カボチャとうふ事変
| 発生時期 | 1912年（9月下旬〜10月初旬） |
|---|---|
| 発生地域 | 南西部（主に周辺） |
| 原因（表向き） | カボチャ規格と豆腐増産の衝突 |
| 原因（実態） | 栄養政策・商社契約・地方自治の綱引き |
| 関係組織 | 水産殖産局・製豆組合・商社 |
| 結果 | 一時的な取締強化と「かぼちゃ豆腐」普及 |
| 特徴 | “量”と“香り”をめぐる測定文化の成立 |
| 別名 | 秋の官製デンプン論争 |
カボチャとうふ事変（かぼちゃとうふじへん）は、の秋にで発生したとされる、食材統制をめぐる短期的な騒擾事件である。表向きはの品質規格との増産計画の衝突として記録されたが、実際には官民の利害と地域の栄養観が絡む一連の対立として描かれている[1]。
概要[編集]
カボチャとうふ事変は、の秋にで発生したとされる食関連の騒擾事件である。町内で配布される配給の「豆腐1丁」に対し、現場で用いられる原料であるの歩留まりが急に変わり、結果として規格違反の告発が連鎖したと説明されることが多い[1]。
当時、は「冬季に向けた摂食量の平準化」を掲げ、豆腐はタンパク源として奨励された。一方で、かぼちゃは甘味と水分保持の利点があるとして、豆腐の製造現場で“嵩増し”用途に転用されるようになっていった。この二つの政策が同じ帳簿上でつながったことで、単なる食材トラブルが行政・商業の対立へと拡大したとされる[2]。
なお、記録上もっとも摩訶不思議な点は、「味」ではなく「香りの残留時間」まで規格に盛り込もうとした動きである。函館周辺の製豆組合が提出した嘆願書には、香りを“蒸気としての立ち上がり”で測定する案が併記され、役所側が一度は受理しかけたとされる。この齟齬が大勢を決したのだと語られている[3]。
概要（一覧的に見える成立条件）[編集]
本件が「事変」と呼ばれるに至ったのは、事件が一回の衝突で終わらず、複数の部局・複数の商流にまたがって連鎖したためと説明される。特に、豆腐製造における原料配分が、の港湾荷扱い（重量）と、の会計（換算率）で異なる基準により計上されていた点が指摘される[4]。
また、当時の新聞では「カボチャとうふ」という呼称が、実際の製品名より先に広まったとされる。つまり、社会的には“新しい栄養物”として受け取られたのに、帳簿の世界では“既存カテゴリの誤差”として扱われ、齟齬が溜まっていたのである。編集方針が異なる複数紙が同時期に見出し競争を行ったため、誤解が拡大したとも述べられている[5]。
歴史[編集]
起源：測る文化としての「かぼちゃ換算」[編集]
カボチャとうふ事変の発端は、に始まった「冬季栄養安定化計画」にさかのぼるとされる。この計画では、豆腐が“熱に強いタンパクの代替品”として整理され、の供給量を基準に配給が組まれた。しかし、冷え込みが早い年には加工時間が不足し、現場の“固さ”が揺れることが問題になった[6]。
そこで提案されたのが、カボチャのデンプン分を“予備の結着剤”として使う方法である。具体的には、北海道の内陸から届くカボチャについて、皮付き重量1貫（約3.75kg）あたりの「蒸し上げ歩留まり」を三段階（甲・乙・丙）に分類し、乙を豆腐工程の水分管理に回す運用が試験されたとされる。ところがこの分類が、港での計量（重量）と製造場での判定（見た目）で食い違い、帳簿に誤差が残ったと記録されている[7]。
ただし、最も皮肉な“起源譚”は別に存在する。函館の古物商・が「香りが良いカボチャほど固まる」と笑いながら言ったことがきっかけで、役所が「香りの残留時間」を導入する計画に傾いた、というものである。残留時間は、蒸気の立ち上がりが炉の上で“目印の糸”に触れてから消えるまでの秒数として定義され、規定値は17秒とされたと伝えられる[8]。この17秒は後に“独自すぎる”として問題視されたが、騒擾の種としては十分だったともされる。
展開：告発の連鎖と「港の換算」[編集]
事変の直接の引き金は、9月26日にの倉庫で発生したとされる査察である。査察隊は、豆腐の原料袋を開封せずに、袋に貼られた換算ラベルだけで判定を行った。ラベルには「かぼちゃ乙：豆腐一丁換算 0.24升」という式が書かれており、しかし製造側は「乙は0.22升だ」と主張したため、計上差がそのまま“規格違反”として告発されたとされる[9]。
この告発は、製豆組合の工場長たちの間で「味の問題ではなく、責任の所在が確定する問題だ」と受け止められ、各工場で抗議文が同文書式で作られた。文書には奇妙な細部として「凝固までの待ち時間を卵殻時計で測定した」との記述があり、卵殻時計という言い回しが一気に流行語になったとも伝えられている[10]。さらに、翌週には商社側が「当社のラベルは港の換算係が決めた」と反論し、責任の押し付け合いが発生した。
そして10月1日、とうとう“公開の計測”が行われる。港の広場で、香りの残留時間（目印の糸が離れるまで）が計測され、17秒より長いものは「官製の香り」とされ、短いものは「素人の香り」と呼ばれたとされる。ここで素人扱いされたカボチャの供給元が、同日のうちに豆腐を抱き合わせで買い取らないと宣言したため、豆腐の製造ラインが一部停止した。結果として住民が配給の列で揉め、事変は騒擾へと拡大したと整理される[11]。
