和風フレンチトースト
| 名称 | 和風フレンチトースト |
|---|---|
| 別名 | 味噌蜜トースト、和洋折衷焼き浸しパン |
| 発祥地 | 日本・東京都神田区（当時） |
| 考案時期 | 1928年頃と推定 |
| 主な材料 | 食パン、卵、牛乳、醤油、黒糖、バター |
| 料理区分 | 朝食菓子、喫茶店料理 |
| 関連人物 | 渡辺精一郎、三枝文子、M. R. ハーディング |
| 普及地域 | 関東地方、北陸地方、近畿地方の一部 |
和風フレンチトースト（わふうフレンチトースト）は、をに浸し、や、などを用いて仕上げるの朝食菓子である。一般にはの限定メニューとして知られているが、その成立には末期ので行われた洋食改良運動が深く関わっているとされる[1]。
概要[編集]
和風フレンチトーストは、の調理法を基礎としながら、・・・・などを組み合わせることで、甘味と塩味を同時に成立させた料理である。一般に表面はカラメル状に焼き上げられ、内部はの気泡がだし汁を吸ったような独特の食感になるとされる。
この料理は、単なる和洋折衷ではなく、文化が形成された初期のにおいて、洋食の「重さ」を朝食に適した軽さへ変換する実験として生まれたという説が有力である。ただし、の古い会報には、同様の調理法が既にの湯豆腐店で試みられていたとの記述もあり、起源には異説がある[2]。
歴史[編集]
誕生期[編集]
最初期の和風フレンチトーストは、にの洋食屋「カフェ・カスガ」で試作されたとされる。当時の店主・は、輸入パンの保存性を高めるために卵液へ浸す方法を研究していたが、常連客の一人であったが「砂糖が足りないならを少し入れるとよい」と助言したことから、偶然に現在の原型が生まれたという[3]。
ただし、同店の帳簿には「パン玉焼き」「甘辛浸し」など異なる表記が混在しており、料理名が定着したのは頃とみられている。なお、当時のの食糧事情を考慮すると、バターを1枚あたり14gも使うこの料理は贅沢品であったが、逆にその過剰さが「ハレの朝食」として受け入れられた。
普及と変容[編集]
になると、やの喫茶店で和風フレンチトーストが流行し、にはが「朝の定番三種」の一つとして紹介したとされる。これにより、ではを増やし、ではを加え、ではを添えるなど、地域ごとの派生型が一気に増えた。
一方で、の以降、外来語を前面に出した「フレンチ」表記が好まれるようになり、和風要素は黒糖シロップや粉末に置き換えられた。これに対し老舗喫茶店では、あえてを焦がした香りを残すことで「記憶に残る朝食」を売りにしたという。
冷凍食品化と全国化[編集]
、前橋市の食品会社・が、家庭向けに3枚入りの冷凍和風フレンチトーストを発売したことで、家庭料理としての地位が確立した。発売初年度の出荷数は約87万袋であったが、解凍時に卵液が偏るという欠点があり、同社は翌年、袋の内部に「傾斜ガイド」を入れる改良を行った。
また、後半には各社が独自製品を開発し、系では黒糖蜜、系では、系ではを採用したとされる。特にに内の一部店舗で実施された「朝食フェア」では、午前7時台の購入比率が通常の1.8倍に達したという報告がある[4]。
製法[編集]
標準的な和風フレンチトーストの製法は、を3.5〜4.0cm角に整え、卵1個、牛乳120ml、醤油小さじ1/2、黒糖8gを混ぜた液に7分から11分浸す方法が最も広く知られている。焼成は弱火で片面2分30秒、裏返してさらに1分40秒程度が目安とされるが、では客の到着に合わせて火入れ時間を調整することが多い。
特徴的なのは、焼成直前にを0.8gほど表面に塗る「薄膜仕上げ」である。これはの老舗「喫茶みなと」で考案されたとされ、焦げた味噌の香りをパンの甘味で受け止めることで、食後に「もう一切れだけ」と言わせる効果があると説明されている。なお、この効果についてはの観点からも十分な検証が行われたとされるが、論文数は極めて少ない。
地域差[編集]
関東系[編集]
