“冬の正解”として固定化したと語られる。
現代化（1990年代〜現在）[編集]
1990年代以降は、簡易麺と袋出汁の流通が進み、家庭での調理工程が圧縮されたとされる[11]。現在では、豆ペーストの「三段階発酵」を省略し、“常温熟成3時間”に置き換える家庭も多いとされ、味の再現性が議論されている。
また、やの一部では、辛味を増やした「黒胡椒強化型」が人気になったと報告されている[12]。一方で、過度な香辛料の使用が胃腸症状を招く可能性があるとして、医療関係者からは“頻度設計”の助言がなされることもある[13]。
種類・分類[編集]
アフリカンラーメンは、主にスープの設計思想によりいくつかに分類される。まず「赤濃（あかのう）型」はトマト濃縮を多用することで、色と香りを前面に出す方式である[1]。一般に夜店の“看板向け”とされ、写真映えを狙った店舗で選ばれやすいとされる。
次に「豆深（まめふか）型」は豆ペーストの比率を上げ、出汁の余韻を長く感じる構成を特徴とする[14]。この系統は、会話が長い客層に合わせて提供時間を調整する“滞在型メニュー”としても知られる。
さらに「香草（こうそう）型」は乾燥野菜やハーブを後入れし、立ち上がりを軽くする傾向がある。なお、一部地域では“香草型は麺を茹で過ぎない”といった暗黙の手順が共有されるとされる[15]。
材料[編集]
基本材料としては、のほか、トマト濃縮、豆ペースト、胡椒、乾燥野菜が挙げられる[16]。豆ペーストは地域ごとに種類があり、一般にピリピリした香りが出る配合ほど好まれるとされる。
香辛料は、家庭では計量スプーンで管理されることも多いが、屋台では“指三本分”のような身体的基準が残っていると報告されている[17]。そのため同じ店でも日によってスープの輪郭が変わり、「毎回違うからうまい」と評価される場面がある。
また、鉄分や塩分の保持を目的として、微量の天然塩と乾燥ライム皮が合わせられることがあるとされる[18]。なお、ライム皮は酸味を加えるためというより、豆の匂いを“丸める”目的で使われると説明されることが多い。
食べ方[編集]
食べ方としては、提供後にまずスープを一口飲み、次に麺を持ち上げて豆の底味を確認する手順が推奨されるとされる[19]。一般に、麺は短時間で伸びやすいので、店舗では“着席から提供までのテンポ”が調理の一部になっているとも語られる。
トッピングとしては、辛味ペースト、乾燥野菜、場合によってゆで卵が添えられる[20]。ただしゆで卵は高価である時期があり、1960年代の配給環境では代替として“発酵パン生地の丸め物”が置かれたという逸話もある[21]。
食べ方の流儀として、最後はスープを残さず飲み干すのが礼儀とされる地域もあり、その際に胡椒を追加して余韻を調整する。これを「余韻点呼」と呼ぶ店もあったとされる[22]。
文化[編集]
アフリカンラーメンは、都市の屋台文化と家庭料理の境界を埋めた存在として位置づけられることが多い[23]。ヨハネスブルグ旧港区では、屋台開店の合図がサッカーの試合時間と重なることから、客同士の会話が増える“共通の口実”になったとされる。
また、学校給食の試験導入では「豆深型の量」を基準に、1食あたりの豆ペースト使用量を17gに統一したとする資料がある[24]。ただし同時に“計量誤差の許容範囲”が±6gとされており、実務上は味のブレがむしろ歓迎された可能性が指摘される[25]。
現在では、地域の祭礼の日に振る舞われることもあり、辛味の強度をくじで決めるイベントが一部で定着したと報告されている[26]。一方で、香辛料の刺激が強い場合に子どもが食べにくいとの声もあり、甘味の“薄口スープ”が別メニューとして用意されることもある[27]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ M. Thandiwe『The Street Kitchens of Johannesburg』Somerset Academic Press, 2012.
- ^ A. R. van Wyk「African-style noodle preparation: a case study」『Journal of Urban Foodways』Vol.12第3号, pp.41-58, 1999.
- ^ N. K. Maseko『豆ペーストと香りの社会史』ダーバン大学出版局, 2008.
- ^ Karin Dlamini「冬季スープの色固定化に関する回顧」『South African Culinary Review』Vol.6第1号, pp.19-27, 1976.
- ^ Siphiwe Ndlovu『屋台標識の統一と誤記載』ヨハネスブルグ市立文書館, 2001.
- ^ T. H. Sato「小麦粉麺の転用と副産物文化」『Comparative Noodle Studies』Vol.9第4号, pp.201-224, 2015.
- ^ L. Meyer『家庭の“熟成3時間”レシピ史』Cape Orchard Publishing, 2020.
- ^ Pretoria Health Board「スパイス摂取頻度に関する栄養助言」『Nutrition Advisory Bulletin』第18巻第2号, pp.77-83, 2011.
- ^ K. P. Mthembu「余韻点呼：食べ方の儀礼」『Ethnography of Dining』Vol.3第7号, pp.12-26, 2005.
- ^ J. Osei「African-labeled ramenの記述揺れ」『Archival Notes on Street Commerce』pp.3-9, 1969.
外部リンク
- ソワト麺研究会
- ヨハネスブルグ夜店アーカイブ
- 南ア麺文化データベース
- 豆ペースト技術メモ（民間版）
- 家庭熟成3時間レシピ集