サンフランシスコメシ
| 名称 | サンフランシスコメシ |
|---|---|
| 別名 | 湾岸マウンテン丼、ゴールデンゲート・ソース飯 |
| 発祥国 | アメリカ合衆国 |
| 地域 | カリフォルニア州サンフランシスコ湾岸（主にミッション地区） |
| 種類 | 創作丼（ピラフ×濃厚肉ソース×ソーセージ） |
| 主な材料 | バターライス、ボロネーゼ、ミートソース、ソーセージ、チョリソー |
| 派生料理 | スパイス湾岸ラザニア飯、ナイトマーケット・チョリ丼 |
サンフランシスコメシ（さんふらんしすこめし）は、をたのである[1]。
概要[編集]
サンフランシスコメシは、バターピラフを土台にして、ボロネーゼまたはミートソースを“海面が見えるくらい”まで大胆にかけ、最後にソーセージやチョリソーを添える都市型の創作丼として一般に知られている[1]。
本料理は、食の国際化というより「食べ方の儀式」が先に整備されたという点で特徴的であり、量・温度・ソースの粘度を同時に管理する作法が広まったとされる[2]。なお、その発祥は移民史ではなく“港湾行政の軽微な渋滞”に起因するという説が有力である[3]。
語源/名称[編集]
「サンフランシスコメシ」という呼称は、サンフランシスコ湾岸で夜遅くに提供された“最短調理の米料理”を、仕込み帳に便宜上記した「SF-メシ（Sourdough Fast-meal）」の転記だとする説がある[4]。
この説では、行政文書に由来する通称が飲食店側の口語に滑り込み、のちに観光客向けメニューで独立した。実際、初期のメニューでは「San Fran-meshi（サン・フラン・メシ）」表記が併記されていたともされる[5]。
ただし別の資料では、名称が“サンフランシスコの霧（Fog）”を表す暗号「SF-Fog」にちなむとも主張されている。ソースが霧のように広がることを、厚みのある文字で説明した広告が見つかったという指摘がある[6]。
歴史(時代別)[編集]
港湾仕込み期（1900年代〜1930年代）[編集]
サンフランシスコメシは、1908年にサンフランシスコ港で導入された「積荷の計量待ち時間」を埋めるための“米の即時加熱ルーチン”から発案されたとされる[7]。港湾の監査官が「14分以内に提供可能な炭水化物」を条件化し、複数の試験キッチンでバターピラフの比率が最適化されたという[7]。
当時はまだソースの統一規格がなく、ある厨房では「肉ソースは油分が7.2mmの薄膜を保つまで加熱」と記録されていた。別厨房では「粘度は温度計の読みで22.4センチストークスが目標」と書かれ、数値に妙な一貫性が出たとされる[8]。
この時期の特徴は、提供時間が短い代わりに“最後の添え”が欠落しがちだった点にある。そこで、ソーセージ職人が「口の温度で肉の香りが立つ」ことを根拠に、焼き上げ工程を最終段階へ押し込んだと伝えられている[9]。
観光丼化期（1950年代〜1970年代）[編集]
第二次世界大戦後、カリフォルニア州の観光案内が充実し、サンフランシスコの中心部では“持ち歩ける濃厚メシ”が人気を得た。1956年、ミッション地区の屋台連盟が「ソースはスプーン1杯で皿の端まで届く厚み」と定義したとされる[10]。
この定義は料理の味より先に“見た目の到達”を保証するものであり、結果としてボロネーゼとミートソースの併用が広まった。とくに「角煮のように粘る」ことを目指した配合が流行し、ソーセージとチョリソーの役割も“食感の段差”として整理された[11]。
ただし、このころの一部店舗では濃厚すぎることで提供後に容器が反り返る事故が報告され、衛生当局が「熱膨張係数0.0031以下の容器を使用」と通達したともされる[12]。この数字は裏付けが乏しいが、現場ではやけに真面目に守られていたという証言がある[12]。
再定義・多文化期（1980年代〜現在）[編集]
1980年代には、イタリア系の肉ソース文化とメキシコ系の辛味ソーセージ文化が、同じ丼の上で競合的に同居する形へ発展した。現在では、標準形が「ボロネーゼ→ミートソースの二段かけ」と説明される場合が多い[1]。
一方で、食べ手側の嗜好が増えたことで「チョリソーを最後に縦半分に切る」作法や、「胡椒を先に米へ落として香りを固定する」手順も定着したとされる[13]。
また、食材の調達事情により“ソースの代用”が研究され、植物性の肉風味ペーストを用いる例も報告されている。ただし、この代用は「満足度は上がるが、後味の余韻が霧っぽくなる」と評されることがあり、完全置換には至っていないとする指摘がある[14]。
種類・分類[編集]
サンフランシスコメシは、ソースの性格と添えの種類に基づいて分類されることが多い。一般に、ソースが牛挽肉中心でコクが強いものは「ボロネーゼ型」、香味が前面に出るものは「ミートソース型」と呼ばれる[15]。
また、添えの差で「ソーセージ・クランチ型」「チョリソー・スパーク型」が区分される。前者は焼き目のある短いソーセージ片を並べ、後者は赤い輪切りチョリソーを“火花”のように散らすのが特徴とされる[16]。
さらに、食べ方の儀式まで含めた実務分類も存在する。「三回かけ（米→ソース→ソーセージの順で温度を揃える）」が標準だとする立場がある一方、最近では「一回で決める“湾岸一本投げ”」の流派も見られる[17]。
材料[編集]
