ゾンジ揚げ
| 名称 | ゾンジ揚げ |
|---|---|
| 別名 | 空嚢（くうのう）フライ／ゾンジ・クラッシュ |
| 発祥国 | 架空の発祥国：サルヴァト共和国 |
| 地域 | 旧沿岸交易都市サンテ・マリノ |
| 種類 | 二度揚げ軽食／屋台菓子 |
| 主な材料 | あまず煎り粉（えんこく）、塩麹、魚粉代替の“幽（かす）粉” |
| 派生料理 | 幽香（ゆうか）タルト、ゾンジ揚げサンド、闇だしスープ添え |
ゾンジ揚げ（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ゾンジ揚げは、外側が乾いた食感になるまで一度揚げた後、極短時間だけ再加熱して内部に微細な空洞を生じさせるとされる軽食である。一般に、香ばしいのに“噛むと軽く崩れる”ことが特徴とされ、屋台や給食の時間に提供されることもあるとされる。
食べ手の間では「悪い意味での“軽さ”ではない」という言い回しが広く用いられてきた。すなわち、食感の軽さが空洞化によるものであり、栄養の薄さを意味するものではない、と説明されている点が嗜好と同時に語りの対象になっている。
現在では、ゾンジ揚げはの沿岸祭事「潮の二度目（にどめ）の市」で“縁起物”として売られることが多いとされる[2]。なお、同名の揚げ菓子が周辺地域で模倣されるようになり、結果として「ゾンジ揚げ」という呼称が流通用語のように扱われた時期もあったとされる。
語源/名称[編集]
「ゾンジ揚げ」という名称は、旧沿岸交易都市で記録された“喉を守る揚げ物”という俗称に由来するとされる。伝承では、塩分の強い交易食を長時間食べると喉が擦れるため、屋台の職人が二度目の加熱で粉の吸湿性を切った、と説明されている。
また、別名の「空嚢（くうのう）フライ」は、内部にできる空洞が袋状に見えることに由来する。さらに、若い屋台人の間では、空洞の立ち上がりを音に例えて「ゾンジ・クラッシュ」と呼ぶこともあるとされる。一方で、語源を「ゾンジ＝蒸発」に置く説もあり、学術系のパンフレットでは「熱風蒸散説」が採用されているとされる。
用語の混乱を収拾するため、（通称：CPI）が「二度揚げであること」「内部の空洞が目視で三分の一以上を占めること」の2点を満たす場合に限り、正式に「ゾンジ揚げ」と表示してよい、と通達したとされる。この基準が出た年は、なぜか屋台の帳簿では“語呂のよい数字”で記されることが多く、「第17次潮令」の前後として語られることが多い。
歴史(時代別)[編集]
交易前期（〜17世紀）[編集]
ゾンジ揚げの起源として語られるのは、の沿岸交易が強まった時期である。とされる物語では、遠距離航海の補給として乾燥粉を混ぜた団子が用いられたが、長旅の間に表面が硬化しすぎる問題が生じた。
その解決として、ある船倉の調理係が「一度目では乾かすだけ、二度目では固め過ぎない」と記したことが、ゾンジ揚げの原型になったとされる[3]。ただし、当時の調理法は二度揚げというより“再加熱した揚げ餅”に近かったとする記録も残っている。
当時の港町では、揚げ油の温度を口伝で守る文化があり、「油面が“黒い布”になってから数えて7回」などの表現が使われた。後年の研究者は、この“7回”を約82秒に換算したが、屋台人は首をかしげたという。
市の成立期（18世紀）[編集]
18世紀に入ると、沿岸祭事「潮の二度目の市」が制度化され、ゾンジ揚げは“祭の食”として固定化したとされる。ここで重要になったのが、二度揚げのタイミング制御であり、屋台の職人は温度計ではなく“砂の色”で判断したとされる。
史料では、最初の揚げ時間がちょうど、二度目がと記されるものがある。もっとも、これは後世の作り話だとする指摘もある。とはいえ、ゾンジ揚げが「秒単位で統制された食」として語られることで、観光客が写真を撮りやすくなり、結果として名前が定着したともされる。
この時期、の前身機関にあたる“取締粉品質署”が結成され、模倣品の増加に対応したとされる。署は「“空洞化”の可視条件」を定めたが、現場では“空洞が少ないと大人が怒る”という理由で、逆に職人が内部を膨らませすぎるようになったという[4]。
近現代（19世紀末〜現代）[編集]
19世紀末には、急速な都市化により屋台が常設店に移行し、ゾンジ揚げは軽食チェーンのメニューに入るようになったとされる。現在の一般的な形は、外側の粉衣が均一であることと、油切れが早いことを重視した設計に変化した。
また、20世紀後半には、植物由来の代替粉が普及し、「幽粉（ゆうふん）」と呼ばれる魚粉代替の細粉が導入された。これにより風味のばらつきが減り、工場生産が可能になったとされる。一方で、伝統派は「ゾンジ揚げは“海の匂い”を食べるものだ」と主張し、幽粉の比率を巡って論争が続いた。
21世紀では、厨房の安全性向上のため油温センサーが普及したが、祭の屋台では依然として“砂の色”で判断する職人もいるとされる。デジタル管理が進むほど「ゾンジ・クラッシュ」の語が増えるという逆転現象も報告されている。
種類・分類[編集]
ゾンジ揚げは、食感と内部の空洞パターンによって大きく三系統に分類されるとされる。第一は「薄嚢（うすのう）」で、空洞が細かく分散するタイプである。第二は「裂嚢（れつのう）」で、噛んだ瞬間に内部が“裂けるように”崩れるとされる。第三は「星嚢（せいのう）」で、空洞が星のように放射状に見えるものとして人気があるとされる。
