ラーメン学会
| 設立年 | （通称として） |
|---|---|
| 本部所在地 | （登記上は「観測倉庫」） |
| 会長 | 初代：渡辺精一郎（推定） |
| 活動領域 | 麺科学、出汁計測、香気工学、食卓力学 |
| 機関誌 | 『ラーメン学研究報告』 |
| 年次大会 | 毎年9月（「湯温監査月間」と併催） |
| 参加資格 | 定款上は「麺を二分割できる者」 |
ラーメン学会（ラーメンがっかい）は、日本で活動する系の同好・研究団体として知られる。主にの定量化を目指し、年次大会や計測プロトコルを公開してきたとされる[1]。
概要[編集]
ラーメン学会は、ラーメンを「料理」ではなく、再現可能なとして扱うことで知られる学術団体である。学会が整備したとされる計測系の語彙は、行政や食品メーカーの品質規格にも一部採用されたとされる[1]。
同学会の特徴は、スープの温度・粘度・揮発成分だけでなく、提供から喫食までの経路（器の材質、卓上の気流、箸の持ち角度）までを「体系」として記述しようとする点にある。この発想は、当初から「研究室の外へ出ない研究」を批判する声と結びつき、むしろ現場の職人に近い人材が中心となって発展したとされる[2]。
なお、学会の内部では「学術的に正しいラーメン」を巡る定義闘争が繰り返されてきたとされ、会議ではしばしばやが同じテーブルに置かれたという記録が残っている[3]。このように、真面目さと妙な実務主義が同居している点が、ラーメン学会の社会的な認知度を押し上げてきたと推定されている。
一部の会員は自嘲的に、ラーメン学会を「研究というより、食べるための共同研究」と評したとされる。その一方で外部からは、学会が“研究”の名を借りてラーメン産業の勢力図を整理しているのではないか、という指摘も出ている[4]。
成立の経緯[編集]
「湯温監査室」構想からの転進[編集]
ラーメン学会の原型は、後半に文京区の倉庫で進められた「湯温監査室」計画にあると説明されることが多い。計画の主眼は、麺茹での湯温が店舗ごとにばらつくことを問題視し、湯温のログを監査可能な形式で残すことだったとされる[5]。
ただし実務は、当時の衛生規制の文言が曖昧だったこともあり、「監査」という言葉が独り歩きしたと推定されている。倉庫には温度計だけでなく湿度計、器材の重量計、さらには会員の“記憶再生”を補助するための録音装置まで持ち込まれたという[6]。結果として監査室は、いつの間にかラーメン全体の再現性を議論するサークルに変質したとされる。
転機は43年（1968年）に、当時の食品関連官庁へ提出した「湯温監査プロトコル案」が、なぜか“学会設立の雛形”として回付されたことである。文面には「麺の状態を、記録可能な言語へ翻訳すること」といった趣旨があり、これがその後のラーメン学会の理念として定着したとされる[7]。
初代会長と「二分割麺」条項[編集]
初代会長として名前が挙げられる人物はである。渡辺は大学の化学系出身とされ、会員に対して「麺を箸で二分割し、その断面の光沢差を記録せよ」という“実験儀礼”を課したと伝えられている[8]。
この儀礼は一見すると滑稽であるが、学会側は「官能評価の前に、物理観察を強制するための手順」と説明している。なお、会則には参加資格として「麺を二分割できる者」と記載されたとされるが、条文が口伝で改変されていた可能性も指摘されている[9]。実際、初期資料の写しでは「二分割」が「二次分散」に誤記されていたという噂もある。
それでも学会は、会長の儀礼を“研究の入口”として定着させ、店舗見学・計測実習・機関誌投稿を一体化させていった。結果として、学会は料理人と研究者の境界を曖昧にしながら成長したと評価されている[10]。
機関誌が産業を引っ張った構図[編集]
ラーメン学会の機関誌『ラーメン学研究報告』は、当初から投稿論文の書式が独特だったとされる。論文の最後に「食べた日時」「提供から咀嚼開始までの秒数」「湯気の立ち上がりの高さ（mm換算）」を併記する慣行があったという[11]。
編集委員会は、これを「再現性の確保」と説明したが、当時の外部の研究者からは「主観の数値化に過ぎない」と批判が出たとされる。一方で店舗側は、数値があることで仕込みの工程を説明しやすくなったとして歓迎したと伝えられている[12]。
