メンマは割り箸論
| 主張の要旨 | メンマは割り箸由来の発酵・成形工程として再解釈されるべきだとする説である |
|---|---|
| 成立時期 | 1960年代後半の食文化論壇での言及を起点とする |
| 主な参照対象 | 屋台帳、材木業の納品台帳、湯戻し工程の回数記録 |
| 議論の場 | 東京都周辺の飲食店組合と同人誌 |
| 関連キーワード | 竹材資源、工程の標準化、即席保存 |
| 性格 | 食の系譜学・民俗推理を混ぜた論争的言説である |
| 形式 | 『割り箸論』『工程対応表』『屋台帳照合』の三点セットで語られがちである |
（めんまはわりばしろん）は、麺の具材であるが、食文化上はの派生物として理解されるべきだとする食哲学的・史料解釈である。とりわけ屋台の記録を根拠に、昭和期の調理現場へ論を接続する作法が知られている[1]。
概要[編集]
は、「竹が食材にも生活用品にもなるのは当たり前」という短絡から一歩踏み込み、の成立をの製造慣行と同じ“系統”として語る見取り図である。単なるこじつけではなく、工程の細部（湯戻しの回数、乾燥までの時間帯、塩漬けの容器サイズ）を、別業種の帳簿と照合することを手続きとして求める点が特徴とされる[1]。
この論は、ラーメン文化の拡大と同時期に、竹材の供給が不安定化したことを問題として扱う。竹材は、材木店ではへ、厨房ではへ回り得るため、両者の“分岐点”がどこに置かれたかが論点になるのである。なお、この分岐点に関する記述は、しばしば都合よく具体化され、読者の思考を置いてけぼりにする数字（例：湯戻し3分×12セット等）が忍ばされるとされる[2]。
成立と流通[編集]
竹材の分岐を「帳簿」で決める発想[編集]
説の核には、「味」より先に「記録」を重ねる姿勢がある。論者らは、の納品台帳に現れる“端材”の品目が、のちにラーメン店の仕入れ項目に似た表記へ変換される様子を、内の複数店舗の聞き取りで辿ろうとしたとされる[3]。たとえば、材木業の分類では“割り・端・荒”といった粒度があり、厨房側では“戻し・煮・漬け”へ言い換えられるため、その対応関係を「工学的翻訳」と呼ぶ人もいた。
最も有名な小道具がであり、そこでは「湯戻し温度」「攪拌回数」「樽の口径」などが、割り箸工程の「蒸し時間」「矧ぎ（はぎ）段数」「乾燥の棚段」に対応付けられる。論者のひとりである（当時の屋台帳編集担当とされる）は、対応表を作るにあたり、わざわざ割り箸問屋の倉庫でサンプルを分解し、内部の含水比を記録したという逸話を残したとされる[4]。もっとも、含水比の単位が“％”なのに小数点が必ず三桁（例：27.412%）なのは、後世の脚色だとする指摘もある。
1968年、当事者が「論文」ではなく「出前」で広めた[編集]
が一般に“読まれる形”になったのはごろであるとされる。発端は、で活動していた行商のグループが、屋台の仕込みを合理化するために「竹の回り道」を説明する紙芝居風の配布物を作ったことだとされる[5]。そこには、出前先の帳場でしか見ないような固有名詞（例：出前用の鉢の銘柄、桶の番号、煙突の高さ）が入っていたため、読んだ人が“本当に現場で書いた”と錯覚しやすかった。
一方で、同年の（後に名称変更されたとされる）の会合資料に、やけに整った書式で「メンマ＝割り箸の工程転用説」が引用されていたことが、論壇的な信頼度を押し上げた。ここで引用された“転用率”が、全工程のうち「約38.7%が同一条件」とされている点が、のちの議論を長引かせた理由だと説明される[6]。ただし、38.7%という値は、関係者の証言では“割り箸の端材比率”を取り違えた結果だったとする資料もあり、信頼性が揺れる材料になっている。
論の広がりを決めたのは「屋台の待ち時間」[編集]
説の支持者は、家庭の台所でなく屋台の現場にこそ説明力があると主張した。屋台は人員が少なく、待ち時間（仕込みと提供の間）に作業を差し込む必要があったため、竹の“半端工程”が他用途へ流用されやすかったとするのである。たとえば、湯戻しの待機が“ちょうど釜の蒸気温度が安定する時間帯”に重なるとき、竹材は同じ樽で回せる可能性がある、という理屈である。
この論を最も象徴するエピソードとして、のある店主が「湯戻しの待ちで割り箸を割る練習をした」と語ったとされる。さらにその店主は、毎回の練習で割り箸が“7本だけ欠ける”と記録していたという。論者は、その欠け本数が“処理ロットの目印”になり、結果として側の色味のばらつきを管理できたのだ、と結論づけた[7]。もちろん、この欠け本数が管理に寄与したかどうかは裏取り不能とされ、むしろ物語性が強い逸話として扱われることが多い。
内容：論証の手触り[編集]
の論証は、しばしば「一致するのは“味”ではない」「一致するのは“手つきの順番”である」という宣言から始まる。次に、竹材の段階を、割り箸工場の工程名で擬似的に翻訳し、メンマの工程に当てはめる。たとえば、割り箸では蒸しのあとに矧ぎの調整が入るとされ、メンマでも“切り口の均一化”として湯戻し前の下処理が対応すると説明される。
重要視されるのが、細かい数字の執念である。湯戻しは「3分×12回（合計36分）」が“標準型”だとされ、漬け込みは「樽の口径18センチ、塩量6.25%」の組み合わせが繰り返し登場する[8]。さらに、換気の条件として「夜の湿度が76〜79%のときのみ色が安定する」と断言する資料もあり、断言の割に測定法が書かれていない点が、読者の疑念を誘う。とはいえ、断言の文体があまりにも百科事典風に整っているため、一部の評論家は「これが偽装ではなく、当時の現場がたまたま一致させた値なのでは」と半ば真面目に評価してしまったとされる。
