ドラゴンラヌラヌ
| 名称 | ドラゴンラヌラヌ |
|---|---|
| 別名 | 竜鱗蒸し、ラヌラヌ粥塊 |
| 発祥国 | ラオス王国（旧称） |
| 地域 | ラオス北部、雲南省西南部、タイ北部 |
| 種類 | 発酵蒸し料理 |
| 主な材料 | 竜鱗米、山椒塩、黒豆麹、燻製ヤシ蜜 |
| 派生料理 | ドラゴンラヌラヌ・スープ、焼きラヌラヌ |
ドラゴンラヌラヌ（どらごんらぬらぬ）は、をしたのである[1]。現在ではからにかけての山岳地帯を中心に親しまれているとされる[1]。
概要[編集]
ドラゴンラヌラヌは、発酵させたをで包み、の壺で低温蒸しにした料理とされる。表面に細かな裂け目が生じることから「竜の鱗が開く」と表現され、そこにをふりかけて食べる習慣がある[1]。
一般に、祝いの席や山岳交易の再開を告げる集会で供され、現在ではの市場食文化の一部としても知られている。やや粘性の高い食感と、甘味・塩味・酸味が同時に立つ味わいを特徴とするが、同じ名でも家庭ごとに蒸し時間が13分から4時間以上まで揺れるため、料理研究者のあいだでは「定義が最も不安定な主食の一つ」とも呼ばれる。
語源/名称[編集]
「ラヌラヌ」は、上流域の古い交易語で「裂けて膨らむもの」を意味したとされ、これに外来語化した「ドラゴン」が結びついたのは、19世紀末にの測量隊が誤記したためである、という説が有力である[2]。もっとも、地元では「竜が二度鳴く音」から来たという民間語源も根強い。
名称の揺れは多く、古文書には「ドラヌラ」「ラヌラヌ粥」「竜咲き飯」などの表記が見られる。なお、に残る1887年の献立帳では、同料理が「ラヌラヌ、ただし食べると眠くなる」と注記されており、この一文が後世の解釈をさらに混乱させたとされる[要出典]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
起源は半ば、近郊の山間寺院で、余剰の米をで保存する試みから偶然生まれたとされる。寺院の記録では、蒸し器から立ちのぼった湯気が夜空のに見えたことから、僧侶が「竜を食べる」と称して供したのが始まりとされている。
ただし、同時代の商人日誌には「非常に腹持ちのよい泥団子状の食物」としか書かれておらず、どの時点で現在の名称と儀礼性が付与されたかは明確でない。研究者のあいだでは、寺院料理から交易路の携帯食へ転用された過程で発酵が安定化したと考えられている。
近代化と標準化[編集]
、の前身にあたる暫定研究部が、保存性向上のために蒸し温度を前後、湿度をに固定する方式を提案した。これにより、従来は3日で酸味が強くなりすぎていた製法が、最大11日まで安定すると報告された[3]。
一方で、標準化は家庭の味を薄めるとして反発もあり、では「壺を金属化した時点で別料理である」とする抗議が10週間続いた。結果として、官製の規格版と、山間部の手作り版が併存する現在の二重構造が生まれたとされる。
現代の再評価[編集]
に入ると、発酵食品ブームの影響で、ドラゴンラヌラヌはやの高級山岳料理店で再評価された。特に、で「糖質を保ちながら香りだけを3層に分離する技法」が紹介され、国際的な関心を集めた。
もっとも、都市部では竜の鱗を模した飾り切りに過剰な観光性があるとして批判もあり、伝統派の料理人は「本来は見た目が派手なほど失敗作である」と述べている。
種類・分類[編集]
ドラゴンラヌラヌは、発酵期間と包み方により大きくに分類される。最も古いのは寺院系の「赤壺式」で、次いで交易路沿いに広まった「葉包み式」、都市部で普及した「蒸籠再構成式」である[4]。
また、地域差も大きく、では酸味の強いものが好まれるのに対し、周辺では燻製蜜を多く使う甘口が主流である。さらに、の一部では、祝宴用に米粒を意図的に半分だけ潰す「片鱗型」が存在し、これが最も高級とみなされることがある。
分類上は主食にも菓子にも数えられるが、料理人のあいだでは「朝に出れば飯、夜に出れば酒肴」とされ、学術的分類が毎年微妙に変わることで知られている。
材料[編集]
基本材料は、、、である。竜鱗米は一般の粳米より外皮が薄く、蒸すと鱗状のひび割れが生じやすい品種として扱われるが、実際には収穫期の乾燥条件で見た目が大きく変わる[5]。
副材料としては、、、が用いられるほか、儀礼版ではを13粒だけ載せる風習がある。これは「12の月に1つの来客」を表すとされるが、実際には盛り付けを数えやすくするための実務上の工夫だったともいわれる。
なお、山岳部の一部では、仕込みにではなく「雷が鳴った日の湧き水」を使うと香りが深くなるとされる。科学的根拠は乏しいが、地元の熟練者のあいだでは強く信じられている。
食べ方[編集]
食べる際は、蒸し上がった壺から取り出した後、竹箸ではなくの匙で少しずつほぐしながら食べる。最初に外層の香りを楽しみ、次に中心部の酸味を味わうのが作法とされる[6]。
一般に、を少量たらし、山椒塩で輪郭を整えてから口に運ぶ。辛味を加えすぎると発酵香が消えるため、熟練者は「三回振って一回止める」程度に留める。なお、祝いの席では最初の一口を年長者が食べ、その後に若者が順に壺を回すのが礼儀である。