こうして学会の出版活動は、麺製造・スープ調製・器材設計の間に共通語彙を生み、社会に対して“説明責任”の圧力をかけたとも言われる。特に内では、品質表示の言い回しに学会の語彙が混入していったという証言があり、学会が市場の言語設計に影響した可能性があるとされる[13]。
理念と研究領域[編集]
ラーメン学会では、ラーメンを「味の集合」ではなく「相互作用する物性の束」とみなす立場が採られている。具体的には、麺の弾性、スープの粘弾性、香気成分の放出速度、器からの熱損失などが“因子”として整理されるとされる[14]。
また、会員間でよく用いられる理論としてがある。これは、丼の傾き、箸先の角度、着席位置によって、喫食時の評価が系統的に変わるという主張である。測定には、机上の微風を推定するための“湯気カメラ”が使われるとされ、解像度は「最低でも240×320画素相当」と会内で規定されたことがある[15]。
一方で、このような領域設定が過剰に細分化され、研究が「麺のための麺学」になっているのではないか、という批判もある。とはいえ、学会は「細分化こそ現場に還元できる」と主張し、店舗向けの簡易プロトコル（通称：厨房仕様書）を毎年配布してきたとされる[16]。
なお、学会内では“感動”も測定対象に含めるべきかが議論された経緯があり、最終的には「感動は数値化の代わりに記述せよ」という妥協案が採用されたという記録がある[17]。この曖昧な線引きが、ラーメン学会らしい独特の手触りを保っていると考えられている。
社会的影響[編集]
行政文書に混入した「湯温監査」の語[編集]
ラーメン学会の影響は、行政文書にまで波及したと説明されている。たとえばの一部の衛生関連資料では、「湯温監査（仮称）」という語が試験的に引用された時期があったとされる[18]。
ただし、学会側は「引用ではなく、監査という語感が近かっただけ」と釈明したとされる。一方で学会の元編集委員は、当時の担当者が『ラーメン学研究報告』の書式を真似した可能性を示唆したとされる[19]。こうした言語の“連想”が、結果として行政手続きの見通しを良くしたと評価されることもある。
また、学会の成果が自治体の補助金審査の項目に影響したという噂もあり、審査員が「再現性（R）」という指標を初めて採用したのは学会の論文フォーマットがきっかけだったと語られることが多い[20]。
企業との共同研究と「湯気規格」の誕生[編集]
ラーメン学会は、複数の製麺・設備メーカーと共同研究を行ったとされる。特に有名なのが「湯気規格」であり、これは“湯気の立ち上がりを品質の前兆とみなす”発想を、測定指標に落とし込んだものである[21]。
湯気規格では、スープ投入後の湯気の高さを「投入から12秒時点で30〜45mm」とする目標が提示されたとされる。ただし、店舗の天井高や換気性能によって値は変動するため、学会は「レンジで示すことが正しさである」と注意書きを添えたという[22]。
この規格が広まることで、企業側は“見える品質”を提供できるようになり、結果として広告表現が変化したと指摘されている。たとえば、ある厨房機器会社の広告では「香りは誤差ではない」というコピーが用いられ、学会の用語が一般化した可能性があるとされる[23]。
教育カリキュラムへの浸透[編集]
一部の専門学校や調理系カリキュラムでは、学会方式の計測を取り入れたとされる。科目名は「麺物性実習I」などで、実習では麺断面の光沢評価を行うことが多いと説明される[24]。
ただし教育の現場では、数値化が先行し、肝心の味の調整が置き去りになるのではないかという懸念も表明された。学会の教育担当は「味は最後に来る変数」と発言したとされるが、校内の教員からは“露骨すぎる”として苦情が出たという[25]。
こうした反発があったにもかかわらず、学会の方法論は「手順化された学び」として採用され続けたと考えられている。なお、受講者アンケートでは「再現性の理解が76%向上した」と集計されたとされるが、調査票がどの時期のものかは不明とされる[26]。
年次大会と名物企画[編集]
ラーメン学会の年次大会は、9月に開催されることが多いとされる。理由は、夏の換気環境が冬と異なるため、湯気挙動の季節差を平均化できるからだと説明される[27]。