では比較的甘味が強く、の代わりにを使う例が多い。とくに周辺では、焼き上がりにを雪のように振りかける「江戸雪掛け」が人気で、観光客が写真を撮る前に先に食べてしまうため、提供後12秒で商品価値が半減すると店側が嘆いている。
の一部喫茶店では、添え物としてを1枚置く習慣があり、これが意外にも甘味を引き締めるとして常連に支持されている。
関西・北陸系[編集]
ではを使った淡い色のタイプが主流で、表面にを極少量振るのが特徴である。これはの喫茶文化が「朝から笑える重さ」を重視したためとされ、食後に水を飲むと味が完成するという奇妙な説明が付されることもある。
やでは、を卵液に少量加える「潮待ち型」が発達した。雪国ではパンの吸液性が落ちることから、店主が湿度計を見ながら浸し時間を変えるという、やけに細かい運用が今も続いている。
社会的影響[編集]
和風フレンチトーストは、後期のブームにおいて「家庭では作れそうで作れない料理」の代表格となり、若い会社員の朝食習慣に影響を与えたとされる。特に頃には、の広告会社が「朝を和ませる一枚」というコピーを用いて販促を行い、翌月のの販売量が約12%増加したという。
また、の分野では、糖質・脂質・塩分が一皿に均衡しているとして、の推奨メニュー候補に複数回挙げられた。ただし、協会内の一部委員は「実質的にはおやつである」と反対し、議事録には「朝食としては正しいが、午前10時には危険」という不思議な文言が残されている[5]。
批判と論争[編集]
批判の中心は、和風を名乗りながら実態はとへの依存度が高い点にある。とくにの文化欄では、ある料理評論家が「これは和風ではなく、和風を装った甘辛の暴走である」と評し、1週間にわたり投書欄が埋まった。
一方で、にが実施した食文化保全調査では、和風フレンチトーストは「家庭内で最も意見が割れるトースト」として第3位に選ばれた。これに対し、は「論争があるということ自体が、すでに文化である」と声明を出したが、声明文の末尾に誤って『卵液は48時間寝かせるほど良い』と書かれていたため、かえって模倣店が増えたとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『洋食改良史覚書』東京喫茶出版社, 1934.
- ^ 三枝文子『朝のパンと味噌の相性研究』日本食文化学会誌 Vol.12, No.3, pp.41-58, 1959.
- ^ M. R. Harding, “Sweet and Savory Bread Soaking in East Asia,” Journal of Culinary History Vol.7, No.2, pp.113-129, 1972.
- ^ 北村薫一『喫茶店メニューの近代化と都市生活』青燈社, 1988.
- ^ K. Yamashita, “Fermented Condiments in Toast Cultures,” Asian Gastronomy Review Vol.19, No.1, pp.5-22, 1996.
- ^ 日本喫茶業組合連合会 編『朝食三種とその周辺』喫茶資料叢書第4巻, 1960.
- ^ 林田すみれ『黒糖と卵液の化学的親和性』食品相関研究 第8号, pp.77-89, 2004.
- ^ Eleanor V. Pike, “The Misplaced Miso Hypothesis,” Culinary Anthropology Quarterly Vol.3, No.4, pp.201-214, 2011.
- ^ 『和風フレンチトーストのすべてがわかる本』朝霧出版, 2015.
- ^ 田中春雄『トーストにおける山椒の微量添加と嗜好変動』日本応用味覚学会誌 Vol.26, No.7, pp.301-318, 2020.
外部リンク
- 日本喫茶文化保存会
- 東京朝食史研究所
- 和洋折衷料理アーカイブ
- 全国トースト連盟
- 黒糖応用調理協議会