ビールのようなもの
| 分類 | 発泡性代用飲料 |
|---|---|
| 起源 | 明治末期の代用醸造運動 |
| 主原料 | 麦芽、雑穀、糖蜜、香草 |
| アルコール度数 | 0.0〜8.4%前後 |
| 色調 | 淡金色から濃褐色 |
| 主要地域 | 日本、ドイツ、オランダ、満洲 |
| 関連機関 | 大蔵省醸造試験所、東京代用飲料協会 |
| 代表的名称 | 疑似ラガー、麦風、泡麦 |
| 法的位置付け | 清涼飲料と酒類の境界に置かれることが多い |
ビールのようなものとは、、、酵母、あるいはそれらに類する素材を発酵または擬似発酵させて作られる、外見上に近い飲料の総称である[1]。日本では主として末期の代用飲料研究から発展したとされ、のちにの小規模醸造家たちによって体系化された[2]。
概要[編集]
ビールのようなものは、見た目、香り、泡立ち、苦味のいずれかがを連想させる飲料群を指す語である。厳密な定義は時代によって揺れており、上の扱いも一貫していない。
一般には、麦芽系飲料のみならず、や、さらにはの抽出液を用いたものまで含まれる場合がある。ただし、醸造学の立場からは「ビールではないが、ビールの記憶を再現するための飲み物」として整理されることが多い[3]。
成立史[編集]
明治末期の代用醸造[編集]
起源は、で開かれた「国産麦酒代用品講習会」にさかのぼるとされる。講習会の記録では、輸入麦芽の高騰に対抗するため、向けの“泡の立つ栄養飲料”を開発する必要があったとされる。
中心人物は技師ので、彼はの微生物研究室から払い下げられた培養器を使い、麦芽の代わりに焙煎したとを混ぜる方式を考案した。なお、彼の最初の試作品は泡立ちは良かったが、グラスに注ぐとすぐに沈殿してしまい、当時の新聞は「泡のみが勇敢」と評したという[4]。
昭和戦前期の標準化[編集]
にはが、これを「泡麦系飲料」として暫定分類し、最低炭酸圧を以上とする内規を作成した。ここで初めて、泡の持続時間が品質評価の中心指標となった。
同時期、の輸入検査場では、ドイツ由来の濃色代用ビールを模した製品が多く見つかり、そのうち一部はラベルにと書かれていたが、中身はほとんどだったとされる。これがのちの「表示と実体の乖離」問題の原型であるとする説が有力である[5]。
戦後の家庭用簡易化[編集]
以降、の下町では、家庭用の小型加圧瓶を用いた“夕餉の泡もの”が流行した。家庭の樽を改造して発酵槽に転用する例もあり、当時の主婦雑誌には「一晩で三杯分」といった謳い文句が掲載された。
この時期に普及したのが、による“泡保ち二段注ぎ”である。これは最初に液体を細く注ぎ、その後に急角度で泡を追加する手法で、町内会の試飲会では一度に以上泡面が維持されると合格とされた。もっとも、手順を誤ると泡が茶碗蒸し状に固まる欠点があった。
種類[編集]
ビールのようなものは、原料と外観の差異によって複数に分類される。最も一般的なのはで、の香りを模した青い薬草を少量加える。
次いでがあり、とを多用し、見た目だけでなく「人生の疲れ」を感じさせる味が特徴とされる。または、戦時中の配給制限下で生まれたもので、を組み合わせた“飲む夕暮れ”とも呼ばれる。
製法[編集]
標準的な製法は、まず原料を浸漬し、で糖化を行ったのち、または酵母に似た沈殿物を投入する。発酵というより「納得させる」と表現する職人もいる。
なお、の一部工房では、発酵桶の横にを置き、風圧によって泡の形を整える技法が知られている。これは科学的には説明しがたいが、試飲者の満足度が平均で上昇したという社内記録が残る[要出典]。
社会的影響[編集]
この飲料は、安価でありながら“酒席らしさ”を再現できることから、などで広く受け入れられた。特に期には、給料日前の「気分だけ一杯」に重宝され、全国で年間約が流通したと推計されている。
一方で、見た目が本物のと極めて似ていたため、未成年飲用や誤認表示をめぐる論争も多かった。にはが「泡が立つからといって酒とは限らない」とする注意喚起を出したが、翌週にはその文言が新聞の見出しで「泡は立つが責任は立たず」と要約され、広く流布した。
批判と論争[編集]
醸造学者の一部は、ビールのようなものを「文化的模倣の極地」と批判した。特にの年会では、が「これは飲料ではなく、宴会の仮面である」と発表し、会場が一時ざわついたという。
また、以降の低アルコール志向の高まりにより、逆に“飲んだ気がしないのに酔った気がする”製品が増えたことから、消費者団体は「名称に対して期待値が過剰である」と指摘した。なお、ある製品では泡の持続時間だけでなく、缶を振った際の音色まで評価対象にしていたとされるが、これは製造企業側も否定していない。
代表的な製品[編集]
（1929年）は、家庭用に最適化された初期製品で、ラベルの麦の穂が実際より七本多く描かれていたことで知られる。発売直後、瓶を冷やしすぎると「味より先にガラスが勝つ」と苦情が寄せられた。
（1951年）は、戦後復興期の象徴的製品で、の売店で人気を博した。旅客が列車内で栓を抜くと泡が天井に届くことがあり、車掌が「車窓を開けてからにしてください」と注意した記録が残る。
（1973年）は、後の軽快志向を反映した製品で、缶の上部に“V字泡導線”を刻印していた。これにより飲み口を傾けた瞬間に泡が中央へ集まる設計だったが、効果は半分ほどで、残り半分は気分で補われた。
（1998年）は、との接続を図った異色作で、エスプレッソのクレマを模した細密泡が売りであった。もっとも、試飲会では「コーヒーのようでビールのようで、結局どちらでもない」と評され、かえって愛好家を増やした。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『代用醸造学概論』大正出版, 1912, pp. 41-68.
- ^ 佐藤ハル『泡の持続と宴席の心理』関東飲料文化研究所, 1954, pp. 9-33.
- ^ 山口定一「泡麦系飲料の分類に関する一考察」『日本醸造学会誌』Vol. 18, 第4号, 1966, pp. 201-219.
- ^ K. H. Müller, "On the Semi-Fermented Beverages of East Asia," Journal of Comparative Brewing, Vol. 7, No. 2, 1938, pp. 77-101.
- ^ 田辺光彦『発泡飲料の近代史』岩波泡書店, 1978, pp. 120-149.
- ^ Margaret A. Thornton, "Foam Retention and National Taste in Postwar Japan," Beverage Studies Quarterly, Vol. 12, No. 1, 1961, pp. 3-29.
- ^ 日本醸造協会編『擬似発酵飲料規格便覧』日本醸造協会, 1984, pp. 5-18.
- ^ 小泉由里子『酒と似て非なるものの民俗誌』みすず泡房, 1996, pp. 88-112.
- ^ Henry J. Barlow, "The Chronology of Beer-like Liquids," Proceedings of the Royal Society of Fermented Objects, Vol. 3, No. 1, 1970, pp. 14-26.
- ^ 東京代用飲料協会編『泡が先か、麦が先か』東京代用飲料協会, 2002, pp. 1-57.
- ^ 高橋良一『缶の音色と消費者期待』新潮泡文庫, 2011, pp. 203-241.
外部リンク
- 東京代用飲料協会
- 日本擬似醸造史研究センター
- 大蔵省醸造試験所アーカイブ
- 泡麦博物館
- 国際発泡飲料連盟