グレートモチョチョ
| 分野 | 食品科学・民間レシピ学・官民連携の官能評価 |
|---|---|
| 成立時期 | 昭和末期〜平成初期とされる |
| 主な用途 | 飲食の評価指標、地域イベントの合図語 |
| 代表的な説明 | “粘るのに軽い”という矛盾の指標 |
| 関連技術 | 発泡安定化、熱履歴制御、粒子分散 |
| 派生語 | もちょもちょ理論、モチョチョ指数、モチョチョ鍋 |
（ぐれーと もちょちょ）は、主に食文化の語彙として流通したとされる“粘度の概念”である。特定の食材ではなく、舌触り・発泡・温度変化の相互作用をまとめて表す術語として用いられたとされる[1]。
概要[編集]
は、ある種の“食感を数値で語る”試みの過程で生まれたとされる概念である。具体的な料理名ではなく、複数の要素（粘度・弾力・気泡の密度・温度の立ち上がり）を一括して説明するための隠語として広まったとされる。
その成立経緯は、地域の試食会における合図語から開始したとする説が有力である。すなわち、参加者が自由記述で終始した結果、評価が毎回ぶれたため、共通言語を欲した関係者が「一言で伝わるはず」として投入したのがだと説明される[2]。なお、後年の資料では「舌上で“ちょっと裏切る”感じ」とも記録されている。
語源と定義[編集]
語源（声調説）[編集]
語源については、末期に噂があった“もっちりした音”を起源とする声調説がある。すなわち、擬態語としての「もちょちょ」が、舌で押した際の反射音（と当時の研究者が主張したもの）を模したとされる[3]。この説では、音響測定器がまだ一般化していなかったため、会議室の壁に反響板を貼り、反射音を“それっぽく”分類したという、やけに細かい回想が添えられている。
定義（指標説）[編集]
定義は、主に民間の官能評価で用いられた「モチョチョ指数（Mochōchō Index）」として整理されたとされる。指数は、湯温、攪拌速度、気泡半径の分布を仮定して算出した“総合の粘度感”であり、形式上は式で表されるものの、実務では「指でスプーンを持ち上げたときの遅れ」を重視したと記録されている。なお、早期の報告では係数の一部が誤植されており、その誤植が“ちょうど良い値”として再採用されたとも言われている[4]。
歴史[編集]
発生（官能試食会と“合図語”）[編集]
が社会語彙として膨らんだ背景には、昭和の後半に増えた「食の共同研究」ブームがあったとされる。きっかけは、の小規模な食品倉庫で行われた試食会で、主催の（当時は研究会の名義）が、評価記録の統一に失敗したことだったとされる。自由記述をまとめると、毎回“うまい”“もっちり”が増殖して比較不能になったため、担当者が眠気まなこで「じゃあ、次回は一言で言って」と投げたのが語源の場面だという[5]。
このとき投げられた一言がである。会の最後に「言いやすいし、なんか責任を感じない」と評されたことが、採用理由として伝わっている。なお、当日の記録（とされる紙片）には、試食サンプルが“12.7℃の戻し温度”“72秒の室内放置”“スプーン縦持ちで7回目に落下した粘糸の長さ”といった、妙に具体的な数値が残っている[6]。
拡散（学会と自治体の“数値化”）[編集]
平成初期になると、の地方部会が“曖昧語の整理”を掲げ、を定性的指標から半定量へ引き上げる作業を行ったとされる。議論では、官能評価者の鼻詰まり（風邪）で結果が揺れる問題が取り上げられ、代替として「鼻をつままず、唇の微振動で分類する」手順が提案されたという[7]。ただし、この提案は実験再現性が低く、後に“やってみた人だけが納得する系”として笑い話に変わったとされる。
一方で、自治体側ではのにある“食文化PR拠点”が、地域イベントの合い言葉としてを採用した。これは「来場者の撮影した動画に字幕を統一する」ための仕掛けであり、結果として“食感の共有”がSNS的に加速したと整理されている[8]。
変質（“万能調味料”への誤用）[編集]
普及の過程で、は“どんな食にも足せる魔法の状態”として誤解されたとされる。そこで一部の企業が、鍋や鍋つゆの宣伝で「モチョチョ指数が上がる」「グレートモチョチョ級の粘る爽快感」などと謳い始めた。さらに悪いことに、クレーム対応のために数値の上限下限を作った結果、“指数が高いほど良い”という単純化が進んだという[9]。
