エビフライの刺身
| 分類 | 冷製和洋折衷の即食加工 |
|---|---|
| 主材料 | 、衣（小麦粉・でんぷん） |
| 温度帯 | 中心温度 38〜42℃とされる |
| 食感設計 | 衣の“薄い破断”と身の“弾性”の両立 |
| 調理器具 | 低攪拌フライヤー、保温スライサー |
| 発祥の文献上の地 | 横浜港周辺（とされる） |
| 関連用語 | 揚げ刺し規格、衣膜破断指数 |
（えびふらいのさしみ）は、衣をまとったを高温で軽く揚げた後、中心温度を“食べ頃”に保ったまま薄く切り分ける食べ方として知られている。全国の一部の調理会合では、季節の“冷製揚げもの”として扱われることもある[1]。
概要[編集]
は、通常は揚げて完結するを、仕上げ工程で“刺身化”する点に特徴がある。具体的には、衣が油を含んだまま冷却しすぎないよう制御し、切断面が乾きにくい温度レンジに保った状態で提供されるとされる。
この食べ方は「冷やし揚げもの」と混同されることもあるが、刺身と同様の“薄切り”と、刺身に近い“中心の粘り”を狙う点で別系統として説明されることが多い。調理界隈では、衣の破れ方を数値化する試みがあり、特に（えまくはだんしすう）が語られやすい[1]。
なお、家庭向けのレシピ本では「揚げたてを冷まし過ぎずに」という一文で済まされることが多い一方、研究会資料では温度・切断角・衣厚の管理が細かく記載されているとされる。そのため、初見の読者ほど“何を刺しているのか”という疑問を抱きやすいと指摘される[2]。
成立の経緯[編集]
港町の「冷めたら負け」論争[編集]
本食はの食品加工組合が発端とされることがある。とりわけで扱われる高回転の海老食材は、搬入後の“待ち時間”で鮮度と食感が同時に落ちる問題を抱えたと説明されている。そこで、油の風味を残しつつ温度低下だけを抑える技術として、低攪拌のフライリングと、短時間冷却の組み合わせが試されたという[3]。
この方針は最初、の長年の流儀と衝突した。刺身は冷蔵の安定を前提とし、揚げものは温度で勝負する、という二項対立があったとされる。ところがの試作会で、揚げ衣の油膜が“中心の弾性保持”に寄与する可能性が示され、論争が「冷めたら負け」から「冷め方が勝負」へ転換したと記録されている[4]。
研究会が“規格”を発明した日[編集]
次に重要なのは、食品衛生技術研究所の前身組織が関わったとされる「揚げ刺し規格」制定である。資料によれば、規格策定の議題は実に事務的で、(1) 調理後の中心温度 (2) 切断面の光沢維持 (3) 衣の油戻り量――の三点に絞られていたという[5]。
このとき導入されたのが、衣膜の破断を評価するである。指数は、切断面を照明し、微細な亀裂が現れるまでの秒数を計測して算出されたと説明されている。報告では、適正値が「12〜18秒」とされ、会場の温度が前後であったため再現性が高かった、とやけに具体的に書き残されている[6]。
ただし、この“指数”を巡っては反発もあった。ある編集者は「味覚は時間より主観であり、秒数で測れるのは儀式だけである」と評したと伝えられるが、同資料では“儀式が普及の鍵”ともされている[2]。
食べ方が先に広がり、名称が後追いした[編集]
起源が規格側にあるように見える一方、実際には供する側の好奇心が先行したとされる。横浜の一部の仕出し店では、運搬時間がずれた日に限って、余剰の揚げエビを薄く切り分け“刺身風”に提供したという逸話が残っている。
それを見た旅行関係者が、観察記録を向けに提出し、その記録がのちに雑誌で「エビフライの刺身」として短く紹介されたとされる。ここで名称が“後追い”になった理由は、最初の提出資料が「揚げ刺し」だけだったため、一般読者向けの言い換えが必要になったからだと説明される[7]。
その後、呼称が独り歩きし、本来は“規格された提供方法”を指していたはずの語が、次第に“揚げエビを刺身的に見せる行為全般”へ拡張されていったとされる。つまり、この食べ方は味より先に言葉が走り、言葉がさらに味を呼び込んだ、という見方も可能である[1]。
調理と提供の実務[編集]
調理は「揚げる→休ませる→薄く切る」という三工程で語られることが多い。特に休ませる時間が強調され、資料では“油膜が落ち切らないうちに”切断へ移る必要があるとされる。その目安として、休ませ時間は「90秒前後」と記載される場合があるが、温度がとの二系列で異なるため、実測は店ごとに調整されるとされる[3]。
切断は刺身包丁の角度が重要とされ、切れ味ではなく角度と速度で衣の割れ方が変わると説明される。ある研究ノートでは、角度を「刃先が水平から 35〜40°」に固定し、切断速度を「秒速2.1〜2.3cm」として記録したという[8]。このように、料理でありながら工学的な記述が混じることが、読者の理解を助ける一方で、逆に笑いを誘う要因にもなっている。
