ベイメンチ
| 名称 | ベイメンチ |
|---|---|
| 別名 | 海香メンチ、ベイハーブ・メンチ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 中区周辺（港湾労働者向けの路地食として） |
| 種類 | 即席寄せ焼き（焼きメンチ） |
| 主な材料 | 刻みベイハーブ、擂り粘り種（米粉＋豆澱粉）、港塩だれ |
| 派生料理 | ベイメンチうどん巻き、黒港ベイメンチ、海苔だれ版 |
ベイメンチ（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、刻みベイハーブの風味と、擂り粘り種（米粉と豆澱粉の混合）による“ほろり系の歯切れ”を特徴とする焼き料理である。一般に、表面は香ばしく焼かれ、中心部は粘りが残るよう調整されるため、口当たりは「メンチらしさ」と「軽さ」が同居するとされる。
現在ではの夜店で見られることが多いが、発祥は港湾食の即席化にあるとされる。特に、冷えた具材でも成形が崩れにくい配合が評価され、港湾労働者の“休憩短縮メニュー”として普及したという説明が広まっている[2]。
なお、見た目は茶色い楕円形の小判であることが多いが、焼き色の濃さやソースの量によって食感が変わるため、家庭ごとに微妙に違う味として語られる。
語源/名称[編集]
「ベイメンチ」という名称は、港を意味する「ベイ（bay）」と、肉の代替として用いられた“メンチ種”の呼称が結び付いたものとされる。語源については複数の説があり、特に有力なのはが出荷される時期に合わせて「メンチ風に寄せた」ことから名付けられたという説である[3]。
また、「ベイ＝弓形」説も存在する。すなわち、初期の成形器が小さな弧を描く金属型で作られていたことから“弧形メンチ”が縮まって「ベイメンチ」となったと説明されるが、当時の型の図面が見つかっていないため異説とされる[4]。
別名として「海香メンチ」が挙げられることがある。これは、焼成時に立ち上る香りが“海の潮気に似る”として港の見習い職人たちがそう呼んだという逸話に由来するとされる。
歴史(時代別)[編集]
明治末〜大正期：港湾の即席成形術[編集]
が誕生した背景として、港湾労働の休憩時間短縮が挙げられる。横浜の倉庫街では、炊事担当が欠員になると“火の回らない鍋”の代わりに焼き型が導入され、その際に混ぜて成形しやすい粘り材料が模索されたとされる[5]。
この時期の試作では、成形後の安定のために「水分比を厳密に固定する」工夫があったと書かれている。資料によれば、初期配合では全体の水分を“ちょうど 38.7%”に調整したとされるが、当時の計測器事情からして誤差の範囲が大きいはずだという指摘もある。この矛盾こそ、後年の“作り話”として面白がられ、語り継がれたという[6]。
昭和期：路地食としての定着とソース競争[編集]
昭和になると、は「路地で買ってすぐ食べられる」枠に固定されたとされる。特に中区の路地では、焼き上がりの時間を 6分18秒で揃える“暗黙のルール”があったという記録が残っている[7]。ただし、この“6分18秒”は実測ではなく、店主が腕時計の針を見ながら語った数字だとして、のちに筆者が注記している。
この時代にはソースの競争も起きた。港塩だれの塩分濃度を「0.92%」にすると香りが立つという噂が流布し、各店がその値を看板にして宣伝したとされる。結果として、店ごとに焼き色が少しずつ変わり、“同じベイメンチでも食感が違う”と記憶されることになった。
平成〜現代：冷凍・即席化と家庭流派の拡大[編集]
平成以降、ベイハーブの冷凍流通が拡大し、家庭でも再現しやすくなったとされる。現在では、蒸し工程を省き、焼き工程のみで中心まで“やわらかい粘り”を残すレシピが主流とされる[8]。
一方で、家庭派の中には「塩だれは後がけではなく、焼く前に 2回に分けて塗るべき」とする流派もある。理由としては、焼成前に塩の膜ができ、蒸気の逃げ道が調整されるからだと説明されるが、理屈としては正しそうで検証が難しいため、論争になりがちである[9]。
また、観光地のフードフェアでは小判形から“星形”や“猫形”に変形したベイメンチが出回るようになり、形より香りの再現性が評価される傾向が強まった。
種類・分類[編集]
は、主に「粘り種の配合」「香りの設計」「焼き色の狙い」によって分類されるとされる。一般的には、粘り種が米粉寄りのものを“ライト”、豆澱粉寄りのものを“とろ重”と呼ぶことが多い。
また、香りの設計によって「海香（うみか）系」「畑香（はたけか）系」「潮熟（しおじゅく）系」に分けられるとされる。海香系はの刻みを粗めにし、畑香系は細かく刻んで均一化する。潮熟系は、ハーブを塩で短時間だけ“馴染ませ”、焼成時に香気が立つよう狙う方法だと説明される。
