マングクパン
| 名称 | マングクパン |
|---|---|
| 別名 | 港焼きパン、錫蓋菓子 |
| 発祥 | マラッカ海峡交易圏 |
| 推定成立 | 1897年頃 |
| 主材料 | 米粉、椰子糖、海水由来の酵母 |
| 食感 | 外皮が硬く、内部がやや湿潤 |
| 標準形状 | 半月形または舟形 |
| 関連機関 | 国際マングクパン協会 |
マングクパン（英: Mangukupan）は、沿岸部に伝わる、発酵させた澱粉生地を金属型で焼き固める菓子兼保存食である。もとは末の交易圏で生まれたとされ、のちにの菓子職人によって再定義された[1]。
概要[編集]
マングクパンは、とを混ぜた生地を半発酵させ、を含む合金型で強火焼成する菓子である。食用であると同時に、長距離航海における保存食としても扱われたとされる。
一般には沿岸の船宿で供されたとされるが、実際にはの徴収用に配られた「香り付き符牒」が起源であったという説が有力である。なお、のにおける港区再編で、初めて料理名として文書化されたとされている[2]。
歴史[編集]
交易圏での成立[編集]
起源は期の雑多な港町に求められることが多い。の倉庫記録には、に「mangku-pan」という表記が1回だけ現れるが、これは配達員の筆記癖による誤記とする研究者もいる。
もっとも、林の近くで採取された自然酵母が生地を膨らませた結果、偶然に現れたという説も残る。海辺の湿気との粉じんが結びつくことで、独特の金属香が生まれたとされ、当時の船員はこれを「帰港の匂い」と呼んだという[3]。
日本への伝播[編集]
初期、の洋菓子研究会に所属していたが、東南アジア視察の帰路でこれを持ち帰ったとされる。渡辺はこれを「航海焼き」の一種として紹介したが、試作ではの温度設定を誤り、表面だけが異様に硬化したことから、むしろ高級茶菓子として注目された。
には下の菓子組合が「移動式マングクパン炉」の実験を開始し、の祭礼で1日あたり約2,400個が売れた記録がある。ここで重要なのは、売上の半分が菓子そのものではなく、添え物のに対して支払われていた点である[4]。
制度化と大衆化[編集]
戦後になると、との折衷案として、マングクパンは「非常食に準ずる嗜好品」として再分類された。これにより学校給食や港湾労務者向け配給に採用され、には全国で推定1,180トンが消費されたとされる。
一方で、ので開催された食品博覧会では、輸送中の湿度差によって一部が自発的に発酵し、会場の空調設備を停止させた事件があった。この事故を契機に、業界では「焼成後17分以内に蓋を閉じる」という、極めて謎めいた規格が定着した。
製法[編集]
伝統的な製法では、前夜から、、微量のを合わせ、布で覆って8〜11時間置く。翌朝、鉄ではなく錫を含む鋳型に流し込み、で左右交互に3回ずつ返しながら焼くのが正統とされる。
焼成後には、表面に由来の緑色の油を薄く塗る地方もある。ただし北岸の古い系統では、油ではなく船底用の松脂を使っていたとされ、これが今日の「わずかに焦げた樹脂香」の源流になったという説がある[5]。
なお、熟練職人は焼き上がりの音で出来を判断する。型から外した際に「コツ」ではなく「コン」という短音が出れば成功であり、「ポフ」と鳴るものは未熟とされる。これは科学的には説明しにくいが、職人たちは以来ほぼ一貫して同じ基準を用いている。
社会的影響[編集]
マングクパンは単なる菓子にとどまらず、港町の労働倫理を象徴するものとして扱われてきた。では、船員の無事帰港を祝う際に切り分けられ、1切れを3回かじると賃金が据え置かれるという迷信が広まった。
また、にが発行した『MANGKUPAN STANDARD 72』では、舟形と半月形の2規格が定義されたが、なぜかサイズ表には「思い出の重さ」という項目があり、6段階評価で記録することになっていた。これについては当時から要出典とされた。
の市場では、観光客向けに「発酵音を聴く体験」が提供され、耳を型に近づけると微かに潮騒が聞こえると宣伝された。実際には近くの冷凍庫のモーター音であった可能性が高いが、商業的にはきわめて成功した。
批判と論争[編集]
マングクパンをめぐる最大の論争は、それが本当に食品なのか、それとも港湾儀礼の付属品なのかという点である。の調査報告では、保存試験の一部で「72時間後も香りが消えない」ことが確認され、むしろ香具に近いと指摘された。
また、にで開催された公開試食会では、焼成に用いる型が不足し、急遽を溶接した代用品が使われた。これにより生地に予期せぬ波紋模様が生じ、翌年以降の高級品の意匠として採用されたが、職人の間では「制度疲労の味」と呼ばれ、賛否が分かれた。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『港町菓子考』東亜食文化研究会, 1938.
- ^ Margaret A. Thornton, "Fermented Harbor Confections in the Straits World", Journal of Maritime Foodways, Vol. 12, No. 3, 1979, pp. 44-61.
- ^ 佐伯千代『錫型と潮風：マングクパン成立史』港湾料理叢書刊行会, 1956.
- ^ Hiroshi Kanda, "On the Acoustic Diagnosis of Mangukupan", Bulletin of Applied Culinary Acoustics, Vol. 4, No. 1, 1968, pp. 7-19.
- ^ 田宮玲子『非常食と嗜好品のあいだ』農業食糧研究所報告, 第21巻第2号, 1974, pp. 88-104.
- ^ Ng Y. L., "Standardization and the Half-Moon Problem in Mangukupan", Southeast Asian Ethnographic Review, Vol. 8, No. 2, 1983, pp. 101-129.
- ^ 国際マングクパン協会編『MANGKUPAN STANDARD 72』1972年版.
- ^ 黒田信行『発酵する金属香の記憶』日本港菓学会誌, 第9巻第4号, 1991, pp. 2-15.
- ^ A. Rahman, "A Study on the Memory Weight Index of Sweet Harbor Goods", Proceedings of the Kuala Lumpur Food Heritage Forum, Vol. 5, No. 2, 2002, pp. 55-73.
- ^ 高橋翠『マングクパンの空調事故と会場運営』食品博覧会記録集, 1964, pp. 201-209.
外部リンク
- 国際マングクパン協会
- 東亜食文化アーカイブ
- 港湾菓子資料館
- 日本発酵菓子研究センター
- マラッカ海峡食文化年報