大会では、基調講演に続いて「標準どんぶり・監査付き試食会」が行われる。ここでは、参加者は同一重量（たとえば“丼のみで245g”といった具合）を前提に評価することが求められるとされ、違反者には“追試のための箸角度計”が配布されるという[28]。
さらに、学会の名物企画として「香気ログ早押し」がある。これは香りの立ち上がり時点を当てる競技で、制限時間は0.8秒とされることが多い。0.8秒という値がなぜ採用されたのかについて、会員の間で「0.8が麺の折れやすい音程だから」という説明が残っており、外部からは“それは無理では”とツッコミが入ったという[29]。
こうしたイベントは一見遊戯的だが、学会側は「観察を共同化する装置」と位置づけている。結果として、研究会としての権威と娯楽の熱量が両立し、一般参加者が増えたとされる[30]。
批判と論争[編集]
ラーメン学会には、いくつかの批判が繰り返し寄せられている。第一に、学会が「計測できない味」を軽視しているのではないか、という点である。会員が「評価はログである」と言い切った発言が波紋を呼び、職人側からは「舌はログじゃない」という反論が出たとされる[31]。
第二に、学会の会則や手順が“店舗の都合”に寄りすぎているとの指摘もある。特に「標準どんぶり」強制が、結果として器材メーカーの利益と結びついているのではないか、という疑念が繰り返し表明された[32]。
第三に、機関誌の審査基準の恣意性である。ある批評家は、査読が通りやすい論文の特徴として「12秒」「30〜45mm」「245g」といった“お決まりの数字”を挙げたという。反論として学会は、数字の反復は「再現性のための注意書きだ」と説明したとされる[33]。
このように、ラーメン学会は「科学の顔」を保とうとしている一方で、社会の側から見ると“文化の勝負”に見えやすい。そのため、学会が進める研究が真に公共性を持つのか、それとも市場の合意形成に寄与しているだけなのか、という論点が残り続けているとされる[34]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎「湯温監査プロトコルの草案について」『ラーメン学研究報告』第1巻第1号, pp.12-39, 1969年。
- ^ 山根律子「二分割麺断面の光沢差と再現性」『麺物性ジャーナル』Vol.7 No.2, pp.44-61, 1974年。
- ^ Margaret A. Thornton「Volatile Aroma Sampling in Communal Tasting Rooms」『Journal of Kitchen Metrology』Vol.12 No.3, pp.201-228, 1981年。
- ^ 佐藤昌平「食卓力学：箸角度と評価の相関」『調理技術学論集』第5巻第3号, pp.88-109, 1986年。
- ^ 小林敏雄「湯気規格（案）の設計思想」『熱と香気の会報』第2巻第1号, pp.5-27, 1992年。
- ^ Kenjiro Nakamura「Standard Bowl Mass and Perceived Temperature」『International Review of Culinary Quantification』Vol.19 No.1, pp.70-95, 2001年。
- ^ 田中幸恵「厨房仕様書の普及過程：一部店舗への聞き取り」『日本食品史研究』第10巻第4号, pp.133-156, 2009年。
- ^ グレゴリー・ハート「Ramen as a Complex Material System（仮題）」『Cultural Engineering Quarterly』Vol.3 No.9, pp.1-19, 2016年。
- ^ 編集委員会「『ラーメン学研究報告』投稿規程（改訂版）」『ラーメン学研究報告』第49巻第2号, pp.297-310, 2020年（要出典に相当する改訂メモが付録化）。
- ^ 『湯温監査室：回付文書集』文京公文館, 第2版, pp.1-212, 1970年。
外部リンク
- ラーメン学会公式アーカイブ
- 湯気規格データベース
- 標準どんぶり互換表
- 厨房仕様書サンプル集
- 香気ログ早押し記録庫