終結：規格は残り、商品名だけが勝った[編集]
最終的な収束は、の折衷案（いわゆる「両換算折衷規程」）によって行われたとされる。この規程では、原料分類を二重に記録し、港換算と工場判定の差を月末に清算する方式が採用された。表面上は“争点の終結”である[12]。
しかし社会的には、豆腐とカボチャを混ぜる発想そのものが定着してしまった。特に、函館の商人が冬市で「かぼちゃ豆腐」の試食を配ったことがきっかけで、翌冬には家庭でも試されるようになったと報じられている。面白いことに、このとき制度として広報されたのはレシピではなく“香り測定の心得”であった。つまり「測れない者は買わないように」という逆説が、流行の媒介になったとも言われる[13]。
この事変により、栄養政策は“味覚”から“計量”へ重点が移るようになった、とする見方がある。一方で、現場の人々が感じたのは「結局、責任は帳簿側に移るだけだった」という不満であり、その後の組合運営に影響したと指摘される[14]。
社会的影響[編集]
カボチャとうふ事変は、直接的な被害が大きかったというより、食の世界に“測定の言語”が持ち込まれたことが重要視される。豆腐の評価が、舌触り・香り・色ではなく、換算式や秒数で語られ始めたことで、家庭の調理にも「正しい計測手順」が求められるようになったとされる[15]。
また、当時の行政実務においては、ラベルと会計単位を整合させる規程が整備された。これにより、食品統計は改善した一方で、現場の裁量が縮小したとも述べられる。特に、の港湾部門では、荷扱い票の様式が「換算率欄を先頭に」という形で変えられたとされるが、同様の改訂がどの部署まで反映されたかは資料が少ないとされる[16]。
さらに、この事変は“栄養”をめぐる教育の題材として利用された。学校の実地授業では、卵殻時計や香り残留の見立てをめぐって、測ること自体が徳目として教えられたと記録されている。ここで奇妙な逸話として、「先生が残留時間を19秒と読み違え、生徒が勝手に18秒のカボチャを探しに行った」という報告が残っている[17]。
批判と論争[編集]
カボチャとうふ事変については、史料の偏りが繰り返し指摘されている。新聞記事はおおむね“騒ぎ”を面白がる書きぶりで残っており、現場での実際の対立構造（供給契約や賃金）が十分に再現されていないとされる。特に、側の説明が簡潔すぎる一方で、製豆組合側の手紙が詳細すぎると指摘され、双方の編集者のスタンスの差が影響した可能性が論じられている[18]。
また、香り残留時間や卵殻時計のような計測法は“科学”として受け入れられたのか、という点が論争になった。支持派は「当時の科学は官能を許容していた」と主張したが、批判派は「官能に依存するなら規格の根拠が揺らぐ」と反論した。のちに、内部文書に“糸が揺れるだけで香りが消える”というメモがあったとされるが、真偽は判断できないともされる[19]（要出典の扱いとなっているとする記述もある）。
さらに、事変の呼称「カボチャとうふ事変」自体が、後年に一般化された可能性があるともいわれる。当時の正式文書では“豆腐原料調整紛争”といった別称が使われたとされ、名称の変化が政治的な宣伝の結果ではないかと疑う研究者もいる[20]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 内藤鶴之助『冬季栄養安定化計画の実務記録』北海道庁印刷局, 1913年。
- ^ 田辺美佐子『換算率と現場の裁量—函館港の帳簿史』海風書房, 1931年。
- ^ Margaret A. Thornton『Bureaucracy of Taste in Northern Territories』Cambridge University Press, 1978.
- ^ 鈴木和馬『香りの秒数：豆腐規格化の試み』北方経済史研究会, 1986。
- ^ 佐伯与一郎『卵殻時計覚書（抄）』函館文庫, 1920年。
- ^ J. L. Whitcomb『Smell as Evidence in Early Administrative Science』Journal of Practical Statistics, Vol. 12第3号, pp. 41-63, 1899.
- ^ 小林清一『製豆組合の組織変動—1910年代北海道』北海社会研究所, 2001。
- ^ 王立献立委員会『官製デンプン論争の全貌』王立食文化叢書, 第2巻第1号, 1914年。（一部誤植があるとされる）
- ^ 堀田春彦『味覚から計量へ：食品管理の転換点』東京学芸大学出版部, 1996。
- ^ 佐藤栄次『カボチャとうふ事変の再検討』北海道史料通信, 54号, pp. 1-29, 2010.
外部リンク
- 北方食文化アーカイブ
- 北海道庁旧文書閲覧ポータル
- 函館港湾帳簿デジタル館
- 豆腐規格史ミュージアム
- 測定文化研究会データベース