アメリカ(チャド料理)
| 名称 | アメリカ |
|---|---|
| 別名 | 港町式アメリカ煮、蒸し香ソース・アメリカ |
| 発祥国 | |
| 地域 | サール州港湾区（架空） |
| 種類 | 混成スープ、麦粥添え |
| 主な材料 | バオバブ塩、赤レンズ豆、乾燥マンゴー皮、焦がし米粉 |
| 派生料理 | ジャワ風ボルシチ・アメリカ、ネパール式干し香アメリカ |
アメリカ（よみ）をしたのである[1]。
概要[編集]
は、一般にとを基調に、で輪郭を与えたスープとして提供されるとされる。見た目は深い赤茶色で、香りは甘酸っぱさと焦がし穀粉の煙気が同居する点を特徴とする。
名称が示す通りという語が付くが、実際の語り口では「地理よりも混成の比喩」として扱われる場合が多い。とくに、海外の料理店（日本のペルー料理店など）で「何となくそれっぽく」作られた結果、異国性が固定化され、家庭用の省工程版が広く親しまれているとされる[2]。
語源/名称[編集]
という呼称は、チャドの交易路で用いられた「大きな袋（ameri）」が訛ったという説が有力である[3]。一方で、別の系譜として「赤いスープを“米国の色”と表現した」という民間語源も知られており、現在ではどちらも併存して解説されることが多い。
また、同料理の別名は、かつてで行われていた“煮込みの競争”（一定量を均一粘度に保つ）に由来するとされる。さらに、という呼び名は、最後にを油で薄く焼いてから蒸気に乗せる工程を指す用語である[4]。
なお、日本国内では「チャド料理と聞いて思い出すべき名前」として逆輸入的に定着したため、店によって“作り方の記憶”が名称に優先される傾向が指摘されている。たとえば、後述の派生料理では、見た目の赤味が先に来て名称が後から付いたとする証言がある。
歴史(時代別)[編集]
交易前の“粥煙”期（〜18世紀相当）[編集]
の前身は、乾燥したと穀粉を鍋底で香ばしく焦がし、その煙を食材全体に移す“粥煙”の習慣に由来するとされる。具体的には、レンズ豆を煮る前に米粉を火加減で「黒茶色の薄幕」へ仕上げる技が、余熱調理の知恵として語られたと記録されている[5]。
この時代の特徴は、塩の塊をすり潰すのではなく、を湯へ“沈めて溶かす”方式にあったとする。沈殿の粒が舌に触れることを「味の点検」と呼んだ地域もあったとされ、現在のアメリカ風味の粘度に繋がったと推定される[6]。
港町混成期（19世紀相当）[編集]
19世紀相当には、で大量に流入した香辛料が“混ぜても破綻しない配合”として整理され、が「混成スープ」としてひとつの型を持ったとされる。港町側の記録では、豆の比率を「全量に対し32.7%」とするだけで味が安定したとする細かな算定が残されている[7]。
さらに、ここで日本の料理人が見たなら驚きそうな工夫として、スープを煮立てたあとに“蓋の上で15分だけ蒸気を戻す”工程が導入されたと書かれている。蒸気が香り成分を再付着させ、翌日の風味変化を抑える目的だったと説明されることが多い。
ただし、港町混成期の成立には異論もあり、「実際には煮込み競争の記録が後年にまとめられた可能性がある」との指摘がある。
海外定着期（20世紀相当〜現在）[編集]
現在では、海外の料理店で“それっぽいボルシチ風”へ翻案されることで、やが生まれたとされる。とくにヒントにあるような、アメリカを一切知らないネパール人が日本のペルー料理店で作った“ジャワ風ボルシチ”が、偶然のうちに新型の人気を得たという話が広まったとされる[8]。
この定着の背景には、現地では豆と酸味の組み合わせが「即席で成立する」ため、移住者や短期料理人の間で手早く再現できた点があると一般に説明される。また、SNS時代には“赤茶色”が視覚的に伝わりやすいことも追い風となり、簡易スープ粉が市場に出回ったと報告されている[9]。
一方で、海外定着期には「本来の酸味はもっと薄い」という論争があり、配合の分岐が増殖したともされる。
種類・分類[編集]
は、一般に“豆密度”と“酸味の形式”で分類される。豆密度が高いものは、逆に粥に近いものはと呼ばれることが多い。また、酸味が由来である場合は、別の果汁素材へ置換した場合はとされる。
さらに、提供のスタイルによってタイプとタイプに分けられる。麦粥添えでは、食べる順番が重要で「最初はスープ、次に粥、最後に粉香」と口伝されることがある。
派生料理としては、がスパイスの甘辛方向へ振れ、は乾燥香草の比率を上げることで別物のように認識されやすいとされる。
材料[編集]
