ベイクモチョチョ
| 分類 | 焼き菓子（食感ベースの呼称） |
|---|---|
| 主材料 | もち粉・小麦粉・発酵種（甘味は地域差） |
| 工程の特徴 | 低温予熱→高温“焦がし圧入”→急冷で粘性を固定 |
| 推奨温度帯 | 予熱 95〜110℃、焼成 185〜212℃ |
| 代表的サイズ | 直径 38〜44mm、重量 24〜31g |
| 発祥地（説） | 松本平の“巡回臨時菓子工房”とされる |
| 流通形態 | 個包装（香りの揮発抑制フィルム） |
（べいく もちょちょ）は、焼き菓子の一種とされる用語である。表面の“焦げ目”と内部の“粘性”の両方を売りにする新しい食感分類として、の菓子会合で話題になったとされる[1]。なお起源は複数の説に分かれ、特に初期の記録が錯綜していると指摘されている[2]。
概要[編集]
は、焼き菓子を「香り」「食感」「粘性保持」の3軸で再定義しようとする文脈で登場した名称とされる。特に“外側はカリッ、内側はねっとり”という二重性が評価され、外観審査でも内部粘弾性でも採点される点が特徴である[1]。
起源については、食用の粘性を制御するために発酵条件を逆算した試作菓子が先にあり、あとから食感分類名として整備された、という流れで説明されることが多い[2]。一方で、最初から商品名として流通したとする証言もあり、初期記録の筆跡が複数混在しているとされる[3]。このため、定義は文献によって微妙に揺れるとされている。
なお、一般には菓子業界の内部用語として知られているが、料理研究家の間で“語感が不思議な新食感”として拡散した経緯があるとされる。結果として、喫茶チェーンや自治体のイベントで“体験型メニュー”として提供され、食文化の話題に食い込んだとされる[4]。
語の成り立ちと分類の仕組み[編集]
名称は語呂合わせから派生した可能性があるとされる。『焼き（ベイク）』のあとに、『餅のような弾力（モチ）』と『粘りの微振動（チョチョ）』を連ねた説明が、の講義資料で繰り返し引用されたとされる[5]。
分類の枠組みは、官能評価表を土台にしつつ、のちに簡易測定器を加えて精度を上げたとされる。具体的には、表面の“パリ度”を1〜9で採点し、内部の“粘性スロープ”を粘着テープによる保持時間で評価する方式が広まったとされる[6]。この保持時間は、初期の現場記録では「3秒以内は“モチ不足”、12秒超は“モチ過多”」のように書かれていたという逸話が残っている。
さらに、焼成後の“急冷”のタイミングが鍵とされた。レシピの固定化が進むと、ある工房では空調の設定を「外気湿度 43〜57%」「室温 18〜21℃」「風速 0.8〜1.2m/s」に合わせていたとされる[7]。このように、食感分類なのに気象工学の言葉が混ざるため、一般客からは“何を測ってるんだ”と不思議がられたという[8]。
歴史[編集]
前史：臨時工房と“焦がし圧入”[編集]
が“発見”されたとされる背景には、1910年代後半に起きた砂糖不足対応の技術があると説明される。もっとも、学会報告ではその時期をかなり幅広く取り、松本平の巡回臨時工房が“粘性の代替素材”を探していた、という物語になっている[9]。
中心人物として名前が挙がるのは、松本の倉庫を借りていた（みかげ かんぞう）という菓子技師である。彼は小麦粉のグルテンの立ち上がりを抑え、もち粉の“泡保持”に寄せる調整を行ったとされる[10]。特に彼のメモでは「焼成直前に表面へ微細な圧を入れ、焦げ目だけ先に固める」と書かれていたとされ、これが“焦がし圧入”と呼ばれるようになった[11]。
ただし最も引用される逸話は、焦げ目の色合わせに苦心したくだりである。工房の壁にカラーチャートが貼られ、職人が“焦げ目のL*値”を「31±2」で揃えると約束した、と報告されている[12]。この“±2”があまりに細かいため、後年の資料の信憑性に疑いが投げられたともされる[13]。
制度化：東京都の菓子会合と包装規格[編集]
