チキンサラダ仮説
| 提唱者 | ヘンリー・J・ウィルコックス |
|---|---|
| 提唱時期 | 1968年頃 |
| 分野 | 栄養心理学、食行動研究 |
| 主対象 | サラダ、昼食選択、企業食堂 |
| 主要概念 | 選好反転点、ドレッシング閾値、鶏肉優位性 |
| 影響 | 北米の社員食堂設計、冷蔵ショーケースの配置基準 |
| 批判 | 再現性が低いとの指摘 |
| 関連機関 | ミッドウェスト食行動研究所 |
| 著名な検証地 | イリノイ州シャンペーン、東京都世田谷区 |
| 別名 | 昼食の三角定理 |
チキンサラダ仮説（チキンサラダかせつ、英: Chicken Salad Hypothesis）は、後半のとの境界領域で提唱された、食卓における選好形成を説明する仮説である。の三要素が同時に提示されたとき、人間の意思決定は「健康であるという安心感」と「少しだけ背徳的であるという満足感」の均衡点を取るように変化するとされる[1]。
概要[編集]
チキンサラダ仮説は、を含むサラダが単なる軽食ではなく、摂食者の判断力、満腹感、さらには午後の勤務効率にまで影響するとする理論である。とくにの企業食堂で観察された「鶏肉が見えると注文率が上がるが、クルトンが四分の一以上になると急落する」という現象を説明するために整理されたとされる。
この仮説は、当初はの小規模な昼食調査から派生したが、のちにの広告業界やの高層ビル内カフェテリアでも引用されるようになった。なお、支持派は「サラダは思想である」とまで述べたが、反対派は「それは単に腹が減っているだけである」と退けている。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は、に配属されていたヘンリー・J・ウィルコックスが、実験室の余剰試料で作られた鶏肉サラダを用いて被験者の選好を観察したことにあるとされる。記録によれば、被験者32名のうち21名が、同じ栄養価のツナサラダよりもチキンサラダを「信頼できる」と評したという[2]。
ウィルコックスはこれを単なる味覚の問題ではなく、白色肉が持つ「無害さの印象」が購買意思を押し上げるためであると解釈した。彼は翌年、の学会で「昼食の三角定理」と題する報告を行い、皿の上で鶏肉・緑葉・卵黄色が三角形を形成するとき、摂食者の自己評価が最も安定すると主張した。
拡張と流行[編集]
に入ると、仮説は企業メニュー設計に応用され、の自動車工場では「午後2時の眠気対策」としてチキンサラダ定食が導入された。食堂の責任者メアリー・L・ケンドールは、ドレッシングを別添えにするだけで残食率が13.8%から9.1%へ低下したと報告している。
この結果は誇張されて伝播し、では「サラダの成功はカロリーではなく配置で決まる」とする派生説が生まれた。また、の1978年内部文書では、チキンサラダ仮説を採用した学校ほど、昼休みの騒音が平均で1.7デシベル減少したと記されているが、測定方法については要出典とされている。
国際化[編集]
以降、仮説はとの給食研究者によって再解釈された。とりわけのサラ・P・イーンズは、の温度が摂食者の自己規律感に与える影響を調べ、冷えた葉菜よりも常温の葉菜のほうが「やや誠実に感じられる」と結論づけた。
日本ではにが『鶏肉系冷菜の受容に関する予備的調査』を公表し、内の事業所12か所でチキンサラダの人気が高い一方、名称に「チキン」が含まれないと売上が平均18%落ちることを示した。この現象は「名称の鶏性」として知られるようになった。
理論[編集]
チキンサラダ仮説の中核には、三つの補助概念がある。第一にであり、これはサラダに含まれる鶏肉が一定量を超えると、摂食者が「軽食」から「きちんとした食事」へ認識を切り替える境界を指す。第二にで、油脂が多すぎると健康志向が崩れるが、少なすぎると満足感が成立しないとされる。
第三にである。これは、同じタンパク質量であっても、鶏肉は豆類よりも説明可能性が高いという、きわめて奇妙な認知的性質を指す。ウィルコックス派はこれを「人間は栄養を食べるのではなく、納得を食べる」と要約した。一方で批判派は、これを会議で腹を空かせた人々の集団幻覚にすぎないと見なした。
社会的影響[編集]
この仮説は食文化だけでなく、にも影響を及ぼした。1980年代後半のでは、社員食堂の入り口から最初に見える位置にチキンサラダを置く「先導皿方式」が採用され、午前中の退職相談件数が減ったと報告された。もっとも、同時期にコーヒーの提供量も増えており、因果関係は明確でない。