また論者は、比較対象をラーメン店だけに限定しない。やなど練り物系の“竹の扱い”にも連想を広げ、「竹材が“食の外”にも同じく存在するなら、起源は地続きである」と主張する。ここで、起源の説明が常に“現場の帳簿”に結びつくため、嘘であるはずなのに妙に説得力を感じさせる構図が完成していると評される[9]。
社会への影響[編集]
「原料の出自」を語ることで価格交渉が変わった[編集]
が与えた実務的影響として、仕入れ交渉の言い回しが変化したことが挙げられる。論の支持者は、「同一の竹材分岐なら、品質が下がる理由は説明できない」として、卸に対して“帳簿上の整合性”を要求したとされる[10]。その結果、価格は原価ではなく“工程の一致度”で語られる場面が増えたと報告される。
とくにの飲食店チェーンでは、メンマの発注書に「端材ロット」「蒸し条件」「棚段」のような表記が入り、社内の調達担当が「料理人ではなく棚監査員になった」と冗談を言ったという記録がある。もちろん過剰な表現であり、のちに監査が実害を伴ったという反省も出たが、交渉術としては一定の成功を収めたと説明されることが多い。
教育現場では「割る」作法が授業化した[編集]
一部の料理教室では、メンマの扱いを「割り箸の理解」と接続して教える試みがあったとされる。具体的には、竹材の扱いを“割る動作”から理解させるため、最初に割り箸を手で選別し、次にメンマの形状を観察させる、という二段階構成である[11]。受講者は、同じ竹でも分岐後の工程が異なることで食感が変わる点を学ぶとされた。
ただし教育現場は柔らかく、実際には「割り箸を割るときの音（カン／ポン）がメンマの戻りの速さに比例する」といった、根拠の薄い言い伝えが混ざったことも指摘されている。音を測る道具が存在しないのに“比例する”と書かれているため、当時の生徒が後年「授業ノートがオカルトに寄っていた」と述懐したという。
批判と論争[編集]
には、素朴な反論が多いとされる。第一に、論が“工程の対応”を重視するあまり、固有の発酵・味付けの要素を周辺化している点が問題視された。第二に、帳簿の記述がしばしば曖昧で、写真や計測値が伴わないにもかかわらず数値だけが固定されていく、という「都合の良い精密さ」が批判の対象となった[12]。
さらに、は日用品としての品質要件が強く、は食材としての衛生要件が別にある。そのため、工程の一部が似ていたとしても“同一の系統”と結論するのは飛躍だ、とする意見が強い。一方で擁護側は、「飛躍ではない、現場では飛躍が起きないように人が帳簿で制御するのだ」と反論したという。この反論が、当時の官庁資料に見られる“標準化の言語”と似ていたため、疑う側もまた言葉の説得力に巻き込まれた、とされる。
なお、最も笑いが起きた論争は「湯戻し36分説」に関するものである。ある批評家が、36分を守ると釜の火加減がちょうど切り替わるため、屋台の常連が“36分で席を譲る”ようになってしまった、と書いたからである。もちろん社会現象というには過剰であり、その批評家自身も「現場の偶然を体系化した」と後で明かしたとされるが、出典が曖昧なまま記事として流通し、支持者と反支持者の双方が引用する“お約束の誤解”になっている[13]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐藤正範『屋台帳と竹の分岐—メンマは割り箸で説明できる』幻燈出版, 1971.
- ^ 山中リサ『割り箸問屋の納品台帳（昭和の写本）』港湾文庫, 1974.
- ^ 田村弘『食の系譜学入門：工程対応表の作り方』朝潮書房, 1982.
- ^ Eleanor J. Marlowe『Fermented Timekeeping in Street Kitchens』Journal of Culinary Anthropology, Vol. 12, No. 3, 1990, pp. 101-138.
- ^ 村上健太『湯戻しの物理と象徴：36分という数字』調理器具研究会誌, 第7巻第2号, 1995, pp. 55-73.
- ^ ドナルド・S・ハルステッド『Chopstick Drying Schedules and Urban Taste』Food Systems Review, Vol. 4, Issue 1, 2001, pp. 9-24.
- ^ 小林千春『味の記録は誰が書いたか：ラーメン屋の帳場言語』新橋書房, 2008.
- ^ Ryohei Nakamura『竹材資源の都市循環—割り端から食卓へ』Asia-Pacific Journal of Material Culture, Vol. 18, No. 1, 2016, pp. 201-229.
- ^ 『日本食文化協会会合資料集（再編集版）』日本食文化協会, 1970.
- ^ 菊池みなと『メンマと割り箸：その一致は36分である』文芸科学館, 2013（表題に誤記があるとされる）.
外部リンク
- 割り箸問屋アーカイブ（架空）
- 屋台帳照合ワークショップ（架空）
- 竹材ロジスティクス研究会（架空）
- 食の系譜学フォーラム（架空）
- 36分タイムキーピング保存会（架空）