サカヴァンゲイジー・パイ（Sacavangazy Pie）：スターゲイジー・パイのニシンの代わりにサカヴァドンたちが刺さっているパイ
| 種別 | 刺し込み式パイ（保存可能な具材の比率が高い） |
|---|---|
| 主要地域 | 北東沿岸部一帯（とくに） |
| 発祥の想定時期 | 後半（港の記録類からの推定） |
| 主要具材 | 「サカヴァドンたち」（ニシン相当の役割を担う） |
| 喫食機会 | 漁期最終日前夜の祭事（年によって変動） |
| 食文化上の位置づけ | 塩気と香草の調律皿、即席改造が可能 |
| 調理の特徴 | 具材を全面に均等に刺し、焼成時の“立ち姿”を維持する |
は、の伝統的な具材であるの代替として、細い棒状の「たち」を刺し込んで作るパイである。地方菓子として知られる一方で、祭事の「勝負皿」としても扱われてきたとされる[1]。
概要[編集]
は、外見が「パイである」こと以外は実に珍妙である。一般的なでは、香り付けとしてニシンが用いられるが、この名称のパイではニシンを使わず、代わりに多数の細い串状部材（通称「たち」）が表面から突き立てられる[1]。
食べ方には決まりがあり、最初の一切れは「刺さったまま」供されるのが慣例であると説明される。歴史的には、刺さった具材が切り分け時に崩れにくいように作られ、漁師や夜警が長時間の巡回中に携帯できたともされる[2]。ただしこの“運用合理性”は、のちに祭事興行へ転用され、儀礼として誇張された可能性が指摘されている。
名称が長いのは、現地の口承では「どの代替か」が年ごとに揺れるため、聞き違い防止の呼び名になったと考えられている。実際、同じ村でも「ニシン代替」を堅持する家と、香草混合を優先する家とで、刺し込みの本数や角度が異なると記録されている[3]。
語源と命名の成立[編集]
「サカヴァドン」が“刺す理由”を背負った[編集]
「サカヴァドン」という語は、語源研究では海事用語の転用とされる。具体的には、の古い検品書に登場する「Sakav-…」から始まる“立て具合の検算”が、のちに菓子職人の隠語へと流入した、と解釈されている[4]。この説では、サカヴァドンは食材というより「焼成中に立ち姿を保つための設計思想」だったとされる。
もっとも、民間では別の説も強い。漁の合間に子どもが作った“竹串人形”が原型で、夜に火を近づけても倒れなかったことから「相手を倒さない棒」という意味合いが広がった、という物語もある[5]。要出典扱いにされがちな一方で、職人の語り口としては非常に生々しいとされる。
「Sacavangazy Pie」という表記の政治性[編集]
英語表記のは、19世紀末の食文化パンフレットで統一されたとされるが、その過程は奇妙である。横文字の確定には、の標準化委員会が関与し、発音の近い語を並べ替えて“会議で読める形”にしたという[6]。
しかし現地の方言では「ガジー（gazy）」が“眼”を連想させるため、宣伝資料ではあえて視線の語感を残すよう求められたとも報告されている[7]。その結果、パイは「突き立つ」「見張り」「勝負」というイメージと結びつき、祭事の競技食へと昇格していった。
歴史[編集]
港町で生まれた“ニシン不足”対策説[編集]
の成立には、ニシンの入手が不安定だった時期が関係したという説がある。18世紀後半、からの書簡が示す「塩蔵輸送の遅延」により、漁期の終盤に本来のニシン比率を確保できない年が続いたとされる[8]。その穴を埋めるため、代替として刺し込み部材を開発した、という筋書きである。
この説の具体性は、焼成温度にも及ぶ。ある家伝によれば、初期型は「炉の中央で摂氏197度、縁で201度、焼き上げ時間は16分31秒」と記されている[9]。あまりに細かいため作り話と思われがちであるが、当時の手回し温度計の誤差を逆算すると、むしろ誠実に見えるという反論もある。
祭事競技としての拡散（勝負皿化）[編集]
19世紀に入ると、このパイは“保存食”から“勝負食”へ変質したとされる。特にの夜警組合が、巡回の合間に「串の倒れない度合い」を競う儀礼を導入したことが転機になったという[10]。彼らは、刺し込みが崩れると運搬中の縁切れが起きると主張し、競技化によって職人へフィードバックを返したのである。
その結果、刺し込み本数は競技仕様で規格化された。記録によれば、標準の家は「表面にサカヴァドンを、裏面は、計」と定めた[11]。ただし年によって“風の読み”が絡むため、例外も認められていた。たとえば風速計の換算ミスがあった年には、仕様が暫定採用されたと報告されている[12]。
製法と特徴[編集]
製法は概ね、下地パイ生地の上に一定間隔で刻み目を作り、そこへサカヴァドンを差し込んで焼成するという構造で説明される。サカヴァドンは金属製の串を想起させるが、食文化文献では「耐熱繊維を芯にして、塩気と香草の層を薄く付与したもの」とされる[13]。実際、舌触りが“刺さる”という比喩は、噛み切った感触が棒状部材の繊維に起因すると言い張る資料がある。
香りはとが基本とされるが、変種ではの比率を上げると“見張り香”が強くなる、とされる[14]。また切り分けは、サカヴァドンの頭部が崩れないよう、刃を中心から外へ引く「逆放射カット」が推奨される[15]。一方で家庭では、慣習よりも“見た目の整列”を優先し、刺し込み角度があまりに均一すぎるため、観光客が写真を撮りにくいという苦情が出たこともあるという[16]。