戦後しばらくして、焼き菓子の食感表示がバラバラになったことが問題視された。そこでの食文化団体であるが、粘性保持のための包装規格を検討したとされる[14]。
1960年代に発行された内部資料では、個包装フィルムの透湿度を「0.9〜1.4 g/m²・day」とし、香り成分の損失を「24時間で全体の18〜22%」に抑える目標が掲げられたとされる[15]。この数字はのちに“ベイクモチョチョの公式っぽさ”として独り歩きしたが、委員会の議事録には“目標値であり規格値ではない”という注記があるとも書かれている[16]。
また、同会合で提案された評価会は、審査員が同時に同じ試料を噛まず、あえて順番に食べて“粘性の落ち方”を時系列で見たという。つまり、味ではなく時間の感覚を採点したのである。結果として、提供側は「焼きたてから何分で判定が必要か」を管理するようになり、厨房が時計とにらめっこする文化が生まれたとされる[17]。
拡散：語感ブームと“体験型メニュー”化[編集]
2000年代後半には、料理番組の企画で“新食感の擬態語”として取り上げられ、一般にも知られるようになったとされる。番組内では、タレントが一口目の感想を「モチが先に来るのに、チョチョが後から来る」と表現し、視聴者投票で好評だったという[18]。
さらに、の小規模カフェでは“7分以内に食べるとベイクモチョチョ”という看板が掲げられ、時間制約が一種の娯楽として機能したとされる[19]。一方で、ルールの細部が変形し、別店舗では「5分以内」「10分以内」などが乱立した。ここで混乱が生じ、同時期に“単語の起源を巡る論争”が発生したと報じられた[20]。
論争の中心は、ベイクモチョチョが“食感分類”なのか“商品名”なのかという点だった。学会側は分類であると主張し、現場側は商品名としてのブランドを守るべきだと反論したとされる。なおこの対立は、広告会社が持ち込んだ“語呂の商標化”の提案が発端だったとする説もある[21]。
特徴と作り方（伝承レシピ）[編集]
伝承レシピでは、乾燥工程を短くし、もち粉の湿潤を保持することが強調される。具体的には、もち粉と小麦粉を混ぜる際の水和時間を「10〜14分」、次いで発酵種の温度を「32〜36℃」に保つとされる[22]。
焼成工程は二段階とされる。まず予熱として天板を95〜110℃に上げ、次に生地を入れて185〜212℃で焼く。さらに“焦がし圧入”と呼ばれる段階で、表面に対して短時間の押圧が加えられるとされる[23]。ただし、押圧の強さについては資料により「0.4〜0.7kg/cm²」とするものと「1.2〜1.6kg/cm²」とするものがあり、現場では“焼き色の出方で合わせる”という運用になっていたとも書かれている[24]。
急冷は“急ぎすぎない”ことが重要とされる。一般に冷却の風量が強すぎると内部粘性が崩れ、弱すぎると外側のパリ度が落ちるとされる。したがって、風速0.8〜1.2m/sの範囲に調整するのが理想とされ、これが守れなかった試作では「内部がゼリー化して審査員がスプーンを探した」という笑い話にまでなったという[25]。
なお、食べ方にも作法があるとされる。持ち上げてから5秒以内に噛み、噛む回数は“2回まで”が推奨されるという。説明書のページには、なぜか「3回噛むとチョチョが失われる」と真顔で書かれているとされる[26]。このあたりが、後年の“嘘っぽさ”の種になったとも考えられている。
社会的影響と経済効果[編集]
ベイクモチョチョの拡散は、単なる菓子ブームにとどまらず、食感表示の制度に波及したとされる。特にに類するの内部検討資料では、“曖昧な擬態語”を減らし、“時間×粘性×温度”のような測定に寄せる方向が示されたとされる[27]。
また、包装資材市場には需要が生まれたとされる。透湿度0.9〜1.4 g/m²・dayの条件が広まると、全国のフィルムメーカーが“焦げ目香気保持”を売り文句にしたとされる[28]。この結果、材料メーカーの決算資料では関連売上が増加し、2012年には“食感センサーパッケージ”の試作案件が年間約3,200件増えたと記録されている[29]。ただし、この数字は同時期に別商品群の案件が混ざって集計された可能性がある、と後の監査で指摘されたとされる[30]。
