ベイクドモチョモチョ
| 分野 | 菓子加工技術・食品レシピ |
|---|---|
| 主材料 | もち米粉、乳成分、炭酸ガス保持剤（名称は便宜的） |
| 工程の特徴 | 低温予備焼成→短時間高温仕上げ→蒸気養生 |
| 代表的な食感表現 | もちょもちょ（弾力と粘性の中間） |
| 発祥地とされる地域 | の菓子問屋—松本加工連合の試作ライン |
| 関連用語 | ガス保持養生、蒸気ポケット熟成 |
ベイクドモチョモチョ（英: Baked Mochy-Mochy）は、オーブンで加熱して食感を「もちょもちょ」寄りに調整する新型の和洋菓子加工法である。昭和末期の菓子試作現場での呼称がそのまま商品名化し、地方催事を起点に全国へ広まったとされる[1]。
概要[編集]
ベイクドモチョモチョは、加熱によって澱粉の糊化と乾燥のバランスを取りつつ、口腔内で微細な粘性が立ち上がるよう設計された菓子加工である[1]。そのため「焼き菓子なのに“噛むとまとわりつく”」と形容されることが多く、家庭でも再現可能な簡易手順として語られやすい。
なお、この加工法が生まれたとされる経緯は、実験室のような厳密な研究よりも、現場の試作帳票と温度記録の断片から構築された「言い伝え型のレシピ史」とされる。特にの衛生講習で配布された旧式スライドに、偶然「予備焼成後の蒸気養生」という項目があったことが、後年の編集者によって“起源”として編まれたという経緯がある[2]。
ベイクドモチョモチョが指す範囲は広く、一般には「ベイク（焼成）」と「モチョモチョ（食感）」の組み合わせとして理解される。ただし同名でも、熱の入れ方（低温保持の時間や蒸気量）によって食感が変わるため、実務ではやなどの工程呼称が同時に用いられることがある。
語源と定義[編集]
「モチョモチョ」という擬態は、標準語辞書に載る以前から方言圏の菓子職人が使っていたとされる[3]。一方、「ベイクド」は英語圏の“焼成後のテクスチャ調整”の文脈が混ざった呼称であると説明されるが、実際には当時の見本市で配られた試供札の文言が語り継がれたという説が有力である[4]。
定義は概ね、（1）糊化を促すための予備加熱、（2）乾燥を過剰に進めないための短時間高温、（3）加熱後の蒸気養生による内部水分の再分配、とされる[1]。この3点を満たせば「ベイクドモチョモチョ」と呼ぶ慣行があるが、製造者ごとに“もちょもちょ”の狙い値が異なるため、厳密な数値規格は統一されていない。
やや注意すべき点として、ベイクドモチョモチョは「特定の食材ブランド」を指すものではない。一方で、地方の問屋組合が独自の炭酸ガス保持剤を併売したことで、結果として“同じ名前で別物”が併存したとされる[5]。このため、記事や資料では「ベイクドモチョモチョ（系統A）」のように分類記号が付与されることがある。
歴史[編集]
起源：松本加工連合の試作帳票[編集]
ベイクドモチョモチョの原型は、の松本周辺で活動した小規模菓子問屋「松本加工連合」が、冷蔵輸送の欠点を補う目的で試した“焼き直し設計”に求められるとされる[6]。当時、輸送中の乾燥で米粉菓子の食感が落ちる問題が表面化し、焼き菓子化すれば安定するのではないかという素朴な発想が起点になったという。
物語として語られやすいのは、試作担当の「渡辺精一郎」（のちに県内メーカーの品質管理に異動したとされる）の手元に残った帳票である。そこには、予備焼成をで「12分」、いったん取り出して「庫内蒸気を30秒誘導」、最後にで「45秒仕上げ」といった、妙に具体的な工程が記されていたとされる[7]。ただし当時の装置は現在のオーブン規格と互換性が低く、再現しようとすると“もちょ”が弱くなるという反証もある。
なお、この帳票の一部は、同連合が講習のために提出した書類としての保管庫にあると説明されることが多い。しかし、後年の調査では該当書類の頁が抜けており、「45秒」を「4分5秒」と読み替えたまま流通した系統も存在する、というやや厄介な事情が付随したとされる[2]。このズレが“食感の個体差”を生み、結果として名称が固まっていったという。
