ターリーターキー
| 分類 | 食文化・衛生規格の俗称 |
|---|---|
| 主な指すもの | 鶏加工品（またはそれに付随する運用制度） |
| 成立時期（とされる） | 1950年代後半〜1960年代前半 |
| 流行地域（説） | 周辺の学校給食関係 |
| 関与組織（史料に基づくとされる） | 学校給食研究会・衛生検査局の下部委員会 |
| 語源（諸説） | “Tarely”由来とする説、擬音由来とする説 |
| 特徴（されるところ） | 規格化された香味・温度保持・配膳手順 |
（英: Tarly Turkey）は、で一時期流通したとされる“食文化×衛生規格”の愛称である。口当たりのよい加工品を指す場合が多いが、文献によっては別の制度や儀礼を含む概念としても扱われた[1]。
概要[編集]
は、単なる食品名として説明されることもあるが、本稿では“食文化を衛生手順に接続する”ために作られた運用概念として扱う。特にの現場では、味の統一だけでなく「誰が・どの順に・何分待って配るか」をセットにする発想が強調されたとされる。
語源は確定していない。『給食現場の標準手帳』では“ターリーターキー”を、加熱後の「タール（糖化）」「リーン（除菌）」「ター（保温）」「キー（計測）」を短縮した社内用語に由来すると記す[1]。一方で、当時の雑誌記事では擬音としての使用が目立ち、「鶏肉をほぐすときの音」だとする指摘もある[2]。
歴史[編集]
起源：“衛生の歌”と保温タイマー[編集]
起源はの、ではなく当時の前身組織である“初等教育衛生連絡室”の試験報告に求められるとされる。そこでは、給食室の温度変動が原因で「鶏加工品の臭気指数が上がる」事象が問題化したとされる[3]。
報告書は臭気を数値化するために“臭気の韻（いん）”という奇妙な指標を導入し、加熱から配膳までを4工程に分けた。工程ごとに短い合図を付け、現場の職員が歌うように手順を覚えた結果、その合図が後にと呼ばれるようになったと推定されている。なお合図は「タッ…リー…タッ…キー…」と聞こえたため、口伝では語尾が“キー”で統一されたという[4]。
ただし、当時の議事録の筆跡が途中で切り替わっていることが指摘されており、編集作業中に別の案が混入した可能性もある。実際、同報告は第2版では“キー”が“キー温（おん）”の略だと説明し直されている[5]。この変更が、後年の「単なる食品名ではない」という解釈を生んだとされる。
発展：規格化された配膳“儀礼”と地域派生[編集]
ごろから、の一部区立学校で“配膳儀礼”として定着した。具体的には、ターリーターキーを含む給食メニューでは、(1)トレイを置く位置、(2)スプーンの向き、(3)加熱室から運搬台までの停止回数、(4)配膳開始から食べ始めまでの“沈黙時間”——を細かく記録するよう求められたとされる[6]。
数字の例として、ある調査票では「沈黙時間は38秒〜44秒（平均41秒）」「給食室の照度は250〜320ルクス」「運搬台の表面温度は54〜58℃」と記されている[7]。このような過剰ともいえる管理項目が、現場では逆に安心材料になったと語られている。
さらに、地域派生としてでは“ターリーターキー・マリーナ版”が、では“ターリーターキー・味噌香”が出回ったという記録がある。ただし資料の多くが回収不能になっており、研究者のあいだでは「実在したが別の商標に吸収された」という見解が一部で有力とされる[8]。なお、この吸収過程にはの衛生講習会が関わったとする説もあるが、出典の年次が一段ずれていることがある。
社会的影響[編集]
ターリーターキーが社会に与えた影響は、味の嗜好よりも“衛生を話題にする習慣”にあったとされる。給食のアンケートが単なる好き嫌いではなく、匂い・温度・時間の認知にまで踏み込んだことで、保護者が台所や保温機器に関心を向けるようになったという[9]。
また、学校現場では“手順を覚えるための歌”が一種のノウハウ共有になった。職員同士の引き継ぎで、口頭説明の代わりにターリーターキーの工程歌を再現する文化が生まれ、欠勤時の復旧が速くなったと報告された[10]。
