ザー麺
| 名称 | ザー麺 |
|---|---|
| 別名 | 風干し麺、板流し麺 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 関東地方、特に東京都下の工場地帯 |
| 種類 | 汁なし麺料理 |
| 主な材料 | 高粱粉、昆布出汁、焦がし葱油、塩麹、白胡麻 |
| 派生料理 | 冷やしザー麺、味噌ザー麺、缶詰ザー麺 |
ザー麺（ざーめん）は、をしたのである[1]。独特のざらついた舌触りと、湯気ではなく“風”で香りを立てる作法から、の夜食文化として広く知られている[1]。
概要[編集]
ザー麺は、を主原料とした麺生地を極薄くのばし、上で半乾燥させたのち、細く裂いて供する料理である。一般に、茹でるのではなく“ざー”という音を立てながら風を当てて仕上げることからこの名が付いたとされる。
現在ではの一部食堂や深夜営業の屋台で提供されることがあるが、もともとは向けの即席食として考案されたとされる。とろみのあると焦がし香の強い油を絡めるのが基本で、わずかに水分を残すことで麺が“鳴く”食感を生むのが特徴とされる。
語源・名称[編集]
名称の「ザー」は、製麺時に金属板へ風を当てる際の音を写した擬音語に由来するという説が有力である。一方で、末期にの乾麺業者が使っていた「座敷でも食べやすい麺」を略した「座麺」が転じたとする説もあり、こちらは古い商標帳に散発的な記録が見つかることから一部で支持されている[2]。
「麺」の字が当てられたのは、もともと平打ちの麺として紹介されたためであるが、実際の原型は小麦ではなくであったとされる。なお、戦後の学校給食記録では「雑麺」と誤記された例が複数あり、これが「ザー麺」との表記揺れを助長したとの指摘がある。
歴史[編集]
起源と黎明期[編集]
ザー麺の原型はごろ、の倉庫街で働く中国系料理人のが、余剰の高粱粉を鉄板で焼きのばして賄いにしたことに始まるとされる。梁はの荷役員向けに、冷めても硬くなりにくい食事を求められており、彼が試した“風で締める麺”が偶然に評判を呼んだという[3]。
初期の記録では、これが「港湾の夜鳴き麺」と呼ばれていたが、後の簡易食糧政策と結び付けられ、の配給帳に「ザー麺類似品」として残ったとされる。もっとも、この記録は配給担当者が麺類全般を一括で書いた可能性もあり、厳密な裏付けは乏しい。
普及期[編集]
、の食堂「三角屋」が、工員向け定食の一品としてザー麺を正式採用したことで、一般家庭にも知られるようになった。ここで用いられた塩麹だれは、当時の研究資料に記された“冷却後に香りが立つ配合”とほぼ一致するとされ、のちの標準型の基礎になった[4]。
には、の建設現場周辺に移動販売が広がり、夜間作業員の「一杯で眠気が抜ける」との口コミで人気を得た。なお、の期間中には、外国人記者向けに“ZAR noodle”と英訳されたが、英語圏では「風で冷ますスパゲティ」と誤解されたという逸話がある。
現代の再評価[編集]
以降は一度衰退したが、の冷麺ブームと文脈の再編集によって復活した。特ににの研究会が発表した“高粱麺の麺帯振動による食感改善”の報告書が注目され、学術的な裏付けがある料理として扱われるようになった[5]。
ただし、にが「ザー麺の再現には風速3.2m/sが最も適する」とする試験結果を公表した際、試食班の半数が「風の強い日ほど美味しい」と回答し、結論がかえって曖昧になったことも知られている。
種類・分類[編集]
ザー麺は、調理後の状態によっていくつかの系統に分類される。もっとも基本的なのは、鉄板上で半乾燥させた麺を出汁で和えるで、食感のばらつきが少ないとされる。
は夏季に多く、麺を扇風機の前であおいで締めるため、麺肌に微細なひびが入りやすい。対してはに似た濃いだれを用いる関東西部の流派で、の工場食堂で普及したとされる。
ほかに、湯気をあえて立てない、缶詰の中に圧縮して収めた、向けに短く切ったなどがある。後者は箸で持ち上げやすいよう、1本の長さが平均14.8センチメートルに調整されたというが、当時の担当者が目測で記録したため、数値の正確性には疑問が残る。
材料[編集]
標準的なザー麺には、、、、が用いられるが、地域によってはを2割ほど混ぜ、麺帯に独特のしなりを持たせる。つなぎとして少量のを加えることもあるが、これは戦後の食糧事情で高粱粉の品質が不安定だった際の工夫に由来する。