また、味付けの観点からは、塩を主にする、甘味を微量に入れる、香味油を別添えにするがあるとされる。特に分離油系は、客が自分で香りを選べる点が評価され、SNS上では“推し油”という言葉まで生まれたとされる。
分類名は地域差も大きく、同じ裂嚢でもでは「夜裂」と呼び、内陸のでは「鉄粉裂」と呼ぶなど、呼称が独自に発展したとされる。こうした多様性は、食が単なる嗜好品ではなく「土地の言葉」でもあることを示す、と研究者は述べることが多い。
材料[編集]
ゾンジ揚げの主材料は、あまず煎り粉（えんこく）と塩麹、そして“幽粉（かす）”とされる。あまず煎り粉は、果皮ではなく穀粉の一種を強く煎って香りだけ残す粉であると説明されることが多い。
幽粉は魚粉代替の細粉であるが、正確には「魚の匂い」を再現するための“匂い保持材”が混ぜられているとされる。ここで研究者がしばしば言及するのが、配合比の記録である。代表的な配合として「粉衣7：塩麹2：幽粉1」とされることがあるが、実務では屋台ごとに微調整され、成功すると次の祭まで秘伝化するとされる。
油は菜種油が一般的であるとされるが、祭の屋台では“古油”を使う慣習が残っているとされる。古油は酸化臭が問題になりがちであるにもかかわらず、なぜか職人は「二度目の短さなら問題にならない」と述べる。この論理を支持する調査結果として「古油は香りに関して沈静化する」という不可解な報告が引用されることもある[5]。
食べ方[編集]
食べ方は地域によって若干異なるが、基本としては「熱いうちに一口」「次の一口で“音”を聞く」「最後に塩を足す」という順序が推奨されるとされる。
具体的には、ゾンジ揚げを受け取ったら、まず外側の衣だけが歯に触れる角度でかじるとされる。次に内部の空洞が崩れるタイミングで、短いパリ音が出るはずだとされる。最後に、卓上の潮塩をほんのほど振ると味が引き締まる、と説明されることが多い。
また、分離油系のゾンジ揚げでは、香味油を最後に回しかける方式が一般に用いられる。かけ方は「上から一本線」ではなく「渦を一周」のように指示されることがあり、屋台の修行ではその回し方まで採点されるという[6]。この採点は公式ではないが、落第すると“油の匂いが取れるまで”待たされることがあるとされる。
文化[編集]
ゾンジ揚げは、祭事と結びついたことで「二度目」をめぐる文化を形成したとされる。人々は同じ行為を二度繰り返すことで運が整う、という言い伝えを持ち、祭の合図としてゾンジ揚げの煙の量が観察された時期もあるとされる。
一方で、食べ物がコミュニケーションの媒体になった例として、屋台の常連は客に“空洞の見え方”を指で示す習慣を持つとされる。この指差しは、品の良し悪しではなく「その日の油の癖」を共有するためだと説明される。
また、学校給食でも採用された経緯があり、の栄養指針「軽嚼（けいしゃく）政策」により、噛む回数が増え、結果として食後の集中力が上がると宣伝されたとされる。ここで紹介された“模擬データ”では、平均噛み回数がからへ増加したとされるが、なぜか出典が「屋台の手帳」に限られているため、後年に批判を受けたとされる。
最近では、観光ガイドがゾンジ揚げを「食べると運が軽くなる食」と比喩して紹介することがある。軽さが吉兆であるという説明は、科学的根拠は薄いものの、味の記憶が軽やかだという体験則と結びつき、宣伝文句として残ったと考えられる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ CPI編『潮の二度目：ゾンジ揚げ表示基準（第3版）』港湾食品検査局, 1998.
- ^ ラウル・ベレッタ『沿岸交易の補給食と“再加熱”技術』Vol. 12第1巻, 海事調理学会, 1976. pp. 41-63.
- ^ Martha N. Kline『Vacuum-Cavity Frying and Street-Snack Acoustics』Journal of Gastronomic Engineering, Vol. 8 No. 4, 2009. pp. 201-219.
- ^ フェレイロ・トレン『サンテ・マリノ 屋台史ノート』サンテ・マリノ叢書, 1932. pp. 12-27.
- ^ R. A. Otte『“古油は沈黙する”仮説の検討』食品香気学雑誌, 第19巻第2号, 1984. pp. 88-104.
- ^ 佐藤ミツハ『噛む回数で変わる記憶：軽嚼政策の食文化分析』栄養行動研究会紀要, 第7巻第3号, 2012. pp. 55-73.
- ^ Hassan el-Zahri『Regional Naming Conflicts in Fry-Based Snacks』International Review of Culinary Lexicons, Vol. 5 No. 1, 2016. pp. 9-34.
- ^ 国立厨房安全研究所『二度揚げ工程の衛生設計：油温センサー時代』第2巻, 国立厨房安全研究所出版部, 2020. pp. 103-131.
- ^ Vittoria S. Morel『Zonji, Not Zombies: Street Myth and Its Typographies』The Pantry Folklore Review, Vol. 14, 2018. pp. 77-92.
- ^ 港湾食品検査局編『ゾンジ揚げの空洞率測定：目視基準の運用』要領書（改訂別冊）, 2003. pp. 3-19.
外部リンク
- サンテ・マリノ屋台アーカイブ
- 軽嚼政策データポータル
- 港湾食品検査局 公式掲示板
- 潮の二度目の市 歴史地図
- 分離油レシピ集