普及：催事と「もちょもちょ安全宣言」[編集]
ベイクドモチョモチョが一般に知られる契機は、1991年に開催されたの食品見本市「第7回テクスチャ・フェア」で、試作品が“箱の中でだけ柔らかい”現象として注目されたことにあるとされる[8]。このとき、出店者は内の臨時検査班に、加熱後の水分分布を示す簡易チャートを提出したとされる。
当時の資料には「もちょもちょ安全宣言」として、加熱後から提供までを“合計7分以内”とする目安が書かれていたとされる[9]。さらに、輸送用保冷剤の使用は「重量比で1.3%まで」と細かく規定された、といった証言もある。もっとも、この規定が守られない出店もあったため、宣言は“守るほどおいしい”というより“守らないと別物になりがち”という現象に結びつき、逆に話題となった。
普及後、菓子作りのコミュニティでは、工程を真似るだけでなく「蒸気養生の“置き方”」まで研究されるようになった。特にの地方番組で「庫内蒸気を逃がさないために、ふたを開けるのは10秒以内」と紹介されたことが、家庭側の再現ブームを後押ししたとされる[10]。ただし同番組の編集資料が別目的で流用された可能性があり、後年のファンは「それ、同じオーブンじゃないよね？」と指摘することもある。
制度化と分岐：「系統A/B/C」の乱立[編集]
普及の中で、ベイクドモチョモチョは“定義が曖昧なまま商品化”されたため、品質保証の枠組みが必要になったとされる。そこで業界団体「菓子テクスチャ規格推進協会」（略称：テクスチャ協）が、社内ガイドラインとして「系統A/B/C」を設けたと説明される[11]。
系統Aは蒸気養生を強め、食感を粘性寄りにするものとされる。系統Bは高温仕上げの比率を上げ、外側の焼き目が立つタイプとされた。系統Cは予備焼成の保持を長くし、米の甘みが“後から立つ”とされる。興味深いことに、あるメーカーのカタログでは「系統Bは提供温度が36.7℃で最も“もちょ”が出る」と記載されたとされる[12]。
この“細かい温度”が流通した結果、店舗ごとに温度計の校正が話題になり、への相談が一時的に増えたという記録もある[13]。もっとも、この増加がベイクドモチョモチョ特有かどうかは資料が揃っていないとされ、後年の編集では「別の焼き菓子需要と混線した」と書き換えられた経緯がある。
製造工程（現場で語られる“レシピの骨格”）[編集]
ベイクドモチョモチョの工程は、表向きは単純である。まずもち米粉に乳成分と少量の発泡要素を混ぜ、成形後に低温予備焼成を行うとされる[1]。予備焼成は“内部だけ温める”ことが狙いであり、表面を焦がさないために天板の位置が重要だと説明される。
次に短時間高温仕上げが行われ、表面に薄い焼き膜を形成する。最後に加熱直後の蒸気養生を行い、水分が偏らないよう“置き方”で均されるとされる[2]。この蒸気養生の工程は、単に蒸らすのではなく、加熱庫から一定距離に置くことで庫内残留熱の影響を調整するという語られ方がある。
現場では「1回目の蒸気誘導、2回目の回収、3回目の封入」といった独自カウントが行われ、職人の動画では“ふたの開閉回数は2回まで”と強調されることがある[9]。ただしこの数字は各種機器の差を吸収するために後から作られた目安だとする見解もある。一方で、機器差を超えられる“再現性の核”がどこにあるのか、研究者と職人の間ではたびたび論点になったとされる。
社会的影響[編集]
ベイクドモチョモチョは、単なる食べ物というより、食感を“規格化して語る”文化を押し出した存在として位置づけられている。従来、食感は職人の感覚に依存しがちだったが、「もちょもちょ」という擬態が具体的な工程と結び付けられたことで、レシピが会話可能なものになったとされる[14]。
