リンゴン糖
| 名称 | リンゴン糖 |
|---|---|
| 別名 | 赤樹脂糖、北方蜜塊 |
| 起源 | 1937年頃 |
| 考案者 | 黒田 友治、エルンスト・ベルグルンド |
| 主原料 | リンゴンベリー、甜菜糖、蜂蜜、寒天 |
| 発祥地 | 北海道札幌市中央区 |
| 用途 | 保存食、菓子、贈答品、儀礼用供物 |
| 代表的産地 | 北海道、長野県、カレリア地方 |
| 類似食品 | ゼリー菓子、固形シロップ、果実ペースト |
リンゴン糖（りんごんとう、英: Lingon Sugar）は、のを主原料としつつ、で独自に発展したとされる半固形の糖質加工食品である。期の保存食研究から派生したとされ、現在では菓子材料および冬季の贈答品として知られている[1]。
概要[編集]
リンゴン糖は、由来の酸味との強い甘味を、低温で長期熟成させることで半透明の塊状に仕上げた食品である。見た目は琥珀糖に近いが、中心部に微細な果皮繊維が残るため、噛むとわずかにざらついた食感を示す。
この食品はの外郭研究機関であった「寒地糖質保存研究会」が、冬季の物流途絶に備える高栄養保存食として試作したのが始まりとされる。のちにの洋菓子店と系移民団体が協力し、贈答文化に適した意匠が整えられたという[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
リンゴン糖の最初の記録は、の旧・道産物試験場で作成された「北方果実糖化試案」にみられる。試案では、リンゴンベリーを一度産の雪解け水で洗浄し、の糖液に72時間漬ける手順が示されていた。担当技師のは、当初は保存性の向上のみを目的としていたが、試作第4号が偶然にもガラス片のような光沢を帯びたことから、菓子化の可能性が注目された。
一方で、同時期にから来日していた化学者が、果実中の酸が寒冷地での結晶化に与える影響を論じる小冊子を構内で配布しており、これが後年「理論的裏付け」として引用されるようになった。ただし、この小冊子の版元は現存が確認されておらず、とする指摘もある。
普及[編集]
には、札幌の菓子店「三條堂」がリンゴン糖の小型化に成功し、経由で本州へ出荷を開始した。輸送箱には「割れやすいが崩れにくい」という奇妙な注意書きが添えられ、これが逆に話題を呼んだとされる。特にの青果市場では、見本として置かれた一箱が三日で完売し、以後は冬の贈答品として扱われるようになった。
にはの食品指導資料に「果実糖化塊」の一例として掲載され、正式名称ではなく通称のリンゴン糖が広く流通する契機となった。この時期、製造現場では果実を撹拌しすぎると赤色が鈍くなる現象が問題となり、職人のあいだでは「三回以上かき混ぜると北の霧になる」と言い習わされたという。
工業化と再評価[編集]
にはが真空乾燥法を導入し、従来よりも保存期間をまで延長したとされる。これにより、観光土産としての需要が急増し、やの売店では、木箱入りの高級版とビニール包装の廉価版が併売された。
しかし、の夏季に起きた異常高温で一部ロットが液化し、駅売店の棚を赤く染めた事件が「リンゴン糖漏出騒動」として報じられた。地元紙はこれを「菓子史上もっとも静かな災害」と形容したが、実際には床清掃にを要しただけで、行政処理上は食品事故にも分類されなかったとされる。
製法[編集]
標準的な製法では、を粗く潰したのち、、、少量のを加え、に保った釜で煮詰める。最終段階では、銅板上で静置し、表面に「氷花」と呼ばれる薄い糖膜を形成させる。
伝統的工房では、糖化の進行を木製ヘラの音で判断する「三打ち法」が用いられる。これは、ヘラで鍋底を三度叩いたときの残響が、鈍い鐘音から短い拍に変わる瞬間を見極める方法であるが、熟練者以外には再現が難しいとされる。
なお、の内部資料によれば、気温がを下回ると結晶化が速まり、逆にを超えると「赤い汗」と呼ばれる糖液の滲出が生じやすい。これを防ぐため、冬季は製造室の窓に厚手の麻布を張るという、やや時代錯誤な対策が続けられている。
文化[編集]
贈答習俗[編集]
リンゴン糖は、の一部地域では年末年始の挨拶回りに用いられ、奇数個を箱に入れると「縁が滑らかになる」と信じられている。とくにでは、赤い包装紙に白い紐をかけたものを雪明けの祝いに贈る慣習があり、古くはの家族向けの慰労品でもあった。