だれには、、、が基本で、工場街ではを少量落とすのが伝統とされる。薬味として、、を添えることが多く、上級店では仕上げにではなく“風山椒”と呼ばれる乾燥ハーブが振られる。これはの野草採集家・が偶然発見したとされるが、植物学的には近縁種が見つかっていない。
食べ方[編集]
ザー麺は、提供直後に底からよく混ぜ、麺表面のざらつきにだれを絡めて食べるのが一般的である。箸で持ち上げるときに小さく音がすることがあり、これを“麺鳴り”と呼ぶ食通もいる。
一部の店では、最初の一口をすする前に丼の縁に息を吹きかけ、麺の乾き具合を確認する作法がある。これはの運送業者の間で広まった所作とされ、油の温度を鼻で測る実用的な知恵が起源という。ただし、現在では若年層の間で「やりすぎるとスープが冷める」として省略されることが多い。
また、食べ進める途中で卓上のを数滴垂らすと香りが急に立つため、後半に入れて味変するのが通例である。夜食として食べる場合はを添えると口当たりが丸くなるとされるが、これはの学生寮で生まれた俗説とも、実際に満腹感を抑える合理的な知恵ともいわれている。
文化[編集]
ザー麺は、単なる夜食を超えて、期の労働倫理と結び付いた料理として扱われてきた。とくにの下町では、深夜のラジオ番組で「今夜の一杯」として紹介されることが多く、系の料理番組で“音がうまい麺”として話題になった。
また、にはの文化祭で、生徒が大型扇風機を用いてザー麺を再現し、校内の廊下に麺片が飛散して騒ぎになったことがある。これがきっかけで、同校では家庭科とは別に「風味工学」という非公式な研究班が作られたとされる。
一方で、老舗店の中には「ザー麺は本来、静かに食べるものではなく、風と音を含めて完成する」と主張する店主もいる。東京都の名店「風待亭」の三代目・は、毎年の前日にだけ提供する“無音ザー麺”を考案し、静寂と麺の対比が禅的であるとして一部の評論家に評価された。
脚注[編集]
[1] 『日本麺類料理体系 第4巻』では、ザー麺を「風干し型汁なし麺」に分類している。 [2] 東京商標局『飲食関係商標索引 昭和3年度』に断片的記載があるとされる。 [3] 横浜港荷役組合史編纂委員会『港湾夜食の記憶』は、梁徳栄の献立帳を引用している。 [4] 味の素社内資料『冷却時香気変化の調理試験』は非公開扱いだが、要約のみが料理研究誌に転載された。 [5] 埼玉県食文化研究会『高粱麺の物性と振動特性』は、試料の一部が扇風機の故障で失われたとしている。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯由紀『関東工業地帯における高粱麺文化の形成』食文化研究社, 1998, pp. 41-79.
- ^ 梁徳栄『荷役員のための麺料理帳』横浜港料理出版会, 1932, pp. 12-18.
- ^ 山本眞一郎『風で締める麺類の実際』日本調理科学会誌 Vol. 14, No. 2, 1967, pp. 88-102.
- ^ 東京都立食品技術センター『麺帯乾燥時の香気保持に関する試験成績』技術報告 第22号, 2017, pp. 5-16.
- ^ 小野寺敏雄『無音料理論: ザー麺の静けさをめぐって』荒川料理文化研究所, 2009, pp. 3-27.
- ^ Margaret A. Thornton, “Aeronoodle and the Postwar Tokyo Diner,” Journal of East Asian Gastronomy, Vol. 9, No. 1, 2004, pp. 55-73.
- ^ 川崎工業夜食研究会『夜勤労働と即席麺の相互作用』神奈川食産評論 第8巻第4号, 1988, pp. 101-119.
- ^ 中村芳枝『塩麹だれの地域分布と味覚記憶』料理民俗学叢書, 2012, pp. 64-90.
- ^ Kenji Watanabe, “The Sound of Noodles: Vibration and Appetite,” Nippon Culinary Quarterly, Vol. 6, No. 3, 2011, pp. 22-39.
- ^ 埼玉県食文化研究会『高粱麺の物性と振動特性』埼玉学術出版, 2008, pp. 1-48.
外部リンク
- 日本風干麺協会
- 関東夜食文化アーカイブ
- 横浜港荷役食堂資料館
- 東京都下料理史データベース
- 風味工学研究会