この結果、地域の菓子業界では共同研究のような動きが増え、がテクスチャ計測の講習会を企画する例も出た。たとえばの商工会議所では、食感評価のために“咀嚼回数アンケート”を集計する方式を試したという[15]。もっとも、この手法は科学的妥当性が薄いとして、後年の学術側からは批判も出たとされる。
また、食感に関する言語が一般化したことで、カフェやコンビニでも「もちょ」の棚が作られるようになった。特に「焼き直しでも食感が落ちない」という宣伝文句が、惣菜全般の温め直し文化に波及したとする指摘がある[16]。一方で、熱量最適化の議論が過熱し、“おいしさの多様性”が縮むのではないかという懸念も同時期に語られた。
批判と論争[編集]
ベイクドモチョモチョは、再現性の高さをうたう一方で、店舗間の食感差が大きいことが指摘されてきた。とくに“系統A/B/C”の分類が、実際の製法差というより販促上の都合で決まった可能性があるとされる[11]。
また、いわゆる炭酸ガス保持剤について、成分の実態が公開されない場合がある点が問題とされた。ある消費者団体は「名称だけが技術っぽく、実際は一般の膨張補助である」と主張したとされる[17]。ただし企業側は「工程の再現性確保のために配合比の詳細は控えている」と回答し、論争は平行線になった。
さらに、伝承起源の“松本加工連合の帳票”が後年に編集されている疑いも取り沙汰された。具体的には、帳票の「45秒」が「45分」へ誤転記されて拡散した痕跡があるという[7]。これが誤りかどうかは判定が難しいとされるが、面白さだけが残って“もちょ”文化を支えたという逆説的な評価もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 菓子テクスチャ規格推進協会『食感設計の手引き（第3版）』菓子規格出版, 1994.
- ^ 長谷川朋也「低温予備焼成と蒸気養生の相互作用—モチョ型食感の試作報告」『日本食品加工学会誌』Vol.52 No.4, pp.113-129, 1999.
- ^ 渡辺精一郎『松本加工連合・試作帳票の読み替え方』松本加工連合資料集, 2001.
- ^ S. Thompson「Texture Language and Consumer Recall in Japanese Snack Markets」『International Journal of Food Communication』Vol.11 No.2, pp.45-63, 2007.
- ^ 農林水産省食品衛生課『加熱後取り扱いの実務講習（旧スライド資料）』官報印刷, 1988.
- ^ 松本市商工観光課『地域食品催事の記録（テクスチャ編）』松本市, 1992.
- ^ 山根礼子「擬態語『モチョモチョ』の語用論的分析—広告表現としての機能」『言語と食の研究』第6巻第1号, pp.1-17, 2010.
- ^ K. Nakamura「Oven Temperature Calibration and Reproducibility of Mochi-like Baked Goods」『Journal of Baking Science』Vol.38 No.3, pp.201-218, 2016.
- ^ 国民生活センター『食品表示に関する相談事例集（平成18年度）』国民生活センター, 2006.
- ^ 編集部「ベイクドモチョモチョ再考—系統Aの条件最適化」『月刊フードプロトコル』pp.77-92, 2020.
- ^ C. L. Rivera『Steam Pocket Aging: A Myth with Numbers』Springfield Press, 2012.
外部リンク
- テクスチャ協 公式レシピアーカイブ
- 松本加工連合 旧帳票デジタル展示室
- 温度計校正メモ（非公式フォーラム）
- もちょ語録データベース
- テクスチャ・フェア 参加店舗一覧