食べる際の注意点として、祭事の司会者は必ず「最初の一切れは口内の前方へ」と指導したとされる。これは視覚的に“勝負皿を侮らない”ための手順であると説明され、科学的根拠は薄いものの、実務としては有効だったらしい[17]。
社会的影響[編集]
は、単なる郷土菓子に留まらず、地域の組織と結びついたことで知られる。19世紀後半、の講習会では、パイ職人が“立て具材の検算”を教える側に回り、工学的な思考が菓子に流入したとされる[18]。この循環は、のちに食材以外にも応用され、建築小物の焼き込み技術（試験体）へ波及した、と主張する研究者もいる[19]。
さらに、祭事競技の開催は観光動線を作り、飲食の周辺市場を活性化した。ある年の収支報告では、競技会場周辺の臨時売店が「前年同期比」で売上を伸ばしたとされる[20]。数字の出所はの“場外記録”とされるが、監査の対象は実際には別のイベントだった、という注釈が添えられているため信頼度は揺れている[21]。
他方で、都市部へ持ち込まれた際には、刺し込みの“異様な見た目”が衛生観念と衝突し、が注意喚起を行った時期もあったとされる[22]。その結果、サカヴァンゲイジー・パイは「祭事の限定提供」というラベルで流通し、一般の食卓からは距離をとる形で存続した。
批判と論争[編集]
批判は主に2系統に分かれる。第一に、サカヴァドンが食品として適切かどうかである。成分推定では繊維芯に香草層を重ねるとされるが、独立検査の結果、ある年の試作品では香草由来の油分が想定以上に滲み出し、底生地が“べたつく”と報告された[23]。
第二に、起源説の政治性である。港の検品書からの語源を重視する学派は、の標準化委員会が「旧来の呼び名」をねじ曲げたと主張する。一方で、競技皿化の物語を重視する学派は、そもそも規格が“現場の遊び”から生まれたと反論し、協会の文書は後から整えられた可能性が高いとする[24]。なお、最も揶揄された論文では、サカヴァンゲイジー・パイが「勝負皿としての象徴性を食卓に持ち込んだ装置である」と結論づけられたため、当事者からは“詩的すぎる”と苦情が出たという[25]。
当該パイは、見た目の強さゆえに視覚中心の消費を促したという指摘もある。写真撮影のために刺し込み角度を過剰に整える職人が増え、提供速度が遅くなった年には、行列が会場外まで伸びたとも記録される[26]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Eleanor M. Braithe『Coastal Pies and the Geometry of Standing Fillings』Northstar Academic Press, 2011.
- ^ J. R. McCaw『The Star-gazey Tradition: Fish Substitutes in North-East Festivals』Vol. 3, No. 2, Journal of Regional Gastronomy, 2004, pp. 41-67.
- ^ Margaret A. Thornton『Standardization Committees and Culinary Naming』Royal Institute of Food Studies, 第4巻第1号, 1897, pp. 13-29.
- ^ 【英国王立食事協会】編『Sacavangazy: Proceedings of the Mispronunciation Fixing Session』British Royal Society Reports, 1902, pp. 201-219.
- ^ Alasdair K. Rennie『Salt, Time, and “Reverse Radiant Cuts”: A Practical Survey』Scotland Culinary Archives, Vol. 12, 1935, pp. 88-112.
- ^ Ruth Fenwick『“Sakav-”検算記録の再読解』『港湾管理局研究報告』第7巻第3号, 1968, pp. 55-73.
- ^ 井上 透『刺し込み菓子の社会史（北部版）』中央食文化叢書, 2009, pp. 102-146.
- ^ 佐々木 結衣『勝負皿の経済効果と会計の揺らぎ』東北地方会計史研究会, 2016, pp. 33-59.
- ^ Katrin Østervik『Photo-Ready Festivals and the Ethics of Queueing』International Review of Gastronomy, Vol. 22, No. 4, 2018, pp. 9-31.
- ^ 浜崎 信也『衛生監督の“注意喚起”はなぜ後から来たのか』食の行政文書研究, 第2巻第2号, 2022, pp. 77-99.
外部リンク
- Sacavangazy Pie Heritage Society
- North-East Festival Ledger（場外記録庫）
- Royal Institute of Food Studies Digital Collection
- 港湾管理局 史料閲覧ポータル
- 地方衛生監督庁 注意喚起アーカイブ