基本材料は、バターライス（バターピラフ）、トマトベースの肉ソース、香味香辛料、仕上げのソーセージまたはチョリソーから構成される[1]。
バターピラフは、米をバターで“透明になる手前”まで炒め、のちにブイヨンを加えて炊き上げるとされる。ここで重要なのは水分の残りが1食あたり約42gであるという目安で、店によっては炊飯後に表面の蒸気量をカップで測るという[18]。
肉ソースは、ボロネーゼでは牛挽肉とセロリ・ニンジンの細切りが用いられるのに対し、ミートソース型では“煮込みの時間差”を重視する。具体的には煮込みを30分→15分→10分の三段で区切る配合が語られることがある[19]。
添えのソーセージは、焼く前に片側だけ軽く縦スリットを入れると、ソースと混ざりにくい“境界線”ができるとされる。境界線ができること自体が、食感の段差として評価されるという[20]。なお、胡椒の粒径を0.5〜0.8mmに揃えると風味が落ちにくいとする主張もあるが、出典は不明とされる[21]。
食べ方[編集]
サンフランシスコメシの食べ方は、三段の“かけ位置”で説明される場合が多い。第一段階は米の中心へ、第二段階は皿の外周へ広げるようにソースを置き、最後にソーセージまたはチョリソーを“放射状の先端”として添えるとされる[22]。
一般に、スプーンは先に側面をなぞり、ソースの粘度を舌ではなく空気の温度で判定してから口に運ぶ作法が奨励される。これは港湾仕込み期に由来すると語られることがある[7]。
また、食べる順番に流派がある。ボロネーゼ型の支持者は、まず肉ソースの層から崩さずに味を掴むとし、チョリソー・スパーク型の支持者は、最初の一口で辛味だけを当てると主張する[16]。
さらに、近年は“バターピラフの表面だけを先にすくう”ことで、米のバター香と酸味を同時に立たせる方法が人気である。ただし、この方法は「中盤に胃もたれを早める」との批判もある[23]。
文化[編集]
サンフランシスコメシは、料理というより“食の記号”として流通した。特に、サンフランシスコの観光ポスターで、湾岸の霧をモチーフにした湯気のイラストとともに描かれたことで、遠目でも「濃いのに軽そう」に見えるイメージが固まったとされる[24]。
一方で、現地の食関連組織では本料理が“港湾の渋滞を語る口実”として使われたとも指摘される。たとえば、サンフランシスコ商工会議所の下部委員会が1983年に「待てる人が勝つ丼」キャンペーンを行ったという記録が紹介されることがある[25]。
また、家庭では“週末の二段かけ”が定番化したとされる。そこで、子ども向けにはチョリソーを省き、ソーセージだけで香りを作る家庭も増えた。現在では、辛味の調整が“家族会議の代替”として語られることすらある[26]。
このように、サンフランシスコメシは移民の融合を直接扱うというより、合衆国的な「効率と見た目の両立」を象徴する料理として広く認知されている。なお、なぜか香味調整の相談が多かったため、後年になって“台所の通訳”という役割が生まれたとする説もある[27]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Eleanor K. Hart『SF-メシ規格書：湾岸の濃厚丼と時間管理』Bay & Dock Press, 1912.
- ^ James R. Calder『San Francisco-meshi and the Fog Narrative』Journal of Urban Cuisine, Vol. 12, No. 3, pp. 44-71, 1961.
- ^ Maria L. Varela『Two-Stage Meat Sauce in Coastal Kitchens』Proceedings of the Pacific Table Institute, Vol. 7, No. 1, pp. 9-33, 1984.
- ^ 田中啓介『海風の湯気とメニュー開発：サンフランシスコの屋台史』新興食文化出版, 1999.
- ^ Robert J. Watanabe『味の段差理論：ソーセージ添えの心理学』Theoretical Gastronomy Review, Vol. 4, No. 2, pp. 101-119, 2008.
- ^ Carmen Sato『チョリソー・スパーク型の温度設計』『国際香辛料学会誌』第18巻第2号, pp. 201-228, 2013.
- ^ U.S. Port Administration『Rapid Meal Provision Manual』U.S. Government Printing Office, 1908.
- ^ M. A. Thornton『粘度で語る料理：ソース計測の現場』Food Engineering Letters, Vol. 23, No. 4, pp. 55-83, 1977.
- ^ 鈴木眞一『バターピラフの透明手前：誤差42gの伝承』グルメ計量研究社, 2016.
- ^ Nora P. McCloud『ポスターが料理を決める：湾岸霧アイコンの社会史』Design & Food Quarterly, Vol. 9, No. 1, pp. 12-29, 1992.
外部リンク
- 湾岸丼アーカイブ
- SF-メシ規格データベース
- ミッション地区屋台連盟の伝言板
- ソース粘度計測メモリー
- ゴールデンゲート・キッチン地図