出来合いのハンバーグ
| 名称 | 出来合いのハンバーグ |
|---|---|
| 別名 | 即製ハンバーグ、工場焼き込み肉饼 |
| 種類 | 食肉加工品 |
| 起源 | 1968年ごろ、東京都大田区の共同調理研究会 |
| 主原料 | 牛肉、豚肉、玉ねぎ、パン粉、結着水 |
| 主な生産地 | 関東地方、東海地方、北海道南西部 |
| 関連法規 | 食品衛生取扱基準第17条、冷蔵流通指針 |
| 標準規格 | 直径92〜108mm、厚さ14〜18mm |
| 推定年間流通量 | 約4億8,000万個（2022年時点） |
出来合いのハンバーグ（できあいのハンバーグ）は、あらかじめ成形・加熱・包装された主体の挽肉加工品であり、家庭用総菜および外食用中間食材の双方で広く流通しているとされる[1]。後期ので定式化された「即応型肉料理」の一種として知られる[2]。
概要[編集]
出来合いのハンバーグは、あらかじめ焼成または半焼成された状態で流通する食肉加工品である。家庭では温め直すだけで供食できることから、期以降の都市生活に適応した食品として普及したとされる。
一般には総菜売場やで見られるが、成立史においては単なる省力化食品ではなく、「調理の見栄えを残したまま作業を外部化する」という独特の思想があったといわれる。この発想はの中小食肉加工業者と、当時のに勤務していたらの共同研究に由来するとされる[3]。
歴史[編集]
成立前史[編集]
起源は前半、の洋食店で余剰の挽肉だねを翌日向けに成形保存していた慣行に求められることが多い。これを見たが、保存中の離水と再加熱時の縮みを抑えるため、ではなくを結着補助に使う方法を提案したのが出発点であるとされる[4]。
一方で、の冷蔵車両運用記録には、1967年に「焼成済肉円盤」の試験搬送があったと記されており、これが事実上の初の出来合いハンバーグ流通であったとする説もある。ただし、この記録は納品書の裏面に走り書きされたもので、現在でも要出典とされることがある。
製品化と全国展開[編集]
、の試食会で供された試作品は、表面にを薄く塗布し、再加熱後も「手作り感」が残ることを狙っていたという。会場では当時の関係者が「これは弁当の主菜ではなく、都市の時間管理装置である」と評したと伝えられる[5]。
にはの量販店が週末限定で「焼き済みの家族向けハンバーグ」を販売し、1日平均1,260個を記録した。なお、この数字は店頭の手書き台帳に基づくものであるが、同時期に同店が導入していた自動カウント針が12個単位でしか動かなかったため、実数は若干異なる可能性がある。
標準化と量産化[編集]
、傘下の「食肉円形製品規格検討委員会」が厚さの標準を14〜18mm、中心温度の最低到達点を68.4℃と定めたとされる。これにより、出来合いのハンバーグは単なる惣菜ではなく、半調理済み肉加工品として産業上の地位を獲得した[6]。
その後、の冷蔵物流センターでは、午前3時のトラック積み替え時に「形が崩れた個体だけ別箱に入れる」独自の検品法が採用された。現場ではこれを「第二の成形」と呼び、完成品に見えない完成を与える工程として重視されたという。
特徴[編集]
出来合いのハンバーグの最大の特徴は、見た目の手作り感と工程の機械化が両立している点にある。表面の焼き色は由来のスモーク熱源で微妙にゆらぎを作り、ソースの粘度はの喫茶店文化を参照した「箸でもフォークでも切れる」粘度帯に合わせて調整される。
また、標準製品は個体ごとにわずかな厚み差があり、これが「家庭で焼き上げた感じ」を演出するとされる。1980年代後半には、わざと中心部に2〜3mmの空隙を残す「呼吸穴方式」が流行したが、温める際に肉汁が予想外の方向へ流れ、電子レンジ内部の回転皿に同心円状の油膜を作る現象が多発した。
社会的影響[編集]
出来合いのハンバーグは、共働き世帯の増加とともに「夕食の象徴」を手短に再現する食品として定着した。とりわけ文化圏では、隣家との献立差を気にする心理を和らげる効果があるとされ、主婦向け雑誌『週刊台所と家計』では1987年に「安心して“焼いたことにできる”」と紹介された[7]。
一方で、料理教育の現場では「子どもに調理経験を与えない」との批判もあった。しかしのある中学校では、家庭科の実習で出来合いのハンバーグを用い、ソースのかけ方と温度管理を学ばせる「半完成品教育」が試みられ、出席率が前年より12.8ポイント上昇したとされる。
批判と論争[編集]
には、「出来合いであるにもかかわらず家庭の努力を装う食品ではないか」という倫理的批判が生じた。これに対し業界側は、出来合いのハンバーグは努力の代替ではなく、努力の配分を最適化するための装置であると反論している[8]。
また、の一部では「焼いたあとに再びソースへ沈める行為は、食感の自己否定である」とする派閥が存在し、2003年にはの料理研究家・がテレビ番組で「完成品に完成を重ねるのが出来合い文化の本質」と発言して物議を醸した。なお、この発言は翌週の別番組で「比喩である」と補足されたが、拡散後の影響は大きかった。
種類[編集]
家庭向け[編集]
家庭向け製品は、2枚入りから6枚入りまでが一般的である。特にでは、寒冷環境下での解凍時間を見越して厚めに設計された「冬型規格」が好まれ、1枚あたりの重量が通常より18g前後重い傾向があるとされる。
業務用[編集]
業務用は向けに、焼成済み・未焼成の双方が存在する。都内のファミリーレストランでは、同一ロットの中に「丸みが強い個体」と「やや楕円の個体」を混在させることで、手作りのばらつきを再現する手法が用いられている。
地域限定型[編集]
の一部では、玉ねぎ比率を高めた「甘口型」、ではを微量に加えた「照り型」が知られている。いずれも工場の品質文書上は同一製品に分類されるが、消費者にはほぼ別物として扱われることが多い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 松本兼次郎『都市の円形肉料理史』食生活研究社, 1978年.
- ^ 長谷川芳雄『出来合い食品の社会学』勁草書房, 1989年.
- ^ 東京都立食品技術研究所編『半完成品惣菜の工程管理』都技研出版, 1971年.
- ^ Margaret L. Thornton, “Prepared Meat and the Postwar Kitchen,” Journal of Urban Food Studies, Vol. 12, No. 3, 1994, pp. 44-68.
- ^ 渡辺精一郎『冷蔵車両と夕食革命』東京食文化新報社, 1983年.
- ^ Yoshio Kanda, “Standardization of Heated Patty Products in Japan,” Food Processing Review, Vol. 8, No. 1, 1986, pp. 15-29.
- ^ 『週刊台所と家計』編集部『家庭の努力を支える総菜』主婦生活社, 1987年.
- ^ 長谷部玲子『ソースに沈める倫理』講談社, 2004年.
- ^ Kobayashi, T. and Sato, H., “Thermal Retention in Ready-to-Serve Hamburger Units,” International Journal of Meat Technology, Vol. 19, No. 4, 2001, pp. 201-223.
- ^ 石田和子『出来合いの美学とその周辺』新潮選書, 1996年.
外部リンク
- 日本出来合い惣菜協会
- 東京都食肉加工史アーカイブ
- 都市食文化研究センター
- 半完成品料理博物館
- 食卓時間短縮技術資料室