ピザマルゲリータ
| 名称 | ピザマルゲリータ |
|---|---|
| 別名 | マルゲリータ段層ピザ／白露マルゲ |
| 発祥国 | イタリア |
| 地域 | ナポリ湾岸（カンパニア州） |
| 種類 | 発泡薄焼きピザ（段層焼成） |
| 主な材料 | チーズ乳化ソース、発泡小麦生地、バジル塩、トマトゼリー |
| 派生料理 | トリコロール・マルゲ／黒頁マルゲ |
ピザマルゲリータ（ぴざまるげりーた）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ピザマルゲリータは、ナポリ湾岸の古い食堂で「客の喉を鳴らすための音響設計」として語られた発泡薄焼きピザであるとされる[1]。一般に薄い生地を数層に分け、チーズ乳化ソースとトマトゼリーの境目を意図的に“泡立たせる”製法を特徴とする[2]。
現在では家庭用オーブンでも再現可能な簡略化手順が普及しているが、当初はが発行した「窯内発泡管理指針」に沿って作られていたともいわれる[3]。ただしこの指針の原本がどこに保管されているかは、複数の再編記録が矛盾するため不明とされている[4]。
味の方向性は“濃厚なのに軽い”と形容されることが多く、口当たりはバジル塩の香り、後味はトマトゼリーの甘酸っぱさによってまとめられるとされる[5]。なお、発泡による軽さが過剰になると「食感が笑い声に似る」という業界内冗談まで生まれたとされる[6]。
語源/名称[編集]
名の“マルゲリータ”は人物か製法か[編集]
名称の“マルゲリータ”は、貴族の女性の名前に由来するとする説が広く知られている[7]。一方で現在の研究では、とは「乳化層（マル）＋ゲル（ゲリータ）」を縮めた窯職人の符丁である可能性が指摘されている[8]。
特に、ナポリの旧港で働いていたとされる窯職人の帳簿断片が、の語とともに“マルゲリータ層”という書き方をしていたと報告される[9]。ただし、断片の写真は加工度が高いとされ、真偽をめぐって異論がある[10]。
“ピザ”が付く理由[編集]
“ピザ”は単に料理分類としての意味だけではなく、当時の配達記録で「薄焼きであることが確認できる商品札」として用いられたとされる[11]。実際、という語が先に届くと客が「期待している量」を調整できるため、段層焼成との相性が良いと考えられたという[12]。
このためピザマルゲリータは、単独の料理名というより“層の規格”を含む呼称だったとみなされている[13]。
歴史(時代別)[編集]
18世紀後半：港湾の“泡焼き”実験[編集]
18世紀後半、の食堂では、航海で揺れる客の胃に合わせるため「噛む回数を減らす薄焼き」が試作されたとされる[14]。その過程で、チーズを乳化させると泡の保持がよくなることが見出され、後に“マルゲリータ層”と呼ばれる配合が成立したと推定されている[15]。
伝承では、最初の試作が1枚あたりわずかで焼き上がったため、焼き手が時計を聞き間違えて炭火を強めた結果、表面に微細な泡が整列したという逸話が残る[16]。ただしこの数字は逸話として伝わったのみで、一次資料は確認されていない[17]。
19世紀：市民祭と“音のピザ”[編集]
19世紀には、市民祭の屋台でピザマルゲリータが「食べる前の小さな破裂音」で人気を得たとされる[18]。祭りの進行表では、泡焼きピザを配るタイミングがと固定されていたとも書かれている[19]。
また、この時期にが、泡のサイズを揃えるための“バジル塩の湿度基準”を制定したとされる[20]。なお、基準の数値は当時の湿度計の誤差を含むため、再現しようとすると食感が変わるとされる[21]。
20世紀：冷蔵普及と段層の再設計[編集]
20世紀に冷蔵が普及すると、段層焼成のうち乳化層が冷えで分離する問題が発生したとされる[22]。そこで（通称“発泡研”）が、トマトゼリー側の酸度を調整する方式を提案し、現在の味の骨格が整えられたとする説が有力である[23]。
ただし同研究所の報告書の一部は、後年の監査で「再現実験が別条件で行われた」と指摘されている[24]。このため歴史記述では、成功の度合いに揺れがある[25]。
現代：家庭用“段層スプレッド”[編集]
現在では、ピザマルゲリータは市販のと“層用スプレッド”を用いる調理が一般化している[26]。一般に、家庭用オーブンでは焼成時間が過小になりやすいため、表面温度を測る簡易温度計が付いたレシピが普及したとされる[27]。
なお、焼き上がりの目安として「縁が3ミリだけ沈む」と表現されることがあるが、この3ミリは鍋の丸みで変わるため、料理本ごとに差があるとも指摘されている[28]。
種類・分類[編集]
ピザマルゲリータは、段層の設計思想によって大きく3系統に分類されるとされる[29]。
まず、泡の中心に“空気の膜”を作るタイプはと呼ばれることがある[30]。次に、トマトゼリーの厚みを増やし、泡立ちより香りを優先するタイプはとされる[31]。さらに、焦げ目を計画的に入れる“窯変誘導”方式はと呼ばれ、見た目を理由に観光客向けに出されることがある[32]。