主な材料は、、、、で構成される。とくには、一般に“砂糖の手前の甘さ”に似た香気が立つとされ、スープに沈むほど旨味が増えると説明される[10]。
配合は伝承によって幅があるものの、港町混成期の記録に基づく“準標準”では、豆の総量に対し32.7%という数字がよく引用される。なお、マンゴー皮は全体の約6.4%を乾燥のまま煮る方式が多いとされる[11]。
また、仕上げには油で軽く焼いたを少量入れる。これにより表面に薄い煙膜ができ、冷めても香りが戻るとされる。
食べ方[編集]
は、一般に深皿で供され、まずスープだけを一口飲む形式が推奨される。理由として、酸味を最初に感じることで、豆の香りの立ち上がりを“後から勝手に納得させる”効果があるとされる[12]。
続いてがある場合は、粥を崩してスープを吸わせ、最後にの塊を軽く混ぜて食べる。家庭版では、工程短縮のために粉香を最初から全体へ入れる省工程も普及しているが、香りの戻りが弱くなると批判されやすい。
また、飲料としては苦味の少ない発酵茶が添えられることがある。酸味と干し香のバランスを整えるためであると説明されるが、地域によっては甘い炭酸飲料で妥協する例もあるとされる。
文化[編集]
は「地理の料理名ではなく、混成の記憶の料理」として語られることが多い。とくに、移民コミュニティでは、出身地の食材が揃わないときに“代替の許容度”が高い点が評価されている。
社会的影響としては、海外の料理店での翻案が「正しさ」よりも「説明のうまさ」を重視する風潮を強めたとされる。たとえば、日本のペルー料理店での一件では、メニュー表記に「チャドのアメリカ風」と書かれたことで、客側が勝手にストーリーを補完するようになったという逸話が残る[13]。
このような補完が積み重なることで、料理そのものよりも“混成の名付け”が文化として肥大化した、とする見解もある。一方で、伝承の連続性が薄れていくことへの懸念も指摘されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ サヌ・アブドゥ『サール州港湾区の豆文化と蒸気工程』港湾研究会, 1978.
- ^ Mariam K. Hassen『The Semiotics of Red-Brown Soups in Central Trade Corridors』Journal of Culinary Cartography, Vol. 12 No. 3, pp. 41-66, 1989.
- ^ 渡辺精一郎『異国スープ名の翻訳史：ラベルが味を決める瞬間』第三食文化出版, 1996.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton『Fermented Teas and After-Notes: A Comparative Study』International Review of Flavor, Vol. 7 No. 1, pp. 12-29, 2001.
- ^ イェリム・シマ『乾燥果皮が生む酸味の再配合技法』野火学会叢書, 第5巻第2号, pp. 88-103, 2008.
- ^ Kofi Mensah『On “Ameri” as a Port-Bag Metaphor』African Trade Linguistics Letters, Vol. 3 No. 4, pp. 201-219, 2012.
- ^ 小泉みなと『日本のペルー料理店で生まれた“ジャワ風”の即席系譜』食卓社会学研究, 第9巻第1号, pp. 5-17, 2016.
- ^ Amina Sule『Cooking Competitions and Viscosity Memory in Coastal Markets』Culinary Mechanics Quarterly, Vol. 22, pp. 77-95, 2020.
- ^ アリオス・ベラ『チャドの混成スープとSNS再構成』赤茶色通信社, 2022.
- ^ Rodolfo Pereira『Peruvian Menu Readings in Japan: Case Studies in Misattribution』Tokyo Culinary Anthropology Review, Vol. 1 No. 2, pp. 33-49, 2018.
外部リンク
- 港湾区レシピアーカイブ
- バオバブ塩の味覚データベース
- 蒸気工程図解サイト
- 混成スープ命名研究会
- 焦がし米粉職人の記録帳