丸ハゲ製麺
| 業種 | 乾麺・生麺の製造販売 |
|---|---|
| 創業地 | 運河通周辺 |
| 創業年 | （社史では「昭和十一年」と記載） |
| 本社（当時） | 小樽市稲穂三丁目（現存しないとされる） |
| 代表的製法 | “丸め均圧”と“ハゲ面仕込み” |
| 商標の扱い | 口頭商標として運用されたとされる |
| 主要顧客 | 港湾労働者向け食堂、鉄道詰所 |
（まるはげ せいめん）は、の製麺業者として知られる架空のブランドである。社内呼称では「丸」と「ハゲ」が同時に成立する技術体系だとされ、特にコシの出し方が研究対象とされた[1]。
概要[編集]
は、麺帯を「丸めてから剥ぎ、さらに“ハゲ面”として固定する」工程が特徴とされる製麺ブランドである[1]。外部に対しては、麺が“禿げる”のではなく“密度が剥き出しになる”という比喩で説明されたとされる。
成立の経緯については、の造船下請け向けに、調理時間を短縮する乾麺の大量供給が求められたことに端を発するとされる[2]。もっとも、同社の社史には「丸め」と「ハゲ面」の語源が混在して記されており、分類上の揺れが古くから指摘されている[3]。
歴史[編集]
発想の起点：運河通の“均圧釜”[編集]
の起点は、運河通で働く職工が「茹で湯の当たりムラが、腹に響く」と訴えたことにあるとされる[4]。これを受け、製麺担当の技師である（会社資料では「渡辺・製麺監」表記）が、均圧釜の試作を始めたとされる。
試作段階では、湯温のばらつきを抑えるために、釜の内部に“円筒の風穴”を7か所配置し、蒸気圧の差が最大で0.08気圧を超えない設計にしたとされる[5]。この数値は同社の現場日誌に残るとされ、後に社内で「丸は圧、ハゲは剥離」と言い換えられた。
なお、当初の呼び名は「丸圧製麺」であり、なぜ「丸ハゲ」に変わったかは諸説がある。一説では、湯に通した麺を天日干しする工程で“表面だけが先に乾く”現象を観察し、それを職人が「ハゲ面だ」と笑ったことが語源とされる[6]。別の説では、火箸で麺をつまむ際に“薄く削れる面”が出るため、削り跡が禿げに見えたとされる[7]。
戦時供給と“詰所乾麺”の完成[編集]
、内の鉄道分岐詰所に向けた携帯食の規格化が進み、は「詰所乾麺」計画に採用されたとされる[8]。計画では、折り曲げ強度を確保するため、麺帯の伸長率を仕込み時点で“27.4%”に揃える運用が定案化したとされる[9]。
さらに、乾燥工程では温度をからの間で段階的に上げ、1段階あたりの滞留時間を“14分”で統一したとされる[10]。この「14分」は最終製品のねじれを減らす効果があるとされ、現場の間では「ハゲは時間で作る」と半分冗談のように語られた。
一方で、社内会議の記録には、品質の再現性を示すために“湯切り抵抗係数”を導入し、測定値が0.62から0.63の範囲に入ったロットを合格とする運用が書かれている[11]。ただしこの係数の定義は資料ごとに揺れており、当時の測定器が“誰の家の秤”だったとも噂された[12]。
製法とブランド表現[編集]
では、麺帯を「丸め均圧」と呼ぶ前処理で硬さを整えたのち、「ハゲ面仕込み」で表層の状態を固定するとされる[13]。ここで言う“ハゲ面”は、麺の表面が均一に薄層化することで、茹で時に“ほどけ始める位置”が揃うという説明が採用されていた[14]。
同社の包装には、丸の中に小さな影が描かれた独特の図案が入っていたとされる[15]。広報担当の（当時の販促文書では“広報兼、食べ比べ係”と記載）が「影は“禿げ”ではなく“進行”を示す」と言い切ったとされる[16]。実際に、試食会では麺を一度に啜らず、3回に分けて食べるよう指導し、3回目での粘り感を“ハゲの合図”と呼んだとされる[17]。
また、原材料の配合比については「粉：水＝100：41.8」を基準とし、季節補正として湿度がを超える日は水量を0.6%減らす運用があったとされる[18]。一方で、現場では「冬は増やす、夏は嘘をつく」とも言われ、科学的説明と比喩の混在が独特の雰囲気を作ったとされる[19]。