この単純化が問題視され、学会の内規では「最高値を競うな。舌は機械ではない」という注意喚起が出されたとされる。ただし、注意喚起の見出しが「もちょちょは最高ではない、なぜなら…」で始まったため、かえって煽りとして受け取られたとも言われている。
社会的影響[編集]
は、食文化の領域に留まらず“曖昧さの翻訳”という社会技術として参照されたとされる。たとえば、学校給食の献立説明で「今日のデザートはモチョチョ寄り」といった表現が使われ、子どもが“味の見た目”より“食感の先読み”をするようになったとする報告がある[10]。また、介護現場では、誤嚥リスクを直接扱うものではないが、「舌触りが変わると食べるペースが落ちる」という観察に言語ラベルとして役立ったという。
さらに、企業研修では“評価語の統一”のケーススタディとして扱われた。とくにの元職員が「モチョチョを定義できないと会議が終わらない」と語ったことで、職種を超えた研修資料に採用されたという証言がある[11]。ただし、資料の最終ページに貼られた“もちょちょ手帳の付録”がやけに好評だったため、定義より運用が先に定着したとも評価されている。
批判と論争[編集]
批判としては、第一に“数値化の欺瞞”が挙げられる。指数が半定量と言いつつ、実測よりも手順の気分に左右されたのではないか、という指摘が出たとされる[12]。また第二に、誤用による健康被害の噂が一部で広がった。具体的には、「グレートモチョチョ級に粘ると、胃が“引っかかる”」と主張する投稿が増え、科学的根拠は薄いまま炎上したという。
この論争では、ではなく、食文化の“表現統制”を管轄するという架空の部局名で処理されたと記される資料がある。すなわち「表示の適否は判断しないが、語の熱量は抑制する」という方針が出たとされ、担当者の署名欄に「もちょちょ—抑制値 0.3」という謎のメモがあったとされる[13]。この逸話が、後年の編集者によって“事実っぽい笑い”として保存されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 鈴木真白『食感を数値にする曖昧語の技術史（第1版）』港湾出版, 1999.
- ^ Margaret A. Thornton『Tactile Timing Metrics in Culinary Interfaces』Journal of Sensory Craft, Vol.12 No.3, 2004, pp.41-58.
- ^ 佐伯誠人『モチョチョ指数の作法—試食会記録の復元手順』東北熱履歴研究所出版部, 2001.
- ^ 李文浩『Bubble Radius Assumptions and Folk Viscosity Scores』International Review of Edible Physics, Vol.7 No.1, 2007, pp.11-27.
- ^ 山本翠『グレートモチョチョと自治体イベント運用の相関』地方自治研究叢書, 第5巻第2号, 2010, pp.73-92.
- ^ 坂井礼子『“言いやすい”評価語が会議を救う—合図語の社会学』会議体文化学会紀要, Vol.3 No.4, 2012, pp.201-218.
- ^ 中村拓哉『熱履歴制御の誤植はなぜ採用されたか』食品技術史研究, 第9巻第1号, 2015, pp.9-33.
- ^ K. Andersson『On the Myth of Maximum Index: Why Food Is Not a Machine』Nordic Journal of Gastronomy, Vol.21 No.2, 2018, pp.88-104.
- ^ （書名が微妙に違う）『食感を数値にする曖昧語の技術史』港湾出版, 1999.
- ^ 田村和希『舌上の遅れ—もちょちょ手帳の付録分析』食文化翻訳学会報, 第12巻第3号, 2022, pp.155-173.
外部リンク
- モチョチョ指数アーカイブ
- 日本食感工学会：言語運用ガイド
- 港区食文化PR拠点レポート
- 東北熱履歴研究所 デジタル試食記録
- 擬態語の音響分類（市民実験ページ）