また、では「チキンサラダ的安心感」を商品名に付与するキャンペーンが一時流行した。洗剤、文房具、さらには不動産分譲地にまで応用され、のある住宅地では「緑と白の調和」を売りにしたモデルルームが話題となった。購入者の3割がパンフレットを見てサラダの話だと誤解したという。
批判と論争[編集]
批判の第一波は、のクロード・M・ビッカースによる論文で起きた。彼は、チキンサラダの人気は仮説的な心理効果ではなく、単に「昼食の失敗として最も無難である」ことに由来すると指摘した[3]。これに対し支持派は、無難であること自体が心理効果であると反論した。
さらに後半には、サラダ業界の関係者が研究資金に影響したのではないかとの疑惑が浮上した。とくにの会議資料が一部非公開であったため、「ドレッシング業界との癒着」が取り沙汰されたが、実証には至っていない。なお、会議の昼食が毎回チキンサラダであったことは関係者のあいだで広く知られている。
再評価[編集]
以降、チキンサラダ仮説は行動科学の古典的逸話として再評価されている。とくにの食環境研究では、皿の中央に配置された鶏肉が視線停留時間を平均0.8秒延ばすことが示され、仮説の一部が限定的に支持されたと解釈された。
一方で、にで行われた追試では、被験者の空腹度が高いほどチキンサラダへの評価が単純なカロリー計算に収束することが判明し、むしろ仮説の神秘性は失われた。しかし研究チームは、昼食会議の出席者が全員午後の眠気を訴えたため、結果の一般化は慎重であるべきだと結論づけている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Wilcox, Henry J.『The Chicken Salad Preference and Corporate Lunch Behavior』Journal of Nutritional Psychology, Vol. 12, No. 3, 1969, pp. 214-229.
- ^ Kendall, Mary L.『Cold Greens and Decision Fatigue in Midday Workers』Food Service Quarterly, Vol. 8, No. 1, 1974, pp. 33-47.
- ^ Ishida, Reiko『チキンサラダ仮説の受容と日本企業食堂の変容』日本食行動学雑誌, 第14巻第2号, 1988, pp. 61-79.
- ^ Vickers, Claude M.『A Skeptical Review of the Chicken Salad Hypothesis』Harvard Review of Public Lunch, Vol. 5, No. 2, 1991, pp. 98-112.
- ^ Eanes, Sarah P.『Temperature of Lettuce and Perceived Responsibility』British Journal of Culinary Cognition, Vol. 9, No. 4, 1986, pp. 401-418.
- ^ Thompson, Gerald F.『The Dressing Threshold in Office Cafeterias』American Journal of Food Environments, Vol. 17, No. 2, 1978, pp. 155-173.
- ^ 佐伯 直人『昼食の無難さと意思決定』都市生活研究, 第22巻第1号, 1992, pp. 12-26.
- ^ Morrison, Elaine R.『Why Chicken Means Trust: A Survey of 1,204 Respondents』Proceedings of the Midwestern Institute of Diet and Choice, Vol. 3, No. 1, 1971, pp. 5-19.
- ^ 鈴木 恵子『冷菜の名称が売上に与える影響』食品流通研究, 第31巻第3号, 2004, pp. 201-218.
- ^ Bennett, Arthur L.『Chiken Salad, Corporate Morale, and the Afternoon Slump』Journal of Applied Lunchtime Studies, Vol. 6, No. 2, 2011, pp. 77-90.
外部リンク
- ミッドウェスト食行動研究所アーカイブ
- 全米冷菜協会年報
- 日本食堂学会デジタル資料室
- 昼食科学ポータル
- サラダ思想史研究センター