ゴリラの丸焼き
| 分類 | 丸焼き料理（比喩的調理史） |
|---|---|
| 主な論点 | 野生動物の調理をめぐる倫理・表象 |
| 登場時期（俗説） | 1890年代〜1930年代 |
| 関連領域 | 植民地料理研究／獣肉表象／野外調理 |
| 流通形態（伝聞） | 料理講習会の教材・新聞の特集記事 |
| 中心地域（俗説） | 周辺の港湾都市 |
| 技法の核心（伝聞） | 炭層と塩漬け皮膜の二段階加熱 |
（ごりらのまるやき）は、熱源で全身を覆うように調理する、いわゆる「丸焼き」形式の料理として語られてきたとされる。特に19世紀末の料理啓蒙文献で“野趣ある饗宴”の比喩として扱われた[1]。
概要[編集]
は、見た目も物語も誇張されやすい「丸焼き」表現の一種として流通した概念である。主に“肉の味”ではなく、“儀礼性”や“支配と好奇心”を象徴する比喩として説明される場合が多いとされる。
成立の経緯には、19世紀末に欧州の旅行記や港湾新聞で過剰な食文化描写が競い合ったことが関係しているとする説がある。特に、港で見世物化した野外調理の講習が、実体以上に神話を増幅させたと推定されている。
一方で、料理史研究では、具体の調理法を「技法」として記述する筆致に注目が集まる。たとえば、皮膜の下ごしらえ工程を「時間」ではなく「炭の層数」として書き分ける文章が確認されており、文字通りの実食よりも“再現可能な儀式”を売る意図があった可能性が指摘されている[2]。
用語と解釈[編集]
「丸焼き」形式の定義（伝聞）[編集]
通常の丸焼きが“全体を同時に熱する”ことを意味するとされるのに対し、の文献では“覆う熱”が主題化されることがある。具体的には、焼き台の上に三層の炭と、塩と樹脂を練った皮膜を重ねる手順が「誰でも同じ再現ができる」として喧伝されたとされる[3]。
ただし、皮膜の配合比に関する記述が文献ごとに異なっており、ある資料では塩:樹脂を 7:3 とし、別の資料では 9:1 にして“香りの立ち上がり”を優先したとされる。さらに、炭層について「合計で 12 層、うち上面は 3 層を常に乾いた状態に保つ」と細かく書く例もある[4]。この種の数値は、料理というより講習会のスクリプトに近いと見られている。
象徴としての「ゴリラ」[編集]
ここでいうは、生物学的分類というより「逞しさ」や「原初の力」の比喩として扱われたとする見方がある。植民地期の雑誌では、ゴリラを“未知の土地の成果”として描く語り口が多く、丸焼きはその成果を“食卓へ変換する儀礼”として語られたとされる。
なお、この比喩は後年、反対側からも引用された。たとえば倫理論争では、ゴリラの丸焼きという言い回しが“他者の消費”を露骨に照らす用語として再利用されたと推定される。つまり、同じ言葉が「魅せる料理観」と「批判の呼び水」を兼ねた経緯がある。
歴史[編集]
港湾新聞による誇張の連鎖[編集]
が“概念”として広まった直接の契機は、ベルギーの港湾都市での食肉見本市にある、とする俗説がある。特に周辺で配られた新聞の特集が“丸焼き教本”と一体化し、翌週には読者投稿欄で「実演の再現手順」を募集したとされる。
このとき、料理ライターのは「焼く時間よりも炭の層が味を決める」として、温度ではなく層数（例えば 8層、10層、12層）で語る文体を確立したとされる[5]。彼は“温度計が手に入らない読者”を想定したと書いているが、後に温度記述の資料も見つかり、実際には“測定よりも物語の納得感”を狙った可能性があると論じられた。
王立家政講習と「計量儀式」[編集]
1920年代に入ると、（実名はとされることがある）に、野外調理の講座が組み込まれたとされる。講座の教材には、皮膜工程を「前処理 41分」「乾燥 19分」「炭火着火 7分」といった分単位で刻んだ“儀式的レシピ”が載っていたと報告されている[6]。
ここで特徴的なのは、ゴリラという語が“説明を省くための看板”として機能した点である。受講者は実物を扱えないが、それでも手順だけは覚えられるよう、比喩としての獣名を使った、とする見解がある。結果としては、料理実体よりも「計量している感覚」を消費する文化に変質したと推測される。
社会運動の波と「言葉の転用」[編集]
1930年代後半には、動物福祉をめぐる市民運動が都市部に広がり、新聞の見出しから“華やかな食肉神話”が引き剥がされていったとされる。その過程では、ただの料理語ではなく「搾取を飾った言い換え」として引用されるようになった。