焼き色の分類では、薄焼きを“金地（きんじ）”、濃焼きを“黒港（こっこう）”と呼ぶ。黒港は苦味が強いとされるが、実際には香りの立ち上がりが早くなるよう調整されるとされ、評価が割れる。
材料[編集]
の基本材料は、(1)刻み、(2)擂り粘り種、(3)港塩だれ、(4)まとめ役の薄い油膜、の4要素で構成されるとされる。擂り粘り種は米粉と豆澱粉の比率で食感が決まり、店舗によって 7:3、6:4、5:5などの“語呂合わせ”比率が語られることがある。
ただし、材料の解釈には揺れがある。ある調理書では、つなぎに卵を使うのが正道だとされる一方で、別の解説では卵なしでも粘り種が機能するとされる。現在では「卵は香りの邪魔になるため避ける」という指摘が増えており、卵不使用のレシピが広まりつつある[10]。
また、ベイハーブの代用品として、香りの強い海藻由来の粉末を混ぜる“応急版”も存在する。これは非常食の文脈で語られることが多く、香りの再現度は高いが色が濃くなる傾向があるとされる。
食べ方[編集]
一般に、は焼きたてを手で持ち、軽く押して中の粘りを“ほどく”ようにして食べる。ここで重要なのは押しすぎないことで、押す力が強いと中心が崩れ、逆に弱すぎると口内でまとわりつくと説明される。
食べ方の定番は「港塩だれの二段付け」である。まず表面に薄く塗り、その後 30秒以内に追いだれを行うと、塩が香りを引き上げるとされる。なお、追いだれのタイミングについては“30秒”“35秒”“45秒”など諸説があるが、店主の体感を根拠に語られることが多い[11]。
付け合わせは、酸味のあるを数滴たらす案が挙げられることがある。酸味は海香の残り香を整えるため、とされるが、実際には苦手な人もいるため“好みの調整”として扱われるのが普通である。
文化[編集]
は、港湾労働者の食文化を象徴する料理として語られる。休憩が短いほど、揚げ物より焼き物が選ばれ、さらに“食べ終える時間が読める形状”が重視されたという。結果として、楕円小判形は合理性と親しみの両方を備えたものとして定着したとされる。
また、観光シーズンでは「買って歩きながら食べる」ことが推奨される一方で、家庭では「人数に応じて分割して作る」文化も見られる。分割時の目安として、中心部の粘りが均一になるよう“3等分が最適”とする流派があり、根拠は経験則だとされるが、妙に説得力があるため採用されやすい[12]。
近年は、学校の地域学習で“港の即席食”として紹介されることがあり、の給食試食会でベイメンチを模した“給食寄せ焼き”が話題になったという報告もある。ただし、給食向けにはベイハーブの香りが強すぎないよう調整が必要とされ、完全再現とはならないとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 加藤伊勢『港町の路地香：焼成即席食の系譜』横浜港文化出版, 1998.
- ^ 田中澄人「ベイハーブの香気設計に関する聞き書き」『日本風味学会誌』Vol.12 No.4, pp.31-46, 2003.
- ^ Maya R. Holloway『Street Foods of the Inland Bay』Seibun Press, 2011.
- ^ 鈴木琴音『粘り種配合の実務：米粉と豆澱粉の比率論』第三澱粉研究所, 2007.
- ^ 伊藤正義「焼き時間の記憶と調理現場：6分18秒の出どころ」『調理文化研究』第9巻第2号, pp.88-102, 2014.
- ^ Benedict K. Salter『Tide-Salt Sauces and Their Micro-Behavior』Harborwell Academic, 2016.
- ^ 横浜中区史編纂委員会『中区倉庫街の休憩食』【横浜市】役所出版部, 1986.
- ^ 中野文也『二段付けの科学：塩だれタイミングの経験則』みなと調理学会, 2020.
- ^ 李承澤「ベイメンチ形状と食べやすさの相関（仮）」『食品形態学研究』Vol.5 No.1, pp.1-9, 2022.
- ^ Watanabe Jun『Wharf Snacks Revisited』Kita-Sai Press, 1993.
- ^ 山田はる『焼き物の香り調整：卵は要るのか要らないのか』海香書房, 2009.
- ^ 小林誠『ベイメンチ大全：星形派の系譜』横浜観光資料館, 2018.
外部リンク
- 港湾即席食アーカイブ
- ベイハーブ調理教室
- 横浜路地食マップ
- 塩だれ研究会ノート
- 粘り種配合データベース