フレッシュリングコチュジャン
| 名称 | フレッシュリングコチュジャン |
|---|---|
| 読み | ふれっしゅりんぐこちゅじゃん |
| 英語名 | Fresh Ring Gochujang |
| 発祥 | 朝鮮半島西岸の港町とされる |
| 分類 | 発酵調味料 |
| 主原料 | 米麹、唐辛子、麦芽、海塩、若芽抽出液 |
| 考案者 | 李仁澤（い・いんたく）とされる |
| 成立時期 | 1958年頃から試作、1964年に商品化 |
フレッシュリングコチュジャンは、沿岸部で発達したとされる、円環状に熟成させるである。一般には・・を同時に立たせる用途で知られ、後半にへ導入されたという説が有力である[1]。
概要[編集]
フレッシュリングコチュジャンは、円筒ではなく薄い輪の形に成形して熟成させる点に特徴がある発酵調味料である。断面積を広く取ることで表面の酸化を抑えつつ、中心部に由来の甘みを残す設計とされる[2]。
この調味料は、もともとの港湾労働者向けに、携行しやすく再水和しやすい辛味ペーストとして作られたと伝えられる。なお、初期の記録では「輪味醤」「フレッシュ・ホール・ペースト」などの表記が混在しており、名称の定着には末までかかった[3]。
歴史[編集]
港湾食としての成立[編集]
起源については、にがの倉庫街で行った即席の味噌試験に求める説が最も広く流布している。李は通常のコチュジャンが夏場に表面だけ乾き、内部が過熟することを嫌い、陶器の浅皿で輪状に広げる方法を試したという。初回の試作では直径18センチ、厚さ1.2センチ、中央孔径4センチの比率が用いられたとされ、これが「フレッシュリング」の原型になった。
工業化と規格化[編集]
にはの技術委員会がこれを標準化し、輸送用の木枠に12個ずつ収める規格が採用された。ところが、当初は輪の中央が空洞であることから「中抜けしている」と不評で、販売担当者がの市場で輪の中央に大根を差し込んで陳列したところ、売上が3.7倍になったという逸話が残る[4]。
国際展開[編集]
に入ると、在外系の料理研究家を通じて・の韓国料理店へ導入された。ただし、日本では「新鮮さを輪で売る」という発想が珍妙であったため、最初は調味料よりも装飾用食品と誤認され、食卓ではなくの実演販売で注目を集めた。特にのでの催事では、輪を切り分ける専用へらの実演に観客が集まり、試食待ちが最長47分に達したとされる。
製法[編集]
フレッシュリングコチュジャンの基本工程は、蒸した米と麦芽を混ぜて糖化させ、唐辛子粉と塩を加えたのち、輪状の浅型容器で熟成させるものである。通常のコチュジャンと異なり、発酵中に一度だけ「外周だけを軽く撫でる」工程があり、これにより外縁部の香りを立たせると説明される。
また、地方によっては若芽抽出液を3〜5パーセント添加し、青い香りを補う「フレッシュ仕上げ」が行われる。これはの海風を模した処理とされるが、実際には倉庫内の温度変化を均一化するための苦肉の策だったともいわれる。製造所によっては熟成棚をと呼び、1棚あたり96枚を並べるのが慣例であった。
社会的影響[編集]
この調味料は、食卓における「辛いが重くない」味の象徴として受け入れられ、には弁当業界や惣菜メーカーにも採用された。特に、輪状のまま切り分ける見た目が祝い事に向くとして、の冷菜に添える習慣が一部で広まった。
一方で、輪を崩さずに食べることが「礼儀」とされる地域もあり、若年層がスプーンで雑に取り分けた際に年長者から注意される事例がしばしば報告された。なお、のの市場では、輪を8等分した「八分礼法」が提唱され、食べ方をめぐる小さな論争が起きたとされる[要出典]。
批判と論争[編集]
批判としては、第一に輪状にする必然性が不明であること、第二に保存効率が通常の壺仕込みより低いことが挙げられる。とりわけ改正後の表示基準では、外周部と中心部で熟成度が異なるため、同一ロット内に「青い辛味」と「赤い辛味」が混在する点が問題視された。
また、にはの栄養学研究班が「輪の形状は味覚ではなく視覚の満足度を増幅しているにすぎない」と指摘し、これに対して業界側が「視覚も味である」と反論したことで、新聞の生活面を二日連続で埋めた。なお、この論争の直後に、直径24センチ以上の大型規格が流行したが、家庭用冷蔵庫に入らないとして短命に終わった。
文化的意義[編集]
フレッシュリングコチュジャンは、単なる調味料というより、を「保存」「再生」「祝祭」の象徴として扱う民間工学の産物とみなされている。地方の料理研究会では、輪の中心を空けることで「余白を食べる」思想が育まれたと説明されるが、この理屈は後年の評論家が付会したものとする説もある。
にはの土産コーナーで観光向け小瓶が販売され、以後「赤い輪の国民調味料」として海外メディアに紹介された。ただし、海外報道の多くは英訳時に「fresh ring」を「新しい指輪」と誤解し、料理記事なのに婚約特集と混線する事故が相次いだ。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 李仁澤『輪味醤試作記録』大韓食品工業協会資料室, 1965年, pp. 12-19.
- ^ 金美順『発酵輪郭論: 朝鮮半島調味料の形態史』東亜出版, 1972年, Vol. 4, No. 2, pp. 201-223.
- ^ Park, E. J. "Circular Fermentation and Urban Taste" Journal of East Asian Food Studies, Vol. 11, No. 3, 1981, pp. 55-68.
- ^ 佐伯澄子『韓国港湾食文化の変遷』潮流社, 1984年, pp. 88-97.
- ^ Choi, H. K. "Ring-Shelved Gochujang and Postwar Logistics" Korean Journal of Applied Fermentation, Vol. 9, No. 1, 1990, pp. 7-31.
- ^ 『食品工業年鑑 1964』大韓食品工業協同組合, 1964年, pp. 144-149.
- ^ 森川泰弘『東アジア発酵調味料の誤訳史』翻訳文化研究所, 1998年, 第2巻第4号, pp. 33-41.
- ^ Yamamoto, K. "The Fresh Ring Misunderstanding" International Culinary Review, Vol. 18, No. 6, 2002, pp. 120-126.
- ^ 朴志勲『輪を食べる: 祝祭と保存の民俗学』海鳴書房, 2007年, pp. 15-29.
- ^ National Institute of Food Circularity. "Technical Bulletin on Fresh Ring Gochujang" Seoul, 2014, pp. 1-14.
- ^ 田中理香『指輪ではなく調味料である』月刊食文化, 2019年, 第31巻第8号, pp. 44-51.
外部リンク
- 大韓発酵輪研究会
- 仁川港湾食アーカイブ
- 東アジア調味料年表
- フレッシュリングコチュジャン普及財団
- 韓国食品形態学データベース