さらに、観光施策との結びつきも語られる。地方自治体が「ベイクモチョチョ体験」を推すようになり、焼成タイムを観光バスの到着時刻に同期させる運用が一部で定着したとされる[31]。時間調整の手間がむしろ“イベント性”として評価され、体験者がSNSに「ベイクモチョチョ何分待った？」と投稿するようになった、という流れが一般化したとされる[32]。
批判と論争[編集]
批判としては、まず“粘性”の測定が店舗ごとに異なる点が挙げられる。学会は粘着テープ保持時間を提案したが、実務では測定器の校正が間に合わず、“職人の経験値”に寄ったとされる[33]。そのため、同じ「ベイクモチョチョ」と書かれていても体感が違うという指摘が出たとされる。
また、語感ブームの副作用として、商品が過剰に演出されるようになったという批判もある。たとえば、の一部店舗では“焦げ目L*値31±2”を宣伝しつつ、実際には生地色の調整が先に行われていたのではないかという疑念が出たと報告されている[34]。
さらに極めつけとして、商標化問題がある。語呂が良いことから広告会社が商標の可能性を示し、に類するへ相談が持ち込まれたとされる[35]。一方で学会側は「分類語であり商標ではない」と主張し、登録は見送られたとされるが、同時期に“ベイクモチョチョ風”という表現が増え、混乱が続いたともされる[36]。
なお、最大の笑いどころは、あるFAQが『噛む回数は2回まで』と書いたにもかかわらず、添付の栄養欄がなぜか“噛む回数別の糖質換算”になっていた点である。閲覧者からは「嘘でしょ」と言われつつも、当時の問い合わせが殺到したという[37]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 御影甘蔵『粘性ベイク菓子の記録：松本平臨時工房ノート』松籟文庫, 1951.
- ^ 田丸伊織『食感分類語の体系化と測定指標』東京菓子香粘学会紀要, Vol.12 No.3, pp.41-63, 1968.
- ^ M. A. Thornton『Sensory Timing in Low-Temperature Baking』Journal of Texture Studies, Vol.9 No.1, pp.77-102, 1979.
- ^ 【食品質監督庁】『焼き菓子表示の暫定ガイド（擬態語の扱い）』食品質監督庁報告書, 第5巻第2号, pp.1-58, 2003.
- ^ 鈴木カナエ『包装透湿度が香味保持に与える影響—ベイク系の再現性』日本包装技術協会誌, Vol.28 No.4, pp.210-234, 2009.
- ^ 山内直樹『粘着テープ保持時間による簡易粘性評価法』日本食品工学会論文集, 第31巻第1号, pp.15-29, 2011.
- ^ K. Watanabe『On “Choccho” as an Acoustic Metaphor in Food Names』International Review of Gastronomy, Vol.3, pp.55-69, 2014.
- ^ 朝倉紗耶『語呂の商業化：食感ブランドの生成メカニズム』生活広告研究, Vol.41 No.2, pp.1-25, 2017.
- ^ 匿名『“焦げ目L*値”の現場適用例と誤差』菓子材料研究会報, Vol.0 No.0, pp.0-0, 2020.
- ^ 中条春人『噛む回数で変わる糖質？—都市伝説の栄養学的検証』臨床栄養教育年報, 第18巻第4号, pp.300-315, 2022.
外部リンク
- ベイクモチョチョ愛好会 公式展示室
- 焦がし圧入レシピアーカイブ
- 食感表示サンプルギャラリー
- 粘性保持包装の実験ログ
- 擬態語メニュー用語辞典（非公式）