ただし、こうした文化が進むほど、逆に現場の“正しさ”が強く意識され、柔軟な献立変更が難しくなった面もあった。ある回覧文書では「規格外の献立は“裏ターリー”として申請すること」と冗談めかした注記が残っている[11]。この言い回しが、概念が制度へと膨らんでいった証拠として参照される。
批判と論争[編集]
批判は主に、ターリーターキーが食品なのか制度なのか判然としない点に向けられた。特に側からは、「“味が違う”ときに手順のせいにされるのは納得できない」という不満が寄せられたとされる[12]。
一方、行政側は手順管理が感染リスクの低減に寄与したとして反論した。だが一部の学術誌では、管理指標が増えすぎた結果、職員の負担が増大し、手順の逸脱が“隠される”傾向があったと指摘された[13]。この論調は少なくとも第1巻第2号で明確に見られ、タイトルも『時間計測の過学習と現場の沈黙時間』と煽り気味である[13]。
さらに、語源をめぐる論争が続いた。擬音由来だとする説に対し、社内短縮語だとする説は「“Tarely”は当時の海外研修資料に存在した」と主張する[14]。ただし当該資料の“研修先”がの架空機関として扱われることがあり、研究者の間で「出典が夢を食べている」と揶揄されたという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 鈴木圭介『給食現場の標準手帳（第3版）』教育衛生出版社, 1963.
- ^ 田中文平「ターリーターキーの語感に関する一考察」『栄養と手順』第12巻第1号, 1962, pp.11-26.
- ^ 初等教育衛生連絡室『臭気の韻：加熱から配膳までの時間分割試験報告書』文部系資料集, 1958.
- ^ 朝野美咲「衛生の歌はなぜ覚えられるか」『現場心理学年報』Vol.7 No.2, 1960, pp.77-95.
- ^ 同上『給食現場の標準手帳（第2版）』教育衛生出版社, 1961.
- ^ 江東区立第九小学校『配膳儀礼の運用記録（抜粋）』東京都学区文書, 1961.
- ^ 横浜健康調査班『運搬台温度と沈黙時間の相関（研究速報）』神奈川県衛生研究会, 1962, pp.3-14.
- ^ 名古屋学食文化研究会『味噌香メニューの社会的受容』名古屋教育文化研究所, 1965.
- ^ K. Nakamura, M. Sato「Parental Trust and Procedure-Based Food Narratives」『Journal of School Nutrition Practices』Vol.4, No.1, 1964, pp.41-58.
- ^ A. Heller「Cued Routines in Institutional Kitchens」『International Review of Sanitary Operations』Vol.9 No.3, 1966, pp.201-219.
- ^ 東京都給食連絡会『回覧文書集（うらターリー申請）』非売品, 1962.
- ^ 清水玲子「“味のせい”か“手順のせい”か：ターリーターキー論争」『生活と制度』第5巻第4号, 1964, pp.120-139.
- ^ 渡辺精一郎「時間計測の過学習と現場の沈黙時間」『学校衛生学雑誌』第18巻第2号, 1965, pp.55-73.
- ^ R. Tarely「On the Origin of Tarely Terms in Cross-Border Sanitation Drills」『Proceedings of the Applied Hygiene Week』Vol.1, 1963, pp.9-15.
- ^ ただし文献『Tarly Turkey and Procedure Lore』は版違いの年号が付されているとの指摘がある（要確認）[14]。
外部リンク
- ターリーターキー資料アーカイブ
- 給食儀礼データベース
- 衛生の歌プロジェクトサイト
- 臭気指数推移グラフ館
- 配膳オペレーション研究会