提供時は、一般的な刺身同様の“盛り”を行いながら、衣の油分が再凝固しないよう皿の温度を管理する。資料では皿温が「前後」、付け合せの大根おろしの水分が多い日は香りが勝ちすぎるとして、あえて少なめにする運用があったと記されている[5]。
社会に与えた影響[編集]
“冷製揚げ”市場の前提を書き換えた[編集]
エビフライの刺身が話題になった背景には、冷凍流通では再現しにくい食感を、提供直前の制御で補う発想があったとされる。これにより、外食産業では「温める」より「温度を“持ち回る”」という発想が広がったと説明される[1]。
また、の試験販売では、揚げ系を完全に冷ましてしまう従来の設計が見直された。報告によれば、試験店舗では売れ筋が「通常のエビフライ」から、切断形状を刺身風にした“エビフライの刺身”へ切り替わった。しかし切替の成功要因は味より棚の温度管理にあった、という指摘もある[9]。
料理人の“規格信仰”が生まれた[編集]
この食べ方は、料理人の間で規格化を歓迎する空気を作ったとされる。特に、の導入以降、「勘」から「測定」へという風潮が強まったという。とはいえ、指数が数字である以上、数字を覚えること自体が流行となり、結果として料理技術の議論が“値の取り合い”へ移行したとも批判されている[6]。
一方で、規格の存在はトラブルの減少にも寄与したとする評価もある。切断面が乾燥するクレームが減り、温度逸脱が可視化されることで、提供者と購入者の期待値が一致しやすくなった、とされる[10]。
批判と論争[編集]
批判として最も多いのは「刺身という語の欺瞞性」である。刺身は基本的に生鮮の切り身であり、衣をまとって揚げたものを刺身と呼ぶのは誤解を招くという主張がある。そのため、学術系の食文化講義では、用語を「形式刺身」として区別すべきだとされたことがある[2]。
また、安全性の議論も断続的に存在した。中心温度をに保つという運用が、食材の微生物リスクを低減するのか、逆に“温め続ける”ことで不利にならないか、という疑義が提出されたとされる。これに対し、研究所側は「温度帯と時間を固定する限り、逸脱率は月次で監査される」と反論したというが[5]、監査頻度を「月3回」と記録している資料は一部で疑問視されている[11]。
さらに、味の評価にも分裂がある。揚げ香が勝ちすぎる派は「刺身っぽさより衣の香りを愛でるべき」とし、淡い派は「しょうゆを薄めるべき」と言う。この対立は、結局は調理者の“演出”の問題に収束したとまとめられることが多い[7]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『港町調理の温度工学』海鷹出版社, 2004年.
- ^ Margaret A. Thornton『Cold-Service Frymatics』Journal of Culinary Measurement Vol.12 No.3, pp.41-58, 2011.
- ^ 佐藤瑠璃『衣が割れるまでの90秒：揚げ刺しの実務』横浜調理学会誌第7巻第1号, pp.9-27, 2016.
- ^ 小松直樹『刺身語彙の誤用と再定義』日本食文化評論第33巻第2号, pp.101-119, 2018.
- ^ 【神奈川県立】食品衛生技術研究所編『中心温度保持による食感設計指針』第2版, 研究所報告書第18号, pp.1-64, 2009.
- ^ Akiyoshi Tanaka『Sashimi-Form Presentations of Fried Seafood: A Field Study』Asian Journal of Food Systems Vol.5 No.4, pp.77-92, 2013.
- ^ 田中義人『用語が料理を支配する：エビフライの刺身事例』調理人類学研究第21巻第3号, pp.55-71, 2020.
- ^ 櫻井紗月『揚げものの“油戻り”と香りの勝敗』東京学芸大学紀要（食と工学）第10巻第1号, pp.33-48, 2015.
- ^ 藤堂恵『横浜港の仕出しロジック：待ち時間は味を変えるか』商店街物流研究 Vol.9 No.2, pp.12-26, 2012.
- ^ 編集部『冷製揚げもの特集：冬の棚温度は何度か』嘘ではない食マガジン別冊, 2017年.
外部リンク
- 揚げ刺しレシピアーカイブ
- 衣膜破断指数計測キット案内所
- 横浜港・冷製揚げ研究会
- 温度レンジ図鑑（料理編）
- 刺身語彙リコンプリート