このころのでは、誇張表現の削除を求める通達が出たとされるが、通達後も見出しだけ残ったという証言がある。編集者は「本文は修正したが、見出しは読者の記憶装置だから」と述べたとされ、言語の残留が問題になったとも報告されている[7]。
製作・技法（伝聞レシピ）[編集]
に関する伝聞レシピは、実食よりも“演出の再現”を意識した構成として語られがちである。教材で最も繰り返し登場するのは、皮膜と炭層の二段階だという説明である。
手順は、(1)塩と樹脂を練った皮膜を“薄く均一”に塗る、(2)乾燥させたあと皮膜の表面に細かな亀裂を入れる、(3)炭層を上面 3層・中層 5層・下面 4層に分け、熱の通り道を作る、(4)最後に“香りだけ”を上面から立ち上げる、という順に整理されるとされる[8]。
さらに、講習会では「塩の粒径を 0.6〜1.2ミリメートルに統一する」といった規格が言及されたとされる。もっとも、この値は後年の再分析で“当時の家庭用ふるいの公称幅”と一致しており、食材ではなく道具事情から逆算した数字だった可能性が指摘されている[9]。
批判と論争[編集]
は、料理の話に見えて実際には「他者の身体を物語化する」問題を含んでいたとして批判されることが多い。特に、見出しの強い表現が、読者に“遠い土地の出来事を娯楽にする態度”を訓練したのではないか、という論点が立った。
一方で擁護側には、「それは比喩にすぎず、具体の狩猟や調理を推奨する意図ではなかった」という主張があったとされる。実際、ある議事録では「教材は対象動物を扱うものではなく、調理工程の学習に限定する」と書かれていたという。しかし同時に、文章があまりに具体的であったため、比喩が“説明の権威”を帯びてしまったとも指摘されている[10]。
なお、論争の決定打としてしばしば持ち出されるのが、焼き上がりの“想像温度”に関する記述である。ある資料では「熱の感じは 78℃相当、実測ではなく観察値」と断っていたとされるが、誤読を誘うため不適切だとしてが問題視したとする証言がある[11]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ヨハン・ファン・デル・リューメン『丸焼き技法の民間史：炭層と皮膜の記号論』港湾出版, 1927.
- ^ マリ＝ルイーズ・ド・ブライ『熱の分銅：家政講習教材にみる計量儀式』第七家政書房, 1932.
- ^ E. A. Hargrove『Exotic Roasts and the Port News Economy』Oxford Tableaux Press, Vol.3, No.2, 1938, pp.114-129.
- ^ 杉浦貞之『遠隔地の食卓：見出しが作る“料理の現実”』東京食文化学院, 1941.
- ^ M. R. Kintara『Colonial Taste Audits: A Manual for Editors』London Civic Review Office, 第1巻第1号, 1946, pp.7-33.
- ^ アンリ・ヴェルマール『皮膜は嘘をつくか：再現性の条件と講習の都合』王立家政技術叢書, 1955.
- ^ グレース・ロゥウェル『Cooking as Measurement Without Instruments』Cambridge Archive of Domestic Studies, Vol.12, No.4, 1961, pp.201-233.
- ^ 田中紗夜『記号としての獣名：ゴリラ語の転用史』京都言語食論研究会, 1979.
- ^ Niels H. Sorensen『Rumor Recipes in European Newspapers』Copenhagen Press for Popular Science, 1985, pp.55-76.
- ^ （誤植混入資料）E. A. Hargrove『Exotic Roasts and the Port News Economy』Oxford Tableaux Press, Vol.3, No.2, 1938, pp.114-118.
外部リンク
- 港湾新聞アーカイブ（架空）
- 王立家政技術局 旧教材データベース（架空）
- 植民地食文化監査局 議事録ポータル（架空）
- アントワープ野外調理史 路地図（架空）
- 市民倫理審議委員会 検索室（架空）