ベリスカテル（料理）
| 名称 | ベリスカテル |
|---|---|
| 別名 | 樽焼き干物、ベリカテル |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北海道沿岸部、特に函館湾周辺 |
| 種類 | 保存食、魚介料理 |
| 主な材料 | 鰊、鮭、海塩、麦芽粕、樽香液 |
| 派生料理 | ベリスカテル雑炊、ベリスカテル包み焼き、冷製ベリスカテル |
ベリスカテル（べりすかてる）は、をしたのである[1]。一般にので普及したとされ、現在ではの漁業文化を象徴する料理として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
ベリスカテルは、またはを強く塩蔵し、と海藻灰を混ぜた下地に数日間置いたのち、で軽く寝かせてから低温で焼き締める料理である。独特の木香と酸味、わずかな甘みをあわせ持つのが特徴であり、港湾労働者の携行食として発達したとされる。
一般に、べりすかてるという名称は一種の通称であり、旧の記録では「樽返し干し」として残るものもある。もっとも、後年の料理研究家によれば、現行の製法が整ったのは初期であり、それ以前のものは同名の別料理だった可能性が高いとされている[2]。
語源/名称[編集]
ベリスカテルの語源については諸説ある。最も有力なのは、由来の「ベリスカ」と、北方方言で火入れを意味する「テル」が結びついたとする説であるが、末期の水産講習所の写本では「ベリスカトル」とも記されており、当初から表記が安定しなかったことがうかがえる。
また、の老舗問屋である「北星海産商会」の伝承では、樽香を移す際に用いる木片の音が「カテル、カテル」と聞こえたことから命名されたという。もっとも、この説は語感が良すぎるため、研究者の間では観光客向けの後付けではないかとの指摘もある[3]。
現在では、料理名としてのベリスカテルは主にとの一部で通用し、家庭料理としては「ベリ」と略されることがある。ただし、略称の使用は地域差が大きく、ではほとんど用いられない。
歴史[編集]
起源[編集]
ベリスカテルの起源は、後半にへ入った北欧系船員の保存食法と、本道沿岸の塩干技術が交差したことに求められるとされる。とりわけ、イギリス商船「エルシー号」の厨房監督だったが、寒冷地で固くなった干物を再利用するために樽内で軽く加熱した記録が、後の定式化の手がかりになったという[4]。
ただし、地元側の記録では、同時期に系の漁師が「塩魚の樽返し」を食していたともあり、実際には外来技法ではなく、複数の流儀が偶然に収束したものとみられている。
普及期[編集]
期に入ると、ベリスカテルはの市場食堂で供されるようになり、安価で腹持ちがよい料理として急速に広まった。特にに開業した「港屋第二食堂」が、毎朝63樽分の仕込みを行い、午前11時までに売り切る販売方式を採ったことが成功したとされる。
10年代には、の職員食堂が弁当のおかずとして採用し、これにより内陸部にも浸透した。一方で、臭気が強いことから列車内での喫食を禁じる車掌が相次ぎ、むしろ「食べるには許可が必要な料理」として話題になったという。
現代[編集]
以降、ベリスカテルは郷土料理として再評価され、のイベントや港祭りで供されるほか、の北方料理店でも限定提供されるようになった。現在では真空パック化が進み、家庭向け製品は年間約48万パックが流通していると推定されている[5]。
もっとも、近年は伝統製法を再現したものと、樽香を人工的に付与した簡易版の差異が問題になっている。2021年にはが「ベリスカテル香気指数」を導入したが、測定単位が独自すぎるとして学会で軽い騒ぎになった。
種類・分類[編集]
ベリスカテルは大きく三系統に分けられる。第一に、鰊を用いる「白樽系」で、もっとも古い型とされ、身がほぐれやすく酒肴向きである。第二に、鮭を用いる「赤樽系」で、色調が強く祝い膳に用いられることが多い。第三に、鱈やホッケを用いる「灰締め系」で、の寒冷地に限って普及した。
分類上は保存食であるが、実際には食卓料理、携行食、祭礼食の三機能を兼ねる点が特徴である。また、同じベリスカテルでも樽熟成を24時間で止めるものと、72時間まで置くものでは香りが大きく異なり、料理店の間では「一晩派」「三晩派」の論争が長く続いた。
材料[編集]
基本材料は、または、粗塩、麦芽粕、海藻灰、木樽片である。中でも麦芽粕は、発酵の進みを穏やかにし、身崩れを抑えるために用いられる。樽片には、、時期によってはが使われ、香りの差が味の評価を左右する。
家庭向けの簡略版では、麦芽粕の代わりに味噌滓が用いられることもある。また、老舗では隠し味としてを数滴落とす習慣があるが、これは公開すると型破りだと批判されるため、厨房内でしか言及されないことが多い。なお、の記録によれば、ある店は月に14回も樽を洗い替えていたが、衛生よりも「気分の問題」であったという。
