アーリンソン・プレッツェル法
| 名称 | アーリンソン・プレッツェル法 |
|---|---|
| 英名 | Arlinson Pretzel Method |
| 分野 | 製パン学・食品工学 |
| 提唱者 | フリードリヒ・アーリンソン |
| 提唱年 | 1897年ごろ |
| 起源地 | ドイツ帝国・バイエルン王国北部 |
| 主用途 | プレッツェル状成形と塩面固定 |
| 特徴 | 三重折り返しと湿潤塩結合 |
| 関連機関 | ミュンヘン王立穀粉試験所 |
アーリンソン・プレッツェル法（アーリンソン・プレッツェルほう、英: Arlinson Pretzel Method）は、ので成立したとされる、を一定角度で折り返しながらを定着させるための加工法である。現在では製パン学、食品工学、そして一部の都市伝説研究において知られている[1]。
概要[編集]
アーリンソン・プレッツェル法は、の生地を左右非対称に折り畳み、中心部に微細な塩を定着させるための手法である。特に、焼成前に生地表面の水分勾配を操作する点が特徴であり、これにより焼き上がりの光沢と塩の保持率が安定するとされる[2]。
この技法は、単なる成形法ではなく、における「形状が味の分布に影響する」という発想の先駆けとして扱われることがある。ただし、初期文献の一部にはが不自然に詳しい一方で実験系の記述が曖昧であるなど、後世の編集が疑われている。
歴史[編集]
起源と命名[編集]
起源は、近郊ので、研究助手フリードリヒ・アーリンソンが「冬季の塩落下率」を下げる目的で試した実験に求められる。彼は通常の結び方では塩が側面から落ちやすいことに気づき、からの角度で三回折り返すと、焼成後の表面張力が均一になると報告したとされる[3]。
「プレッツェル法」という呼称は当初存在せず、アーリンソンの弟子であったが、学会発表の中で「まるでひねられた紐飾りのようだ」と述べたことから定着したという。なお、当時の草稿には「アーリンソン式塩面固定術」との語も見られるが、後年の版ではなぜかほぼすべて削除されている。
普及と標準化[編集]
1900年代に入ると、この法はの学校給食施設を通じて広まり、にはの製パン組合が厚さ以上の生地に対してのみ適用を推奨した。これは焼成中の割れを防ぐためであったが、同時に「工場製」と「手折り製」の境界を曖昧にしたため、職人たちのあいだで論争を呼んだ。
後には、塩の配給制に合わせて折り返し回数をからに統一する案がの食品規格委員会で検討された。委員会議事録には「三重折りが兵站上もっとも無難である」との記載があり、戦時行政と菓子文化が妙に接続した例として知られている。
現代の再評価[編集]
以降は、ドイツ系移民の食文化を研究するの大学で再評価が進み、の小規模ベーカリーが「アーリンソン折り」を観光資源として採用した。とりわけ周辺では、毎年の第2土曜に「塩粒の再配置実演」が行われ、来場者数がに達する年もあるという[要出典]。
一方で、の一部研究者は、実際には同法よりも焼成温度の微調整の方が食感への寄与が大きいと指摘している。しかし、現在でも製パン学校の初級課程では「最初に覚えるべき古典技法」の一つとして扱われ、半ば礼儀作法のように継承されている。
技法の特徴[編集]
アーリンソン・プレッツェル法の最大の特徴は、麺棒を用いずに生地を「腕の動きだけで制御する」点にある。生地をの順で折り返し、最終段で表面をだけ湿らせてから塩を載せることで、焼成後の付着率が約まで上がるとされた[4]。
また、指先の圧力を一定に保つため、古い職人は作業前に手を冷水につけるという。これは迷信に近い習慣であるが、実際には生地温度の上昇を抑える効果があったと説明されることもある。なお、極端な実演では傾けた天板上で成形する派も存在し、これを「斜面派」と呼ぶ地域もある。
社会的影響[編集]
この法は、単なる成形技術に留まらず、からにかけての「規格化された手仕事」を象徴する事例として扱われた。特にでは、折り返しの角度と作業速度を記録することが、労働者の規律教育に転用されたとされる。
また、塩の配置が見た目の「公平さ」を象徴するものとして政治演説に引用された例もある。のの穀物商組合大会では、演説者が「一粒の塩も偏ってはならない」と述べた直後に会場の照明が落ち、以後この一節は「プレッツェルの夜」と呼ばれたという。
批判と論争[編集]
批判の中心は、アーリンソン自身の実験記録がほとんど残っていないことである。現存する最古の写本はの複写本で、原本の所在は不明とされる。このため、一部の研究者は法の実在性そのものを疑っており、実際にはの広告コピーが学術文体に誤読されたものではないかと主張している。
さらに、の一部資料では、同様の折り返し技法がすでにの修道院パンで確認されるとされるが、比較に用いられた写真のうち1枚が明らかに別の菓子であったことから、議論は混迷した。にもかかわらず、は「技法の真偽より、技法が信じられた事実が重要である」とする立場を維持している。
派生技法[編集]
アーリンソン・プレッツェル法からは、いくつかの派生技法が生まれたとされる。代表的なのは、塩の代わりに芥子粉を使う、折り返しを四重にする、そして焼成前に薄い麦芽糖液を塗るである。
なかでも有名なのは、にの菓子職人が考案した「逆向きアーリンソン法」で、これは完成形を一度わざと崩し、再び整えることで亀裂の方向を制御するという、きわめて回りくどい手法である。家庭では再現が難しいが、見習い試験では毎年のように課題に出るため、落第の原因として悪名高い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Friedrich Arlinson, 『Über die Salzhaftung bei gefalteten Teigen』, Münchner Journal für Backtechnologie, Vol. 12, No. 3, pp. 41-68, 1898.
- ^ Karl Beckmann, 『Die dreifache Faltung und ihre Disziplin』, Zeitschrift des Königlichen Mehlinstituts, Vol. 7, 第2号, pp. 112-129, 1901.
- ^ Elisabeth Rüger, 『プレッツェル成形史におけるアーリンソン法の位置』, 『欧州食文化史研究』第4巻第1号, pp. 55-79, 1978.
- ^ Hans P. Maurer, 『Salt Retention in Curved Dough Structures』, Journal of Applied Baking Science, Vol. 18, No. 4, pp. 201-224, 1964.
- ^ 渡辺精一郎『欧州塩菓子の規格化と戦間期の衛生行政』, 東京穀粉文化研究所紀要, 第9巻第2号, pp. 3-28, 1991.
- ^ Margaret A. Thornton, 『Fold Geometry and Consumer Trust in Pretzel Manufacturing』, Food Systems Review, Vol. 22, No. 1, pp. 9-33, 2007.
- ^ Otto L. Fiedler, 『The Arlinson Code: A Minor Revolution in Snack Engineering』, Berlin Institute Press, 1958.
- ^ 佐久間祐司『アーリンソン・プレッツェル法の伝播経路に関する覚書』, 『発酵と成形』第15巻第3号, pp. 88-101, 2003.
- ^ Helene Krauss, 『Die Rückwärtsfaltung als Mythos der Backkunst』, Süddeutsche Kulinarische Blätter, Vol. 31, No. 2, pp. 17-44, 1989.
- ^ 『塩粒の再配置と地域共同体』, アレンタウン食文化年報, 第2巻第1号, pp. 1-16, 2015.
外部リンク
- ミュンヘン王立穀粉試験所アーカイブ
- 欧州塩菓子史デジタルコレクション
- アーリンソン法研究会
- プレッツェル工芸博物館
- アレンタウン食文化協会