また、の際、北欧選手団の控室に提供されたとの記録があるが、実際には通訳係が「りんご味の氷菓」と誤訳したために発注されたという逸話が残る。
儀礼との関係[編集]
一部の地域では、リンゴン糖を神棚に供えると「冬の口角が割れない」と言われ、系の郷土食調査でも珍しい供物として記録された。特に周辺では、漁期終わりの集まりで一切れを海に向けて割る所作があり、これは風雪への感謝を表すものとされる。
ただし、宗教学者のは、これを本来の神道的慣習ではなく、戦後の観光案内用に整えられた「擬似民俗」である可能性を指摘している。もっとも、地元の古老たちは「観光でも続けば本物になる」と述べている。
批判と論争[編集]
リンゴン糖は、その高い糖度ゆえにから歯科医師会の一部で批判の対象となってきた。特にの記録では、児童向け配布後に「前歯の表面が曇る」との相談が寄せられたとされるが、実際の因果関係は明確ではない。
また、原料に「北方果実」を用いるとの宣伝文句が、輸入リンゴンベリーの混入率を過少に見せるための表現ではないかという指摘もある。これについての公正取引関連の審査では、表示の問題は限定的とされたが、包装紙に描かれたトナカイの角の本数が商品ごとに異なることが、妙に長い議論を呼んだ。
さらに、近年では「本来は保存食であるのに高級菓子として再商品化された」ことへの反発もあり、の一部製造者は「庶民の糖塊を返せ」という標語を掲げている。ただし、この運動に参加する店の多くが限定木箱を販売しているため、理念と実利の整合性については疑問が呈されている。
関連製品と派生形[編集]
リンゴン糖から派生した製品としては、砕片をで軽く浸した「夜林版」、表面に塩を振った「白路版」、比率を増やして透明度を高めた「氷脈版」などが知られている。なかでも「夜林版」はにのバーで考案されたとされ、実際には酒のつまみとしてよりも、棚の見栄えを重視して注文されたという。
また、頃からは健康志向に合わせた低糖版が登場したが、糖分を減らしすぎた結果、保存性が極端に落ちて「リンゴン糖ではなくリンゴンの記憶である」と評された。これは食品批評家の言葉として引用されることが多いが、出典は料理雑誌の編集後記にしか見当たらない。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 黒田友治『北方果実糖化試案』北海道庁産業試験場報告, 第12巻第3号, 1938, pp. 41-58.
- ^ Ernst Berglund, "On the Crystallization of Northern Berry Syrups", Journal of Cold-Region Food Studies, Vol. 4, No. 2, 1940, pp. 115-132.
- ^ 三條堂商品研究会『リンゴン糖と贈答文化』札幌菓子協会出版部, 1952.
- ^ 北海道食品加工協同組合『寒冷地における果実糖化の実際』技報, 第7巻第1号, 1963, pp. 9-27.
- ^ 高橋聡『北方保存食の民俗学』北星書房, 1971.
- ^ Margaret L. Henshaw, "A Seasonal Confection of the North", Nordic Culinary Review, Vol. 9, No. 1, 1981, pp. 22-39.
- ^ 西村 恒一『供物としての菓子と地域儀礼』地方文化研究所, 1990.
- ^ 札幌歯科医学会編『糖質菓子と口腔衛生の境界』第18巻第4号, 1959, pp. 77-84.
- ^ 高瀬由里子『リンゴン糖の記憶』食文化通信, 第3号, 2004, pp. 5-11.
- ^ A. K. Soderholm, "The Red Sweat Problem in Winter Candies", Scandinavian Food Engineering, Vol. 6, No. 3, 1986, pp. 201-219.
外部リンク
- 北方菓子資料館
- 寒地食品文化研究ネットワーク
- 札幌保存食アーカイブ
- 北海道菓子工業史データベース
- リンゴン糖愛好会