また、サイズ規格でも分類されており、直径前後の標準版に対し、屋台規格ではの“祭礼マルゲ”があるとされる[33]。
材料[編集]
材料は、発泡小麦生地、チーズ乳化ソース、トマトゼリー、そしての4群で構成されると一般に説明される[34]。発泡小麦生地は通常の小麦粉に加え、焼成中の気泡の“逃げ道”になる微細な糖粒を混ぜるとされる[35]。
チーズ乳化ソースは、複数のチーズを温度帯別に溶かし、乳化が進んだ瞬間に“層化”させる処理が重要とされる[36]。トマトゼリーは糖度が低いほど泡が長持ちする傾向があるとされるが、必ずしもそうではないという反証もある[37]。バジル塩は乾燥バジルに塩を混ぜるだけでなく、わずかに香りを揮発させるため、直前に振りかけるのが通例とされる[38]。
このほか、店ごとに“秘密の薄粉”が一つ加えられることがあり、成分は公開されないとされる[39]。ただし“薄粉”の正体が小麦由来であった例と、乳由来であった例が混在しているとも報告されている[40]。
食べ方[編集]
食べ方は、半分に折ってから縁を先に噛む方法が推奨されることが多い[41]。一般にこの順序によって、泡立った層が先に開き、後からチーズの乳化味が広がるとされる[42]。
また、食べる直前にを“縁だけ”に軽く追加するのが作法として知られている[43]。一方で、祭礼マルゲでは追加塩を禁止する屋台もあるとされ、理由は香りが強すぎるとトマトゼリーの酸味が負けるためだと説明される[44]。
飲み合わせは、炭酸の刺激を利用して泡の崩れを均一にする飲料が好まれる傾向があるという[45]。ただし、あるの調査では、飲み合わせの満足度は温度よりも“客の待ち時間”に相関があったとも報告されており[46]、真相は調理より心理にあるのではないかとする見方もある[47]。
文化[編集]
ピザマルゲリータは、単なる食品ではなく“待つ行為”の文化を含むとされている。屋台では焼き上がりまでの間に小さな合図があり、客はその合図を合計聞くまで食べ始めないというルールがあったとされる[48]。
また、ピザマルゲリータが人気になったことで、は“食感の衛生”という概念を整備したと伝えられる[49]。ここでいう衛生とは、油切れや温度だけでなく、泡の微細構造が適切かどうかを指すとされる[50]。ただし、この概念は学術的な測定法が確立されていないため、行政文書の言い回しとして批判もある[51]。
一方で、教育現場では家庭科の授業で「段層焼成」を材料にした“科学としての料理”が紹介されることがある[52]。その結果、子どもが焼成時間を守らず失敗する頻度が上がったという報告もあり、学校側はレシピに“失敗版”の写真を載せるようになったとされる[53]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ルチアーノ・ヴェント『段層焼成と発泡薄焼きの社会史』ナポリ湾岸出版社, 1978.
- ^ M. A. Thornton『Artisan Foam Management in Urban Kitchens』International Journal of Culinary Engineering, Vol. 12, No. 3, pp. 41-59, 2001.
- ^ ジャンニ・サルヴァトーレ『窯職組合の暗号レシピ集』王立窯職組合出版部, 1934.
- ^ Sofia L. Carbone『乳化層の温度帯設計と食感の同期』食品工学年報, 第7巻第2号, pp. 88-102, 1996.
- ^ 赤澤真理『“泡の衛生”はどこまで測れるか』日本調理行政論叢, 第3巻第1号, pp. 12-27, 2011.
- ^ Archivio Napoli『午後4時13分の祭礼記録：薄焼きピザ配給簿』Archivio Napoli, 1892.
- ^ Pietro Bianchi『ゼリー酸度が焼成の泡を伸ばすという迷信について（pp. 3のみ）』Special Issue of Gel-Tomato Studies, pp. 1-7, 1962.
- ^ カルロ・フェッラーリ『発泡調理研究所報告：冷蔵時分離の再現条件』国立発泡調理研究所, 1959.
- ^ M. J. Navarro『The Waiting Rituals of Layered Flatbreads』Journal of Festival Gastronomy, Vol. 5, pp. 201-219, 2018.
- ^ Federica M. Rossi『ピザ札の言語学的再構成』ナポリ大学出版会, 2007.
外部リンク
- 層学アーカイブ（PizhaLayers）
- ナポリ湾岸屋台規格データベース
- 発泡研レシピ倉庫
- バジル塩配合計算機
- 祭礼マルゲ鑑定掲示板