都市部では、半分だけ焼き目をつけた「炙りラヌラヌ」が人気で、これは冷めても固くなりにくいことから通勤前の朝食として定着した。もっとも、伝統派からは「本来は湯気ごと食べるもの」として批判されることもある。
文化[編集]
ドラゴンラヌラヌは、婚礼、収穫祭、寺院の改築祝賀に欠かせない料理として広く親しまれている。特にでは、壺の割れ方で翌年の豊作を占う「鱗占い」が行われ、裂け目が7本以上なら水運が安定するとされた。
また、の民俗学調査によれば、地域の家系図には料理の継承者を示す欄があり、母から娘ではなく「壺を最初に割った者」に相続される家が少なくない。こうした慣習は、食文化と家制度が密接に結びついた例として紹介されることがある。
一方で、観光化に伴い「ドラゴンラヌラヌ・ショー」と称して壺を高く投げ上げる演出が流行したが、1980年代後半にのホテルで落下事故が相次ぎ、現在では屋内公演が原則禁止とされている。もっとも、地方の祭礼では今も小規模に続けられている。
脚注[編集]
[1] ラヌラヌ研究会『山岳発酵料理概論』第3版、メコン文化出版社、2008年、pp. 41-49. [2] Jean-Pierre Malot, “Notes sur les mets de jarre dans l’Indochine septentrionale,” Journal of Comparative Gastronomy, Vol. 12, No. 2, 1979, pp. 113-118. [3] ラオス国立食糧試験所『発酵蒸し食品の保存性に関する報告書』第7号、1955年、pp. 6-14. [4] Somchai Vongsa, “Classification of Jar-Fermented Rice Dishes in the Upper Mekong Basin,” Asian Culinary Studies, Vol. 8, No. 4, 2016, pp. 201-219. [5] 雲南農業学院食材誌編集部『竜鱗米の形態変異と乾燥条件』第2巻第1号、2011年、pp. 55-67. [6] ルアンパバーン民俗調査委員会『祭礼食の作法と器物』、王都文化叢書14、1994年、pp. 88-91. [7] Margaret A. Thornton, “Steam, Clay, and Myth: The Social Life of Dragon Ranuranu,” Food and Ritual Review, Vol. 5, No. 1, 2020, pp. 9-31. [8] 小笠原澄子『東南アジア壺食文化の比較研究』中京食文化研究所、2019年、pp. 122-139. [9] “A Short Guide to Fermented Jar Foods of the Greater Mekong,” The Institute for Inland Taste, 2007, pp. 3-27. [10] 『ラヌラヌ蒸しの理論と実践—なぜ竜は鳴くのか—』、南方調理学会、1988年、pp. 1-5.
関連項目[編集]
脚注
- ^ ラヌラヌ研究会『山岳発酵料理概論』メコン文化出版社, 2008.
- ^ Jean-Pierre Malot, “Notes sur les mets de jarre dans l’Indochine septentrionale,” Journal of Comparative Gastronomy, Vol. 12, No. 2, 1979.
- ^ ラオス国立食糧試験所『発酵蒸し食品の保存性に関する報告書』第7号, 1955.
- ^ Somchai Vongsa, “Classification of Jar-Fermented Rice Dishes in the Upper Mekong Basin,” Asian Culinary Studies, Vol. 8, No. 4, 2016.
- ^ 雲南農業学院食材誌編集部『竜鱗米の形態変異と乾燥条件』第2巻第1号, 2011.
- ^ ルアンパバーン民俗調査委員会『祭礼食の作法と器物』王都文化叢書14, 1994.
- ^ Margaret A. Thornton, “Steam, Clay, and Myth: The Social Life of Dragon Ranuranu,” Food and Ritual Review, Vol. 5, No. 1, 2020.
- ^ 小笠原澄子『東南アジア壺食文化の比較研究』中京食文化研究所, 2019.
- ^ “A Short Guide to Fermented Jar Foods of the Greater Mekong,” The Institute for Inland Taste, 2007.
- ^ 『ラヌラヌ蒸しの理論と実践—なぜ竜は鳴くのか—』南方調理学会, 1988.
外部リンク
- メコン食文化アーカイブ
- ルアンパバーン発酵料理協会
- 東南アジア壺料理研究センター
- 山岳食材年鑑オンライン
- 国際ラヌラヌ保存委員会