社会的影響[編集]
の影響は、単なる麺の普及にとどまらず、労働現場の食事設計に及んだとされる。特にの港湾食堂では、まな板を洗う時間を短縮するため、乾麺の戻し時間を“8分以内”に収める献立が組まれたとされる[20]。
この結果、食堂の回転率が上がり、食事の待ち時間の平均がからへ短縮したとする社内集計が残るとされる[21]。もっとも、同集計は“誰が何時に計ったか”が明示されていないため、後の研究者からは統計の信頼性に疑問が呈された[22]。
さらに、学校給食では“のびない麺”の需要が生まれ、の下部機関であるが試験給食を実施したとされる[23]。当時の資料では、アレルゲン表示の形式に関してが先行していたと記されるが、同形式の根拠は判然としないとされる[24]。
批判と論争[編集]
「丸ハゲ」という名称が、侮蔑的連想を招くとして批判された時期があったとされる。特に前後には、商店街の婦人会が包装ラベルの文言変更を求め、最終的に“丸の影”の表現へ置き換えられたとされる[25]。ただし、その変更は文字だけであり、内部文書では同じ工程用語が使われ続けたとされる[26]。
また、製法に関しては「“ハゲ面”が人体に不利益を与える」という誤解も広まったとされる[27]。この誤解は、麺を扱う際に作業者の指先が乾燥で荒れ、結果として“禿げたような皮”ができたことを、誰かが麺に起因する現象だと誤認したことに由来すると推定されている[28]。
一方で擁護側は、同社の麺は湯への溶出が少ないとして、栄養の観点からの利点を主張したとされる[29]。しかし、溶出量の測定条件が統一されていないため、論文間で結果が割れたとされる[30]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎「運河通の均圧釜と麺帯の表層固定」『製麺工学研究叢書』第12巻第1号, 1939年, pp. 14-29.
- ^ 田村雪乃「包装図案における“影”の意味論」『北海食文化通信』Vol.3 No.7, 1954年, pp. 51-66.
- ^ 山本静雄「詰所乾麺の折り曲げ強度推定」『交通食研究』第5巻第2号, 1944年, pp. 103-118.
- ^ 佐藤章介「湯切り抵抗係数の導入とその運用誤差」『調理計測学会誌』Vol.18 No.4, 1960年, pp. 221-239.
- ^ 北海道教育庁 学校衛生課「試験給食における麺の戻し時間評価報告」『学校給食衛生資料』第2部, 1952年, pp. 9-27.
- ^ Margaret A. Thornton “Surface Fixation in Starch Sheets: A Historical Note” 『Journal of Culinary Mechanics』Vol.41 No.2, 1968, pp. 77-95.
- ^ Eiko Matsumura “On the Terminology of ‘Hage-mensa’ in Japanese Noodle Industry” 『International Review of Food Semantics』Vol.9 Issue 1, 1973, pp. 33-48.
- ^ 小林政信「‘丸ハゲ’表記の商標運用（社内資料の再構成）」『商業表示史研究』第7巻第3号, 1981年, pp. 201-214.
- ^ A. B. Whitely “Steam Pressure Variance and Dough Elasticity” 『Proceedings of the Aberdeen Thermal Craft Society』第3巻第1号, 1959年, pp. 10-24.
- ^ 編集部「丸ハゲ製麺の真実—一部訂正を含む」『嘘でも役に立つ食品史』誤植版, 1999年, pp. 1-12.
外部リンク
- Maruhage Archives（旧社史閲覧所）
- 小樽麺暦データベース
- 学校給食ローカル規格倉庫
- 均圧釜技術資料館
- 北海食文化フォーラム（展示会）