食べ方[編集]
ベリスカテルは、薄く切って熱したやにのせて食べるのが一般的である。寒冷期には、の蒸し煮に添える形で供され、上から木樽由来の汁を少量かけると香りが立つとされる。
港町では、午前中に食べると「潮の腹持ちがよい」とされ、逆に夜に大量摂取すると翌朝まで樽香が残るため、結婚式前日の食事としては避けられる傾向がある。市場では、注文時に「浅締め」「中締め」「強締め」の三段階を選ぶ方式が普及しており、熟練の店主は客の顔色だけで好みを見抜くといわれる。
また、だけでなく、やや酸の強い白ワインとも相性がよいとされる。もっとも、地元の古老は「本当に合うのは番茶である」と主張しており、この点は今なお議論が分かれている。
文化[編集]
ベリスカテルは、沿岸部の労働文化と深く結びついている。古くは出漁の無事を祈る際に樽の蓋を叩いてから食べる習慣があり、この動作が後の「樽叩き祝儀」として祭礼に取り入れられた。
では、巨大な木樽に仕込んだ模擬ベリスカテルを担ぐ「樽曳き行列」が行われ、観客が香りだけで空腹になると評される。さらに、にが放送した料理番組『北の台所手帖』で紹介されたことで、道外にも知名度が広がったとされる。
一方で、匂いの強さゆえに賃貸住宅での調理が難しく、の一部マンションでは管理規約に「ベリスカテル不可条項」が存在したとの証言もある。もっとも、条文の写しは確認されておらず、都市伝説の域を出ない。
脚注[編集]
[1] 北海道漁村食文化研究会『北方保存食の成立と展開』港湾文化出版, 2008年, pp. 41-47.
[2] 斎藤一郎「函館沿岸における樽熟成魚介の変遷」『日本食文化史研究』Vol. 12, No. 3, 1996年, pp. 88-95.
[3] 田中みどり『港町語彙と料理名のゆらぎ』道南ことば社, 2011年, pp. 133-139.
[4] Margaret A. Thornton, “On Brined Fish Reconditioning in Northern Ports,” Journal of Maritime Domestic Science, Vol. 7, No. 2, 1890, pp. 12-19.
[5] 北海道食品工業試験場編『令和三年度 北方食品流通白書』試験場資料第18号, 2021年, pp. 5-9.
[6] 渡辺精一郎「樽材による香気移行の比較」『函館調理学紀要』第4巻第1号, 1948年, pp. 21-30.
[7] Robert J. Millerson, “The Impossible Aroma Index of Coastal Preservation Dishes,” Proceedings of the Northern Food Symposium, Vol. 3, 2004, pp. 201-208.
[8] 佐々木久代『北海道の港町と食卓』北の文化社, 2015年, pp. 77-84.
[9] 『函館市史 別巻・食と流通』函館市史編さん室, 1999年, pp. 312-318.
[10] 中村圭介「ベリスカテルの樽香と受容」『調理民俗学』第9号, 2019年, pp. 55-61.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 北海道漁村食文化研究会『北方保存食の成立と展開』港湾文化出版, 2008年.
- ^ 斎藤一郎「函館沿岸における樽熟成魚介の変遷」『日本食文化史研究』Vol. 12, No. 3, 1996年.
- ^ 田中みどり『港町語彙と料理名のゆらぎ』道南ことば社, 2011年.
- ^ Margaret A. Thornton, “On Brined Fish Reconditioning in Northern Ports,” Journal of Maritime Domestic Science, Vol. 7, No. 2, 1890.
- ^ 北海道食品工業試験場編『令和三年度 北方食品流通白書』試験場資料第18号, 2021年.
- ^ 渡辺精一郎「樽材による香気移行の比較」『函館調理学紀要』第4巻第1号, 1948年.
- ^ Robert J. Millerson, “The Impossible Aroma Index of Coastal Preservation Dishes,” Proceedings of the Northern Food Symposium, Vol. 3, 2004.
- ^ 佐々木久代『北海道の港町と食卓』北の文化社, 2015年.
- ^ 『函館市史 別巻・食と流通』函館市史編さん室, 1999年.
- ^ 中村圭介「ベリスカテルの樽香と受容」『調理民俗学』第9号, 2019年.
外部リンク
- 北方食文化アーカイブ
- 函館港料理研究所
- 道南郷土食データベース
- 樽香料理会議録公開室
- 北海道保存食協会